Светлана Колосова.

Магия соусов и пряностей

(страница 7 из 31)

скачать книгу бесплатно

Из семян горчицы методом холодного прессования получают жирное масло, которое применяется в пищевых целях. Его употребляют в хлебопекарной и пищевой промышленностях, для приготовления рыбных и мясных консервов (вместо прованского масла). Вкус у горчицы белой – сладковато-жгучий, у черной – сильный жгучий.

ГОРЧИЦА ПО-ФРАНЦУЗСКИ (приправа к готовым мясным и рыбным блюдам)

Вам потребуется:

сухая белая горчица – 200 г,

сахар – 100 г,

соль – 1/2 десерт. л.,

черный молотый перец – 1/4 ч. л.,

каперсы – 1 банка (120 мл),

оливки – 1 банка (240 мл),

винный уксус – 250 мл.

Способ приготовления.

Каперсы и оливки мелко порубите, протрите через сито или измельчите с помощью кухонного комбайна. Затем смешайте их с сухой горчицей, солью, сахаром, перцем и тщательно разотрите, вливая понемногу винный уксус, чтобы горчица не была слишком густой. Учтите, что со временем она еще больше густеет. Готовую горчицу переложите в баночки и, плотно закупорив, храните в холодильнике.

ДЕВЯСИЛ ВЫСОКИЙ

У девясила много народных названий: животная трава, девятисил, дивосил, дикий подсолнух. На Руси его называют девясилом потому, что он обладает ценными целебными свойствами, способен исцелить от девяти недугов. Латинское его название – инула.

Листья девясила крупные, порой достигают в длину до 1 м, серо-сизые, сверху покрыты жесткими ворсинками, по краям неровные.

Сильный характерный аромат девясила позволяет использовать его в качестве пряности. Больше всего пахучих эфирных масел содержат корни девясила: толстые, снаружи бурые, а внутри желтые.

В корнях девясила ученые обнаружили значительное количество инулина (вещество названо так от латинского наименования травы – инула), что позволяет готовить из них фруктозные сиропы, добавлять в компоты (лучше с несильным запахом – яблочный, сливовый), приправлять каши (манную, овсяную, рисовую), готовить кисели, засахаривать корни. В Европе девясил используют для отдушки конфет, изготовления водок и ликеров, добавляют в консервы, особенно рыбные.

В средневековье на девясиле настаивалось вино, которое высоко ценилось за его лекарственные свойства. Оно называлось «Напиток святого Павла».

Для приготовления варенья, сиропа, засахаривания можно использовать только молодые корни однолетних растений.

ВАРЕНЬЕ ЯГОДНОЕ С ДЕВЯСИЛОМ

Вам потребуется:

свежий корень девясила – 1 кг,

красная смородина, кислые яблоки, крыжовник – 0,5 кг,

вода – 1,5 л.

Способ приготовления.

Корни девясила промойте, почистите, отварите 2 раза: после закипания воду слейте, залейте корни холодной водой вновь и снова доведите до кипения. Отваренные корни мелко нарежьте.

Ягоды и фрукты измельчите, смешайте с корнями девясила и залейте водой. Кипятите на медленном огне около 2 часов. Подслащивать такое варенье не надо, так как инулин, содержащийся в корнях, при кипячении с кислыми плодами и ягодами превращается во фруктозу.

Такое варенье очень полезно детям, а также людям, страдающим диабетом.

КАША ОВСЯНАЯ С ДЕВЯСИЛОМ

Вам потребуется:

овсяные хлопья «Геркулес» – 1/3 стакана,

молоко – 1 стакан,

сухой корень девясила – 1 ч. л.,

сахар – 1–2 ч. л.

Способ приготовления.

Корень девясила залейте 1 стаканом кипятка и настаивайте в термосе или на водяной бане 15–20 минут, затем процедите. Полученный настой смешайте с молоком, всыпьте овсяные хлопья, подсластите и варите кашу до готовности (15–20 минут). Подавая к столу, можете добавить в кашу изюм.

ДУШИЦА

Душица обыкновенная пришла к нам из Южной Европы и Азии. В настоящее время ее выращивают еще и в странах Средиземноморья и в Мексике.

Листья душицы чрезвычайно ароматны, поэтому их добавляют в блюда в небольших количествах. Душица – излюбленная приправа в итальянской кухне, настоящую пиццу не готовят без добавления душицы; она прекрасно дополняет вкус блюд, приготовленных из помидоров и баранины. Хорошо добавлять ее в овощные запеканки, соусы, супы. С душицей заваривают чай, готовят квас.

У душицы нежный аромат, вкус – горьковато-пряный.

ПИЦЦА «НЕАПОЛЬ»

Вам потребуется:

мука – 200 г,

растительное масло – 4 ст. л.,

молоко – 0,5 стакана,

дрожжи – 15 г,

сыр – 200 г,

помидоры – 500 г,

сардельки – 3 шт.,

сушеная душица – 1 ч. л.,

соль,

перец.

Способ приготовления.

Из молока, муки, 2 ст. л. растительного масла, дрожжей замесите тесто и дайте ему подойти, после чего выложите на противень, придав ему форму большой лепешки с чуть приподнятыми краями – бортиками.

Тесто смажьте маслом, посыпьте тертым сыром, разложите ровным слоем очищенные от кожицы и нарезанные толстыми ломтиками помидоры. Сардельки очистите, разрежьте вдоль и уложите поверх помидоров в виде решетки. Приправьте пиццу солью, перцем, щедро посыпьте молотой душицей, сбрызните маслом и выпекайте в духовке на среднем жару примерно полчаса. Подавайте к столу горячей.

При желании можете приготовить пиццу только с сыром, помидорами и душицей.

ОСВЕЖАЮЩИЙ НАПИТОК «ЛЕТНИЙ БРИЗ»

Вам потребуется:

душица (свежая или сушеная) – 1/2 стакана,

свежий сок (яблочный, виноградный) – 1 л,

сахар – 1,5 стакана,

вода – 1 стакане.

Способ приготовления.

Воду закипятите, залейте душицу, накройте крышкой и настаивайте 15–20 минут. Настой процедите, влейте в него сок, добавьте сахар. Подавайте напиток охлажденным.

ДЯГИЛЬ

«Говорящее» название этого растения помогает вам представить, как оно выглядит. Дело в том, что в словаре Владимира Даля слово «дяглый» имеет значение «здоровый, работящий». Да, действительно, это растение на самом деле «дяглое»: стоит себе на лесной опушке крепкий красавец высотой под 2,5 метра, стебель его очень толстый (его и коса не берет, а сухой стебель только топором срубить можно), бледно-зеленые цветы собраны в большие соцветия-зонтики.

Дягиль славен на всю Европу своим сильным пряным запахом. Раньше поляки употребляли в пищу молодые побеги дягиля так, как мы сегодня едим капусту: дягиль солили и квасили на зиму, с ним варили борщи; в Англии до сих пор выращиваются овощные сорта этого растения. Интересное упоминание об этом растении мы находим на страницах знаменитого романа Анн и Серж Голон «Анжелика»: монахи готовили из его корней и цветов целебный настой, а из стеблей – всякие сласти.

Корень дягиля и сегодня является составной частью знаменитого, созданного еще в средние века монахами-бенедектинцами ликера. Из стеблей этого растения в Европе готовят превосходные цукаты, которые используются кондитерами для всевозможных десертов, украшения сладких блюд (вид у этих цукатов нарядный – зеленые колечки), их продают и в аптеках как вкусное средство для лечения заболеваний желудка и бронхитов.

Запах у дягиля, безусловно, приятный, но очень сильный, терпкий, поэтому его корень и используют только как пряность, приправу к различным блюдам (супам, соусам, жаркому), но почти никогда его не подают как самостоятельное блюдо.

ВИНО ИЗ КОРНЕЙ ДЯГИЛЯ

Вам потребуется:

корень дягиля – 50 г,

имбирь – 50 г,

тысячелистник – 50 г,

цедра апельсина – 50 г,

сухое вино – 750 мл,

сахар – 400 г.

Способ приготовления.

Травы и корень измельчите, залейте вином, настаивайте 10 дней, настоявшееся на травах вино подсластите по вкусу.

ЛИКЕР «ШАРТРЕЗ»

Вам потребуется:

сухие плоды кориандра – 24 г,

сухие плоды аниса – 2 г,

сушеная перечная мята – 2 г,

сушеные листья шалфея – 2 г,

сушеный корень дягиля – 4 г,

шафран – 2 г,

спирт 96 %-ный – 1 л,

вода – 2 л,

сахар – 4 кг.

Способ приготовления.

Все травы и корни измельчите и залейте 2 стаканами спирта. Шафран настаивайте отдельно в рюмке спирта. Обе емкости плотно закройте и настаивайте траву в темном месте в течение 10 дней. Через 10 дней из воды и сахара сварите сироп, с кипящего сиропа обязательно снимите пену. В горячий сироп очень медленно влейте оставшийся спирт и спирт, настоянный на травах, при этом последний процедите через плотный слой ваты. Дайте смеси охладиться до комнатной температуры. Разлейте ее по темным бутылкам (это обязательное условие), бутылки плотно закупорьте и дайте ликеру настояться. Готов ликер будет только через 3–5 месяцев.

ЗВЕРОБОЙ ПРОДЫРЯВЛЕННЫЙ

Зверобой известен с древности, о нем слагали легенды, бережно хранили и передавали из поколения в поколение знания о его волшебных целительных свойствах. Использовали зверобой не только в качестве лекарственного растения, но и приправляли им самые разные блюда.

Зверобой растет в европейской части России, Сибири, на Северном Кавказе, в Средней Азии, где он известен под названиями кровавник (на изломе стебля у зверобоя появляется сок красного цвета, в древности его использовали как краситель), ивановская трава, хворобой и другие.

Как пряность используют верхнюю часть растения вместе с листьями и цветками. Запах у зверобоя слабый, вкус горьковатый. Этот вкус и аромат трава зверобоя сохраняет и после высушивания, поэтому ее включают в состав целебных чаев. Молотыми листьями зверобоя приправляют рыбные, овощные и мясные блюда. На нем настаивают многие горькие настойки, ароматизируют другие напитки.

БАЛЬЗАМ «ДОМАШНИЙ»

Вам потребуется:

трава зверобоя сухая – 10 г,

трава душицы сухая – 10 г,

сироп из малинового варенья – 1/2 стакана,

водка – 1/2 л.

Способ приготовления.

Измельченные травы залейте водкой и настаивайте 1–2 недели, периодически встряхивая емкость с настоем. Затем процедите, влейте малиновый сироп, настаивайте еще 2–3 недели.

ЧАЙ УСПОКОИТЕЛЬНЫЙ

Вам потребуется:

листья мелиссы – 1 часть,

трава зверобоя – 1 часть,

цветки боярышника – 1 часть,

цветки липы – 1 часть,

листья мяты перечной – 1 часть.

Все растения высушиваются, для заваривания чая их берут в равных частях. Этот чай обладает приятным вкусом и успокаивающим воздействием на организм.

ИССОП

Иссоп – растение наших широт, завезено к нам из Средиземноморья. В настоящее время выращивается в Европе и в США.

Иссоп используется и в свежем, и в сушеном виде в качестве приправы к мясным блюдам, супам (картофельному, фасолевому), добавляется в соусы и колбасы. Вкус листьев иссопа слегка напоминает мятный.

СУП ФАСОЛЕВЫЙ С ИССОПОМ

Вам потребуется:

фасоль – 1 стакан,

лук репчатый – 2 шт.,

морковь – 2 шт.,

картофель – 8 шт.,

сливочное масло – 2 ст. л.,

листья иссопа – 1 пучок,

молотый перец, соль – по вкусу,

вода – 3 л.

Способ приготовления.

Фасоль заранее замочите на ночь. Перед началом варки воду слейте, залейте фасоль свежей водой и варите примерно 40 минут. Посолите по вкусу.

Лук, морковь очистите, нарежьте (лук – полукольцами, морковь – соломкой). Обжарьте овощи на сливочном масле до румяной корочки. Картофель очистите и нарежьте кубиками. Картофель положите к варящейся фасоли, через 15 минут туда же добавьте обжаренные лук и морковь.

При подаче к столу суп поперчите, посыпьте измельченной зеленью иссопа.

КАНУФЕР

Кануфер в диком виде растет по всей Европе, в том числе и в нашей стране. Его среда обитания на лугах, вдоль дорог. Родина этого растения – Западная Азия и Южная Европа.

Кануфер в небольших количествах используется для ароматизации супов, соусов и салатов. У него пряный аромат, напоминающий аромат мелиссы. Листья кануфера очень ароматны и в свежем, и в сушеном виде.

ШОКОЛАДНЫЙ МУСС С КАНУФЕРОМ

Вам потребуется:

шоколад – 100 г,

сливочное масло – 1 ст. л.,

яичные желтки – 3 шт.,

яичные белки – 4 шт.,

сахарная пудра – 2 ч. л.,

свежая зелень кануфера – 1 пучок.

Способ приготовления.

Шоколад поломайте на куски и при непрерывном помешивании растопите на водяной бане. Не снимая посуду с водяной бани, добавьте желтки. Белки отдельно взбейте с солью в крепкую пену. В шоколад просейте сахарную пудру, добавьте мелко порубленную зелень кануфера и хорошо перемешайте. Затем постепенно, маленькими порциями, деревянной ложкой подмешивайте к шоколаду взбитый белок. Разложите мусс по креманкам, украсьте листочками кануфера и поставьте в холодильник. Подавайте охлажденным.

КЕРВЕЛЬ

Кервель – однолетнее растение семейства сельдереевых. Распространен в Западной Европе и Америке. В России известен мало. В диком виде известен под названиями купырь, купель и снежок. Часто встречается на Кавказе. Кервель – близкий родственник петрушки.

Используют кервель для приготовления салатов, супов, как приправу к мясным и овощным блюдам, им украшают куриный бульон и яичницу.

При тепловой обработке кервель теряет свой вкус и аромат, поэтому используют его только в свежем виде, мелко нарезанной зеленью кервеля посыпают салаты, уже готовую яичницу, супы. На Кавказе свежий сок кервеля используют для приготовления молочной сыворотки. Листья кервеля – отличное украшение для бутербродов с сыром, колбасой, ветчиной, отварной рыбой. Если вы готовите заливное, украсьте его зеленью кервеля.

Запах кервеля напоминает одновременно запах аниса и петрушки.

ПАШТЕТ С КЕРВЕЛЕМ

Вам потребуется:

шпинат – 500 г,

батоны – 2 шт.,

сливочное масло – 2 ст. л.,

репчатый лук – 1 шт.,

овощной бульон – 250 мл,

петрушка – 1/2 пучка,

кервель – 1/2 пучка,

эстрагон – 1/2 пучка,

соль – 1 ч. л.,

чеснок – 2 зубчика,

сметана – 1 стакан,

яйца – 4 шт.,

мука – 2–3 ст. л.,

панировочные сухари – 3 ст. л.,

растительное масло – 1 ч. л.

Способ приготовления.

На сковороде растопите сливочное масло и спассеруйте на нем мелко нарезанный репчатый лук. Листья шпината переберите, разорвите на кусочки и добавьте в жарящийся лук, немного обжарьте. Осторожно понемногу влейте в сковороду бульон, положите в него ломтики батона и дайте им хорошенько размякнуть.

Кервель, петрушку, эстрагон переберите, вымойте, обсушите и мелко порежьте, добавьте в шпинат. Чеснок очистите, пропустите через пресс и тщательно разотрите с солью, затем положите в шпинат. Туда же влейте сметану, положите яйца, муку и панировочные сухари, замесите эластичную массу.

Сформируйте из нее хлебец прямоугольной формы и выложите его для запекания в смазанную растительным маслом форму (лучше керамическую или стеклянную, но обязательно огнеупорную). Запекайте в духовом шкафу при температуре 220 градусов Цельсия примерно 40 минут (ставить паштет надо в предварительно разогретый духовой шкаф).

КМИН

Это лекарственное растение в диком виде растет в Средиземноморье, Азии; в настоящее время культивируется в Иране, Индонезии, Китае, Индии, России.

Кмин – травянистое растение семейства зонтичных высотой до 50 см; его мелкие белые или красные цветочки собраны в соцветия-зонтики, из них развиваются серо-коричневые семена. Именно их и используют как пряность в качестве приправы к различным мясным блюдам, супам, салатам. В Европе их используют при приготовлении некоторых сортов сыра. Кмин входит в состав различных пряных смесей, например карри.

КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ С КМИНОМ

Вам потребуется:

куриные крылышки – 16 шт.,

мед – 1 ст. л.,

молотый кмин – на кончике ножа,

соевый соус – 2 ст. л.,

сок одного лимона,

черный молотый перец – 1/4 ч. л.,

растительное масло для жарения.

Способ приготовления.

Крылышки тщательно вымойте под проточной водой, обсушите на полотняной салфетке и обжарьте с одной стороны в растительном масле до образования румяной корочки. Переверните их для обжаривания на другую сторону и полейте подготовленным соусом. Тушите примерно 20 минут. Подавать к столу можете горячими (с гарниром из свежих овощей) или холодными (к пиву).

Приготовление соуса: в небольшую миску налейте соевый соус, лимонный сок, мед, тщательно все размешайте, добавьте перец, кмин.

КОЛЮРИЯ

Это пряноароматическое растение принадлежит к семейству розовых, и в диком виде его можно встретить, пожалуй, только на его родине – на Алтае, реже – в Центральной Азии, Западной и Восточной Сибири, в Туве. В народе растение иногда называют гвоздичкой.

В качестве пряности используются корневища колюрии, имеющие приятный гвоздичный запах. Часто ими заменяют экзотическую заморскую пряность, а также применяют в производстве рыбных консервов.

КОРИАНДР (КИНЗА)

Родиной этой экзотической пряности являются Южная Европа и Средний Восток. Сегодня это растение широко распространено по всему миру, оно нашло широкое применение в национальных кухнях многих стран.

Эту пряную приправу добавляют в компоты, рождественские кондитерские изделия, ароматизируют блюда из мяса, овощей, хлебобулочные изделия. Кориандр входит в состав пряной смеси карри. У него своеобразный пряный, немного сладковатый вкус.

ПИРОГ С ОВЕЧЬИМ СЫРОМ И КОРИАНДРОМ

Вам потребуется:

замороженное слоеное тесто – 500 г,

сливочное масло – 40 г,

мука – 40 г,

сухое белое вино – 1 стакан,

молоко – 250 мл,

овечий сыр – 500 г,

яйца – 6 шт.,

чеснок – 2 зубчика,

толченый кориандр – 1 ч. л.,

тмин – 1 ч. л.,

молотый черный перец,

соль – 1 ч. л.,

петрушка – 1 пучок,

растительное масло для смазывания формы.

Способ приготовления.

Слоеное тесто разморозьте, разделите на 4 части, из каждой раскатайте блин размером с форму, в которой будет выпекаться пирог.

Растопите в сотейнике сливочное масло, спассеруйте в нем муку, влейте белое вино и молоко, смесь доведите до кипения, снимите с огня и положите в нее раскрошенный сыр. Затем взбейте яйца и предварительно вымытую измельченную пряную зелень. Чеснок мелко порубите и разотрите с солью, добавьте в сырную массу, поперчите.

В смазанную маслом форму выложите слоями сырную массу и блины из слоеного теста. Сверху у вас должен оказаться блин из слоеного теста. Желтки смешайте с небольшим количеством воды и смажьте ими верх пирога, посыпьте толчеными пряностями. Выпекайте в духовке при температуре 200 градусов примерно 30 минут. Подавайте к столу горячим.

КОРОВЯК (МЕДВЕЖЬЕ УХО)

Это лекарственное растение произрастает в Азии (в том числе и на территории нашей страны), Америке, Северной Европе.

На вкус цветки коровяка сладковаты, имеют приятный медовый аромат.

САЛАТ ИЗ ЦВЕТКОВ КОРОВЯКА (МЕДВЕЖЬЕ УХО) СО ШПИКОМ

Вам потребуется:

цветки коровяка – 3 горсти,

яйца – 3 шт.,

столовая горчица – 2 ч. л.,

винный уксус – 3 ч. л.,

лук репчатый – 1 шт.,

чеснок – 1 зубчик,

соль, перец – по вкусу,

сахар – 1 щепотка,

шпик – 100 г.

Способ приготовления.

Два яйца сварите вкрутую. Цветки коровяка тщательно промойте, нашинкуйте полосками и уложите в салатник. Компоненты соуса (горчицу, уксус, соль, перец, чеснок, нарезанный лук) тщательно перемешайте и заправьте им цветки коровяка. Шпик нарежьте мелкими кубиками, обжарьте на сковороде до хрустящей корочки и горячим выложите в салат. Сверху салат украсьте половинками яиц.

КРЕССЫ
КРЕСС-САЛАТ

В народе его называют перечник, хренница, подхренник, перечная трава, кир-салат, лихорадочная трава, венички.

Родина кресс-салата – Иран. Известен он был еще в Древнем Египте, Греции, Риме. Семена этого растения найдены в египетских пирамидах.

Культура кресс-салата широко распространена в Закавказье, где ранней весной его используют как острую салатную приправу к мясным и рыбным блюдам. В средней полосе России листья кресс-салата применяют в качестве основной части к овощным холодным блюдам, чаще к листовому и кочанному салату.

Измельченные листья этого растения применяются в качестве приправы к салатам, супам, подливам; их добавляют к мясу, посыпают ими бутерброды.

ВОДЯНОЙ КРЕСС

Название этого растения семейства крестоцветных связано с местами его произрастания – оно растет в ручьях и речках Европы и Азии, во Франции его разводят как овощное растение.

В Англии его охотно едят, из листьев готовят салаты и бутерброды, а из цветков готовят уксус с приятным и своеобразным вкусом. В Западной Европе маринуют даже молодые бутоны: получается очень вкусная и пряная приправа, которую кладут в салаты из рыбы, майонезы, добавляют в острые соусы, маринованную сельдь, блюда из мяса и овощей.

КАПУЦИНСКИЙ КРЕСС

Это пряноароматическое растение принадлежит к семейству настурциевых, широко известно в нашей стране как декоративное – настурция. Его родина – Южная Америка, распространен он и в Европе, Азии. В России растет в средней полосе, на Урале и в Сибири.

Свое название – капуцинский – он получил за сходство цветков с капюшонами католических монахов-капуцинов. Его называют индийским крессом, цветным салатом.

В качестве пряности используют листья, цветочные почки и недозрелые семена. У капуцинского кресса приятный пряный аромат, его листья – прекрасное украшение для весенних салатов. Из листьев этого растения готовят пюре, приправляют ими мясные блюда, используют при консервировании помидоров, огурцов, кабачков и патиссонов.

САЛАТ С ВОДЯНЫМ КРЕССОМ

Вам потребуется:

картофель – 4 шт.,

яйца – 2 шт.,

водяной кресс (листья, бутоны и цветы) – 1/2 стакана,

масло растительное – 3 ст. л.,

соль, молотый черный перец – по вкусу.

Способ приготовления.

Картофель вымойте и отварите, не очищая, затем остудите, очистите и нарежьте кубиками. Яйца отварите, мелко порубите. Кресс переберите, вымойте и измельчите, смешайте с нарезанным картофелем, яйцами, посолите, поперчите и залейте растительным маслом.

Здесь представлен ознакомительный фрагмент книги.
Для бесплатного чтения открыта только часть текста (ограничение правообладателя). Если книга вам понравилась, полный текст можно получить на сайте нашего партнера.

Купить и скачать книгу в rtf, mobi, fb2, epub, txt (всего 14 форматов)



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Поделиться ссылкой на выделенное