скачать книгу бесплатно
Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь
Татьяна Румянцева
В доступной и увлекательной форме практикующий врач-эндокринолог рассказывает о причинах заболевания диабетом и возможных осложнениях при неправильном питании. В книге не только даны ответы на наиболее распространенные вопросы, возникающие при диабете, но и приведено более 800 рецептов блюд, что позволит разнообразить меню и даже очень вкусно поесть, несмотря на все ограничения.
Татьяна Румянцева
Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь
Автор выражает благодарность Андрею Балабухе, Михаилу Нахжансону и Святославу Витжану за помощь в работе над книгой.
Диабет излечим
Это правда? Пока только отчасти.
Сейчас в мире насчитывается более 366 миллионов больных сахарным диабетом. Около трех миллионов из них живут в России. И это число непрерывно увеличивается. В среднем каждые пять секунд еще один человек слышит «У вас сахарный диабет».
Чтобы понять, как помочь всем этим людям, нам нужно узнать немного о сахарном диабете.
Это сразу два заболевания с одинаковыми симптомами но разными причинами.
Приблизительно у 20 % больных так называемый инсулинзависимый диабет (или диабет I типа). Обычно причина этого заболевания в воспалении поджелудочной железы, от которого гибнут клетки производящие инсулин, что приводит к нарушению обмена сахара в организме. Сахар выводится в больших количествах с мочой и тянет за собой воду. Человек страдает от обезвоживания и может умереть, если ему не оказать помощь. Для того чтобы помочь больному, ему вводят искусственный инсулин, который работает так же хорошо, как натуральный. Состояние диабетика быстро улучшается, и он может вести тот же образ жизни, что и здоровый человек. За одним единственным исключением: он должен контролировать свою диету и принимать инсулин. Неприятность в том, что инсулин легко разрушается под действием желудочного сока, потому «инсулиновые таблетки» создать до сих пор не удавалось. Его приходится вводить подкожно. Сейчас у диабетиков есть шприц-ручки или автоматические подкожные инсулиновые помпы, которые сами делают инъекции инсулина, по команде, заданной человеком. Однако последние годы принесли новые открытия, которые дают надежду, что излечение от сахарного диабета не за горами. Во-первых, врачи придумали как обойти разрушение инсулина под действием желудочного сока. Они поместили пузырьки инсулина в… жевательную резинку. Когда человек жует ее, инсулин высвобождается и всасывается в сосудах полости рта, минуя желудочно-кишечный тракт. Когда эта резинка поступит в продажу жизнь диабетиков с инсулинзависимым диабетом станет гораздо проще. Во-вторых, новейшие исследования позволяют надеяться на кардинальное решение проблемы диабета. Вероятно уже через несколько лет врачи научатся восстанавливать поджелудочную железу, т. е. полностью излечивать диабет I типа. Инсулинзависимым диабетикам осталось потерпеть совсем немного и стараться поддерживать хорошую компенсацию диабета (принимать необходимые дозы инсулина, и соблюдать назначенную врачом диету) в ожидании, когда их проблема найдет решение.
У 80 % диабетиков так называемый диабет II типа, при котором с поджелудочной железой все в порядке и инсулина в организме достаточно. Однако клетки утратили к нему чувствительность. Как правило это связано с пожилым возрастом и главное – с ожирением. Болезнь развивается так же, как и при диабете I типа, только гораздо медленнее и незаметнее. А что поможет в этом случае? В первую очередь – та же диета. В практике любого эндокринолога были случаи, когда больным, со свежим диабетом II типа удавалось избавившись от лишнего веса и соблюдая диету, освободить клетки от углеводной нагрузки и помочь им восстановиться, то есть вылечиться от сахарного диабета. Правда таких случаев не много. Но причина этому отчасти в том, что больные пренебрегают диетой, им кажется, что лечение – в лекарствах, которые им назначает врач.
Итак, диабет, хоть и с трудом но все же поддается лечению. Но даже если диабетик, соблюдая диету не выиграет главный приз – полное излечение, он сможет значительно улучшить состояние своего здоровья, что позволяет диабетикам жить полноценной жизнью.
Очень помогают появившиеся в настоящее время приборы, с их помощью любой человек может узнать какой уровень сахара у него в крови.
Часть первая
Питание при сахарном диабете
Глава первая
Почему?
ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ С ЛЕГКОСТЬЮ СОБЛЮДАТЬ ДИЕТУ, НУЖНЫ ТРИ ВЕЩИ:
1. ЗНАНИЯ; 2. ЛЮБОВЬ К СЕБЕ; 3. ФАНТАЗИЯ.
А ЕСЛИ ВСЕ ЭТО ЕСТЬ, ЧЕЛОВЕК ПРОЖИВЕТ ДОЛГУЮ И СЧАСТЛИВУЮ ЖИЗНЬ, ЧЕМ БЫ ОН НИ БОЛЕЛ.
Итак, начнем с самого первого и главного вопроса.
ПОЧЕМУ ДИАБЕТИКАМ НЕОБХОДИМО СОБЛЮДАТЬ ДИЕТУ?
Дело в том, что врачи всего мира считают, что без соблюдения диеты любые способы лечения диабета и его осложнений не принесут успеха.
И снова Вы можете спросить: «Почему? Ведь сейчас существует множество таблеток от диабета, можно лечиться травами, на худой конец – вводить инсулин! Почему злые медики упрямо запрещают бедным диабетикам есть сладкое?!»
Для того, чтобы ответить на этот вопрос, нужно лишь слегка освежить в памяти школьные уроки биологии.
ПОЧЕМУ ДИАБЕТИКАМ НЕЛЬЗЯ ЕСТЬ СЛАДКОЕ?
Вы, наверно помните, что наша пища состоит из белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей.
Кроме того, Вы знаете, что пища, прежде чем «накормить» головной мозг, печень, почки, сердце и все другие органы, должна долгое время (6–8 часов) перерабатываться в желудке и кишечнике.
В частности, для того, чтобы углеводы могли всосаться из крови в ткани и органы, необходим гормон ИНСУЛИН. У здорового человека этот гормон вырабатывается в поджелудочной железе в ответ на каждый прием пищи. Поэтому после еды сахар в крови здорового человека немного подскакивает (до 7–8 ммоль/л), а затем возвращается к норме (до 5,5 ммоль/л). У диабетика же сахар крови постоянно высокий (больше 5,5 натощак и больше 8,9 после еды).
ЧТО ПРОИЗОШЛО С ИНСУЛИНОМ У ДИАБЕТИКА?
Здесь есть два варианта, которые соответствуют двум различным типам диабета.
ДИАБЕТ I ТИПА (ДИАБЕТ МОЛОДЫХ И СТРОЙНЫХ)
Что-то случилось с самой поджелудочной железой, и она перестала вырабатывать инсулин. Причиной может быть травма, острое воспаление, операция на поджелудочной железе. Но чаще всего это хроническое вирусное поражение железы, связанное с наследственными нарушениями иммунной системы. Диабетом первого типа болеют всего 20 % диабетиков, чаще всего это молодые люди. В их организме инсулин не вырабатывается. Поэтому они с самого начала заболевания нуждаются в инъекциях синтетического инсулина.
ДИАБЕТ II ТИПА (ДИАБЕТ ПОЖИЛЫХ И ТУЧНЫХ)
Таким типом диабета болеют 80 % всех диабетиков. Обычно это пожилые и полные люди. С их поджелудочной железой ничего не случилось, и она вырабатывает достаточное количество инсулина. Но их организм потерял чувствительность к собственному инсулину. Причиной мо гут быть возрастные изменения, наследственность, но в первую очередь ожирение (нафаршированные жиром клетки потеряли чувствительность). Поэтому при лечении таких больных применяются диета и (не во всех случаях) таблетки, снижающие вес и повышающие чувствительность клеток к собственному инсулину. Если же Вы не соблюдаете диету или не принимаете регулярно таблетки, назначенные врачом, то и при сахарном диабете II типа может потребоваться лечение инсулином.
ИТАК:
В ОРГАНИЗМЕ ДИАБЕТИКОВ ПЛОХО УСВАИВАЮТСЯ УГЛЕВОДЫ, ПОЭТОМУ ТАКИЕ БОЛЬНЫЕ ДОЛЖНЫ СОБЛЮДАТЬ ДИЕТУ С ОГРАНИЧЕНИЕМ УГЛЕВОДОВ.
ОПАСЕН ЛИ ВЫСОКИЙ САХАР КРОВИ?
Да. Углеводы, накапливаясь в крови, тянут на себя воду. Вода и углеводы выходят с мочой, и в организме наступает обезвоживание. При сахаре крови натощак около 8-10 ммоль/л большинство больных жалуются на сухость во рту, постоянную жажду (они пьют до 4–5 литров жидкости в день), учащенное мочеиспускание. При сахаре натощак 15–20 ммоль/л из-за сильного обезвоживания и тяжелых нарушений обмена веществ развивается диабетическая кома.
У МЕНЯ САХАР КРОВИ 7–8 ММОЛЬ/Л НАТОЩАК, И Я ХОРОШО СЕБЯ ЧУВСТВУЮ. НУЖНО ЛИ МНЕ СОБЛЮДАТЬ ДИЕТУ?
Да, обязательно. Из крови углеводы просачиваются в стенки сосудов и разрушают их. В больших сосудах это приводит к появлению атеросклероза. А атеросклероз – это начало гипертонической болезни и инсультов, стенокардии (болей в сердце) и инфарктов, тромбоза крупных артерий ног. Но сильнее всего страдают мелкие сосуды глаз, ног и почек. Сахар в стенках сосудов нарушает кровоток, сосудики закупориваются, ткани вокруг умирают. Процесс этот растягивается на годы, но заканчивается слепотой, гангреной и тяжелым поражением почек.
В 1982–1983 гг. в США и Канаде проводилось исследование DCCT (исследование по контролю диабета и его осложнений). Было обследовано две группы больных по 700 человек каждая. В первой группе добивались идеальной компенсации диабета, во второй не обращали внимания на сахар и стремились лишь к устранению симптомов диабета (жажды, сухости во рту, учащенного мочеиспускания); через 6,5 лет проверили пациентов из обеих групп на наличие осложнений. У больных с идеальной компенсацией диабета риск развития слепоты был ниже на 45 %, риск развития поражения почек – на 56 %, риск развития поражения нервов нижних конечностей (боли в ногах, зябкость, снижение чувствительности) – на 60 %. Первоначально планировали проводить такое исследование 10 лет, но после подведения первых итогов его прервали и стали добиваться идеальной компенсации диабета для всех больных. Ваш идеальный сахар – лучшая профилактика тяжелых осложнений сахарного диабета.
Кроме того, высокий сахар крови постепенно отравляет саму поджелудочную железу и снижает выработку естественного инсулина. А это – прямая дорога к инсулинотерапии.
ИТАК, ЕСТЬ ТРИ ПРИЧИНЫ ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ СОБЛЮДАТЬ ДИЕТУ:
1. У БОЛЬНЫХ ДИАБЕТОМ II ТИПА ПОВЫШАЕТСЯ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ К СОБСТВЕННОМУ ИНСУЛИНУ, НЕТ НЕОБХОДИМОСТИ ПЕРЕХОДИТЬ НА ИНЪЕКЦИИ ИНСУЛИНА.
2. ПРЕДОТВРАЩАЕТСЯ РАЗВИТИЕ ДИАБЕТИЧЕСКОЙ КОМЫ.
3. ПРЕДОТВРАЩАЕТСЯ РАЗВИТИЕ ПОЗДНИХ ТЯЖЕЛЫХ ОСЛОЖНЕНИЙ ДИАБЕТА: СЛЕПОТЫ, ГАНГРЕНЫ, ПОЧЕЧНОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ УВЕЛИЧИВАЕТСЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ЖИЗНИ.
ВЫ, ВРАЧИ, ЛЮБИТЕ ЗАПУГИВАТЬ. НЕУЖЕЛИ СОВСЕМ НЕЛЬЗЯ НАРУШАТЬ ЭТУ ПРОКЛЯТУЮ ДИЕТУ?
Все диабетики – обыкновенные живые люди, поэтому иногда они отходят от установленных правил. Однако нарушать диету тоже надо уметь. Во-первых, такие случаи должны стать у Вас не правилом, а исключением (не чаще 2–3 раз в год). Во-вторых, нарушение не должно быть резким. Если Вы вместо 100 г хлеба съедите 50 г булки – это не так страшно. Если Вы намажете на эту булку мед или съедите полбанки варенья или кусок сладкого торта – неприятности Вам обеспечены. И, наконец, третье – самое главное. Диабет диабету рознь. Врачи выделяют легкое, средней тяжести и тяжелое течение диабета. Легкий диабет обычно лечится одной диетой, при средней тяжести и тяжелом – назначаются таблетки. При легком диабете Вы можете позволять себе некоторые вольности, если соблюдено одно-единственное условие – у Вас хорошая компенсация диабета. Если компенсация удовлетворительная или плохая, то даже при хорошем самочувствии Вы постоянно травите свою поджелудочную железу и стенки сосудов и превращаете свой диабет из легкого в тяжелый.
ЧТО ТАКОЕ ХОРОШАЯ КОМПЕНСАЦИЯ САХАРНОГО ДИАБЕТА?
Существует несколько критериев. Вот самые важные из них:
Чем хуже компенсация диабета, тем выше для Вас риск развития осложнений и сердечно-сосудистых заболеваний, и тем скорее Вам нужно изменить Ваше питание и образ жизни.
НУ, ХОРОШО, Я ПОНЯЛ, КАК ВАЖНО ПРАВИЛЬНО ПИТАТЬСЯ, НО С ЧЕГО МНЕ НАЧАТЬ?
Глава вторая
Как?
Начнем с азов. Существует три меню-раскладки на каждый день для больных различными типами сахарного диабета.
Диета 8 (для больных сахарным диабетом с повышенным весом)
Мясо отварное или рыба – 250 г
Масло растительное – 5-10 г
Молоко, кефир, простокваша и пр. – 0, 5 л
Овощи (брюква, капуста, цветная капуста, тыква, кабачки, помидоры, огурцы, редис, салат, щавель, шпинат, морковь, свекла) – 700–800 г
Сыр (нежирные сорта) – 15–20 г
Творог – 300 г
Фрукты (кроме винограда и бананов) – 300–400 г
Хлеб черный – 50–75 г
Яйцо – 1 шт. через день
Диета соблюдается до достижения больным нормального веса (рост – 100 см).
Диета 9А (для больных сахарным диабетом с нормальным весом, не получающих инсулин)
Мясо отварное или рыба – 250–300 г
Творог – 300 г
Яйцо – 1 шт. через день
Молоко, простокваша, кефир – 0,5 л
Масло сливочное – 20–30 г
Масло растительное – 20–30 г
Хлеб черный – 100–150 г
Овощи (см. диету 8) – 800–900 г
Фрукты – 300–400 г
Грибы – 100–150 г
Диета 9 (для больных диабетом, получающих инсулин)
Набор продуктов тот же, что в диете 9А.
Черный хлеб разрешается до 300–400 г в день, распределяется на 5–6 приемов (через 2,5–3 часа) с заменой на картошку и кашу – см. диету 9А.
Например, на 300–350 г хлеба в день.
7.30 – инъекция инсулина.
8.00 – каша из 60 г крупы (без хлеба!).
11.00 – 50 г хлеба (бутерброд).
14.00 – обед: на первое – любой суп; на второе – мясо или рыба со 100 г картошки (без хлеба!); если гарнир из других овощей – 50 г хлеба.
17.00 – 50 г хлеба (бутерброд).
20.00 – ужин: каша из 30 г крупы или 100 г картошки.
23.00 – 50 г хлеба.
Теперь несколько комментариев к таблицам.
В разных больницах диетам могут присваиваться разные номера. Я привожу те, которые мне привычны. Однако на любой диете указано, для какого типа диабета она предназначена.
Вы можете увидеть, что диета больных, получающих инсулин, практически не отличается от питания обычного человека. Разница только в том, что больной должен есть углеводы каждые 2–3 часа. Почему это необходимо? Естественный инсулин в организме, как мы уже говорили, вырабатывается в ответ на прием пищи. Когда переваривание закончено, уровень инсулина в крови снижается. Когда инсулин вводится в инъекциях, его уровень остается в крови постоянным в течение 18–20 часов. Если больной не будет регулярно есть углеводы, сахар в его крови может резко снизиться (меньше 3,3 ммоль/л) и наступает гипогликемия – тяжелое и опасное для жизни осложнение сахарного диабета (подробнее о гипогликемии см. ниже).
Набор продуктов в диетах 8 и 9А тоже не слишком отличается от обычного рациона. За одним единственным исключением – в питании ограничиваются углеводы. О том, почему вводится такое ограничение, мы уже говорили. Теперь обсудим подробно, как это сделать.
КАКИЕ ПРОДУКТЫ СОДЕРЖАТ МНОГО УГЛЕВОДОВ?
Прежде всего – сахар (99,8 г углеводов на 100 г сахара), и все, что его в себя включает: мед – 74 г углеводов (несмотря на то, что этот продукт используют как лечебное средство при многих других болезнях), варенье, джем, мармелад, повидло, шоколад, конфеты, мороженое и прочие сладости.
Во-вторых, белая мука (68 г углеводов на 100 г муки) и все, что приготовлено из нее: булка (50–60 г углеводов), макароны (70–80 г), манка (70 г), печенье, пироги, пирожные, торты.
В-третьих – виноград и бананы (по 30 г углеводов).
ЭТИ ПРОДУКТЫ ДИАБЕТИКАМ ЕСТЬ НЕЛЬЗЯ.
В-четвертых, крупы (50–60 г углеводов на 100 г).
