Михаил Генделев.

Книга о вкусной и нездоровой пище, или Еда русских в Израиле

(страница 6 из 38)

скачать книгу бесплатно


Варианты этого шедевра недопустимо называть высоким именем пущинского холодника. Но все же:

Волынский суп из белых грибов

То же, но заправляется сливками, а не сметаной (никакого, понятное дело, лимонного сока) и вместо отварной телятины используется заправка из постной ветчины, копченой индейки, языка.

Суп из свежих шампиньонов (фламандская кухня)

То же, но свежие грибы отваривают 20-25 минут и заправляют курятиной.


То же, но вообще без мясной заправки. Допустимо приплюсовать каперсы или корнишоны.

Ровно меж первой порцией и добавкой мы перевели дух и посвятили неспешный табльток Великой Проблеме Холодных Супов.

Мы обошли полный круг национальных кухонь; замком была, понятное дело, ботвинья, чей рецепт я не даю из гуманистических соображений – ибо дефицит хлебного энд «баварского» кваса (имбирного пива), а также раковых шеек и белорыбицы в стране нашего Прихода – насущен и неутолен. Однако – потряс меня мой сотрапезник, предложив альтернативу.

Суп холодный «Альтернатива по Фигнеру», или псевдоботвинья

Отварить в 2 литрах воды 1/2 кг щавеля или шпината (в случае шпината добавить лимонной кислоты, или лимонного – я предпочитаю, – или грейпфрутового сока до должной кислости). Охладить. Заправить свежими огурцами, зеленым луком, укропом, 1/2 чайной ложки хрена. Развести 1 бутылкой «черного пива» – «Malt». В отдельной кастрюльке в минимуме должного набора пряностей отварить 200—300 г крупных креветок (соль, черный перец, лук, чеснок, гвоздика, сахар, лимонный сок…), охладить, очистить, заправить готовый суп чищеными креветками, добавить пару ложек креветочного бульона и стакан белого шипучего вина («Голубая птица»).


Я приготовил. Удалось, но было как-то обидно.

Конечно, тогда всё упиралось в дефицит кваса (теперь наладили!), который есть альфа и омега русской мясной окрошки, окрошки из рыбы морозовской, окрошки постной из разностей и даже меланьи (которая меланья – постный холодный рыбный бульон с шампанским и тем же квасом… Заправленный всё тем же наборчиком огурцов и зелени с рыбой и сметаной). В конце концов мы с моим приятелем так разгорячились, что махнули еще по одной. И вот что сообщил, вернее, продиктовал мне мой будда.

Сказания о холодных и даже ледяных супах всё же поддаются некоторой методологической спецификации.

У такового супа существует жидкая основа и заправка. (Во стиль!… Так душно ж!) В принципе, основой является либо отвар грибов, фруктов, овощей, ягод, либо овощной или фруктовый сок. Либо – напиток (иногда в смеси с отваром): йогурт, молоко, простокваша, кумыс, шипучее и красное вино, пиво, сидр, квасы (хлебные, ягодные, фруктовые), реже – пюре (яблочное, томатное, тыквенное).

Отдельной группой холодных супов являются сладкие супы – скорее компоты с особой крупяной или макаронной заправкой, но о них – полудесертных блюдах – следует говорить особо и не хочется.

Стандартный же – в русской и восточноевропейской традиции – вариант заправки холодного супа: зеленый лук, нарезанные свежие очищенные огурцы, соленые и маринованные огурцы (каперсы, патиссоны, кабачки) с добавкой рубленой зелени (укроп, сельдерей, петрушка).

Сдабривается такой суп сметаной с перетертыми яичными желтками и солью, черным перцем, лимонным соком. Реже используется сметанномайонезная заправка или просто майонез. В кислые супы добавляют нарезанные белки крутых яиц. При желании в такой суп кладут нежирное мясо, птицу, копчености, отварную и копченую рыбу, моллюсков, картофель, тыкву, брюкву, капусту, маринованные и соленые грибы, маслины, кедровые орешки. Простое перечисление несладких холодных супов с минимальной рецептурой съело бы полосу – мне известно десятков шесть, а мой библиотечных склонностей приятель явно подкинул бы еще пару десятков поэкзотичней.

Отдельного разговора требуют две группы холодных супчиков: разного толку свекольники и супы на кисломолочной основе системы «Таратор». Но им следует посвятить отдельную главу – и обязуюсь. Покуда же сообщу и предлагаю исполнить – холодные супы простой и отчетливой рецептуры.

Холодник (или щавель по-ленинградски) зеленый

Отварить щавель, перетереть, охладить в отваре (6-10 градусов по Цельсию). Заправить зеленым луком, рубленой зеленью, яйцами, сметаной. Идеальным дополнением (то есть единовременно) подается мелкая, обжаренная в муке или манке рыба (холодная!) с разварной огненной картошкой. Возможен уплотненный тип этого холодника – с заправкой отварной курятиной, постной телятиной или говядиной, отварной (без костей) речной рыбой.


В польско-литовском варианте – щавель отваривается вместе с нарезанным мелкими кубиками картофелем, что создает особый вкус. Израильский патент могу приписать себе: не достав щавеля, выполнил «щавель по-ленинградски» со шпинатом, добавив лимонный (грейпфрутовый) сок (уксус винный, яблочный, лимонную кислоту). Аналогично зеленому холоднику (но с обязательным добавлением кисленького…) приготавливается холодник «Варшава» (из мангольда, то есть свекольной ботвы) и холодник из стеблей сельдерея.

Изумительные холодные супы по вышеприведенной схеме можно и нужно готовить из кислых (это тем, кто имеет допуск к садам) фруктов и плодов – на основании отвара слив, яблок, недозрелых абрикосов. А вот полная экзотика:

Суп ледяной

Отварить нежирную рыбу с небольшим количеством стандартных пряностей. Обезжирить бульон (заморозив в морозилке, снять жир и разморозить). Смешать бульон с пивом (50 на 50), крепко поперчить, добавить лимон и сахар, маслины, каперсы и заправить, как холодник.


А немцы, между прочим, используют не пиво пенное, а наоборот – белое вино в подобном рецепте. А во французской и бельгийской (фламандской) кухнях отваривают раков и заливают их смесью шампани и сельтерской.

– Извращенцы, одним словом, – сказал сотрапезник и выпил.

Уходя из Сарагосы

В то время как у бесценного моего, дорогого моего, какого-никакого моего, но все-таки – читателя, вне всякого сомнения, одна единственная головная боль (по 1 шт. на 1 гол.) – где достать хлебный квас, дабы назло мне выполнить молчаньем обойденные окрошки – мясные, рыбные, вегетарианские и ботвиньи в трех модификациях, – меня обуревает страсть. Вероятно, я его убью, моего многознатца-персонажа, некоего анонима, некоего Фигнера, создателя альтернативы, вернее – псевдоальтернативы «ботвиньи по Фигнеру», тучного едока и гурмэ, самовзволокнувшегося в предыдущей главе на горние высоты моей мансарды, дабы вкусить пущинский холодник! Убью. Потому что абсолютно не представимо, что с ним делать после третьей добавки, второй бутылки и неиссякаемого рецептурного холодных супов фонтана, бьющего петродворцово-версальским великолепием. И – между прочим – убийство отнюдь не обещает легкость, бескровность и безнаказанность, ибо Фигнер не фантом, а вполне реальный местный господин, вот он сидит, не отвлекаясь, обратив взор в себя, в бездну своей гастрономической памяти, и бубнит. Записывайте, записывайте! Причем записывайте, имея в виду тот обнадеживающий факт, что навряд ли я и в этой главе доберусь до безусловно фаворитки Двора Холодных Супов – Свеклы, ибо генеалогическое древо свекольников касается кроной поднебесья, а корни прорастают до Австралии. Убью Фигнера. Но дам рецептуру еще трех больших семей холодных наших супов, внимайте.

Условно же обозначим эти семьи, эти роды по самым знаменитым имяносцам: род Таратора, род Гаспачо, род Таратуты. Давай, Фигнер!

Супы рода Таратора и Тратора – это холодные супы, основой которых являются кисломолочные продукты.

Классический таратор (тратор) – блюдо балканской кухни, но с незначительными вариациями и под иными псевдонимами присутствует в доброй полусотне национальных кухонь – от Монголии до Британских морей.

Болгарский таратор

В 1 литр йогурта влить 1 ст. ложку оливкового (лучше – неочищенного) масла, добавить 100 г сметаны, взбить, вбить 2 желтка, еще раз взбить, влить 1/2 литра зельтерской воды (содовой), еще раз взбить. Заправить 5 дольками толченого чеснока, 50 граммами толченых грецких орехов, рубленой зеленью укропа. Полкило очищенных свежих огурцов и пару соленых – нарезать кубиками, залить йогуртом, посолить, сдобрить черным и красным перцем, дать отстояться полчаса на холоду, подавать с горячими гренками с тертым сыром, помидорами и чесноком. Всё.


С этого момента начинаются вариации разной сложности.

Далматинский суп. В принципе это таратор, но вместо содовой воды добавляют томатный сок, орехи не кладут, а перчат до слез кайенским перцем, сдабривают кинзой и базиликом.

Турецкая алга. Йогурт или простокваша без воды и помидоров, добавляют брынзу или острый козий сыр.

Алга (деликатесный вариант). Добавляют жареный миндаль вместо грецких орехов.

Тартор (Балканы). Таратор с кубиками свеклы и стаканом свекольного отвара.

Барселона. Таратор со сливами (алычой), побольше чеснока и 100 г белого перетертого хлеба.

Саламанка. Йогурт без содовой, добавляют «лебене» – вариант совсем жидкого сыра, любимого арабами и евреями (в полевых условиях России можно добавить сметану).

Пестрый холодный суп по-македонски

Варится простенький овощной суп: картофель, рис, морковь, сельдерей. За 10 минут до готовности выкладываются в суп протертые помидоры. Суп охлаждается, смешивается с йогуртом (50 на 50), заправляется зеленью, перчится.


Пестрый холодный суп «Триест». То же, что македонский, но вместо помидоров в уже охлажденный отвар выкладываются соленые огурцы.

Пестрый холодный суп «Иллирик». То же, но добавляется томатный сок, а вместо картофеля отваривают фасоль.

Марсель. Предыдущий суп на нежирном рыбном бульоне заправляется отварной рыбой, мидиями. Никакой зелени!

Овдух (азербайджанская кухня)

Вместо йогурта – мацони. Режут кубиками отварную говядину или телятину, свежие огурцы, крутые яйца (хотя в классическом рецепте их и нет). Зелень – кинзу, зеленый лук, укроп, петрушку, чеснок – рубят.


Еще более некошерны азербайджанская довга и иранский дог.

Азербайджанская довга

Мацони (йогурт) смешивают с мукой и осторожно прогревают, чтобы йогурт не свернулся, помешивая и не доводя до кипения. Делают фрикадельки из баранины с луком и черным перцем. Варят гороховый суп (можно на мясном бульоне), в который – по готовности – вкладывают вышеперечисленные ингредиенты и доваривают до готовности. Заправляют зеленью – кинзой, укропом, рубленым щавелем и шпинатом, охлаждают. Кладут лед.


Дог, в который вместо шпината выкладывают соленые огурцы и редьку, я не пробовал. А от довги я лично не в восторге.

Самый же простой таратор – гагаузский. Это малосольные огурцы с зеленью, зеленым луком, рублеными яйцами, залитые смесью простокваши с рассолом и черными тертыми сухарями. Вообще-то я мог бы и не продолжать, тем паче Фигнер уснул где-то еще на далматинском варианте.

Я все ж таки предложу вашему вниманию пару-другую отдаленных родственников таратора.

Болгарский суп с творогом

Творог перетереть с томатным соком. Добавить 1 ложку (чайную!) оливкового масла, сахар, соль, черный перец, паприку, тмин, сок 1/2 лимона. Посыпать зеленью петрушки и рубленым яйцом.


Одинцовский суп. То же, но берется брынза, никакого тмина, но зато орех и чеснок.

Шипка. Брынза, рубленый сельдерей, заправляется холодным мясом, а вместо томатного сока – протертые помидоры – стоп!!!

Ибо мы на рубеже, на границе. Вот он – вал Траяна. Вот он – редут. Вот она – Курская дуга. Ибо мы – уже где-то в отчужденных землях непрочерченного полуграничья и полстопой на земле иного суверена. В зоне Гаспачо!

– Фигнер, я тебе по-русски говорю: gaz-pa-cho!

– Ого! – сказал Фигнер…

Но я не буду потакать тебе, гурман и гурмэ. Я предамся…

В Сарагосе (а в Сарагосе я был по причине культ, любопытства: некогда я переводил чудовищной сложности шедевр Шломо ибн Габироля (Гвироля) «Уходя из Сарагосы» и решил взглянуть на дорогое сердцу каждого сефарда место в Сарагосе, где моя смуглая морда обрела наконец уютную неброскость в толпе бесчисленных мавро-иберо-вандало-вестготских отражений) я заказал гаспачо. Кубики льда, которые были вложены в суп, меня потрясли эти кубики лимонного льда в алом супе! Суп знобило от собственной свежести. Испания Сервантеса, Гвироля и гаспачо! Viva Espania! Pasaran, обязательно пасаран…

Гаспачо

Ошпарьте кило помидоров, кабальеры. Ошпарьте и снимите с них кожицу, выньте семена. Перетрите их в блендере с обилием чеснока, кайенским и душистым перцем, сахаром и микроскопической долей шафрана! О! Перетрите! Влейте 1 столовую ложку масла олив и 1 ст. ложку сока лимона и втирайте в смесь мякоть сухого белого хлеба до консистенции сметаны. Втерли? А теперь подготовьте приправу: свежие и маринованные огурцы и репчатый лук. И много красного перца!


О! Гаспачо? Гаспачо. Остальное – веер, нет, взрыв возможностей. Сыр? Сыр – любой, но лучше попикантней. Мясо? Мясо – но лучше покопченей. А если еще и охотничьи колбаски на спирту или горячие острые колбаски «кабанос»?! Но, естественно, на приставной тарелочке!

Или – «Гранада»! Это с рыбой. «Бискай» – с анчоусами. Или – «Малага»! Это с отваром тыквы и чернослива…

У греков – с орехами, с маслинами. Без хлеба.

У ливийцев и тунисцев с сыром, обжаренным в кунжуте (у тунисцев – заправка зеленым луком). И перец, перец!

Французы выдрючиваются – кладут мускат, и – пусть!

В Мексике – вместо хлеба – маис, ну и ладно.

Венгры – тертое яблоко.

Какие-то трансильванцы (им. графа Дракулы) аж заправляют рублеными потрохами и добавляют гвоздику – сервус!

Жадины-единоверцы обходятся без хлеба, но кладут гору зелени: бэчвакаша! То есть – пожалуйста!

Какие-то сумасшедшие йеменцы кладут тимьян, но так перчат, что лед тает, – бисмилла!

Персы сластят – исполать, персы!

Латыши кладут ржаной черный хлеб – банзай!

Немцы сливают с отваром ревеня – я пробовал – и заправляют сметаной: труд облагораживает.

О, гаспачо, гаспачо. В хороший погожий денек, заткнись, Фигнер. Я не могу продолжать, я млею, я слабну.

Но – чтоб лед был из замороженного лимонного сока – чтоб лимонный лед, я требую, я настаиваю, кабальеры.

Ох, что, собственно, осталось нам? По пути к свекольнику? А остались нам таратуты, то есть супы, примыкающие к тараторам, но с иной стороны – это супы не на кисло-, а на просто молочной основе. Их много, но сначала мы дадим канон.

Таратута

Запеките тыкву, нарежьте кусками, залейте молоком. Доведите до кипения, подсластите, поперчите, посолите, добавьте тертого чеснока. Охладите.


Вкусно, черт побери!

Повторите с черными сухарями.

То же – с рисом.

Рецепт «а-ля дебил»: банку консервированной кукурузы в кипящее молоко, чуть соли, охладить! Посыпать пармезаном. Отварить шампиньоны в молоке, посолить. Вывалить туда же.

«Аттила»

Толченые с чесноком грецкие орехи (200 г) – в кипящее молоко, посолить, поперчить. Охладить. Заправить зеленью петрушки и рублеными вареными яйцами, чуть мускатного ореха, черный перец.

Леденец

Нежирную рыбу (филе) отварить в смеси молока с водой (50 на 50) и репчатым луком. Луковицу извлечь. Остудить. Заправить бульон зеленым луком, укропом и рубленым яйцом.


Белорусский леденец – то же самое, но втереть в бульон черные сухари.

Таратута с рыбой – практически это супружество просто таратуты с леденцом.

Волжский леденец то же, но с саго.

Онежский леденец – то же, но со снетками (эк я хватил. Снетки, да в Димоне, совсем потерял голову!)

Ах да.

Суп орловский – белорусский леденец, но вместо черного хлеба – каленая гречневая каша.

И, наконец – супчик с отличным названием: темник.

Темник

Тыква, репа, сушеные яблоки – отвариваются совместно в молоке. Солятся, заправляются холодной курятиной (белым мясом) и изюмом…


А чтоб совершенно не предстать лаптем щи хлебающим – пожалте: прекрасная Франция.

Артишоковый суп

В смеси молока с водой в присутствии лука и моркови отвариваются артишоки. Бульон процедить. Артишоки протереть в пюре, добавить белого хлеба, яйцо, черный перец, соль, тертый сыр. Сделать клецки, отварить в бульоне, охладить, подать, подзаправив сливками…


И называется красиво: «Отель разбитых сердец». А по-моему – типичный таратута. (Особенно если учесть мелкими буковками примечание: «вместо артишоков можно использовать картофель»). Вот тебе и французы, заткнись, Фигнер!

Далее будем проходить свекольник. Запасайтесь мангольдом, поварята!

Большой кулинарный дом «Мангольд и Сыновья»

Петь могут все, у кого есть функционирующий рот. Между носом и подбородком – нестрого по центру. Ведь даже я иногда пою, хотя уже при первых руладах арпеджио соседи колотят в стену, участливо интересуясь, что случилось.

Любой человек, имеющий конечность, может изготовить приблизительно свекольник, опрометчиво проименованный холодный борщ! Буквально каждый!

И многие так и поступают, и кормят этим. Кто я, чтобы судить их – мой народ? Никто я. Я, когда пускают на барскую половину приличных домов, – а я вхож! Ейбогу! Я вхож, и сиживал, сиживал у важных людей за столами, даром что писака, – я что? Хлюпал себе. В конце концов, если отварить свеклу, нашинковать в отваре, плеснуть уксуса да сольцы, сольцы, да (верх фанатизма!) – сахарочку, да охладить, да навалить силосу, сметаны, яичек – ну?! Ну…

Фигнер, а Фигнер?! Ну не бледней, Фигнер, уже третью главу о холодных супах отмякающий пред столом моим каменным, не надо, Фигнер, не умирай. Ну и что, что у нас такая публика? Ну и что, что народ ленив и нелюбопытен? И не лезь со своим «Холодным свекольником по-мазовецки» и «Арктуром!» Не лезь, не наваливайся на плечо, тоже мне – муз! Не лезь, выскочка, я сам знаю генеалогию Великого дома Мангольда, я ел ботву сего генеалогического древа, я питаем соками его, я вскормлен! Я предоставляю тебе последнее слово, Фигнер! А пока, ибо не умею петь, буду декламировать.

Справка ученого соседа:

«Мангольд, Боряк де, Герцог Бит, маркиз МенджельВурцель, граф Редбит, виконт Шугарбит, барон Вайтбитский, сеньор Битрутский Топский и Биттопский». Это ботва. Ботва юной свеклы. Продукт невероятных вкусовых достоинств и благородства. Основное качество – незаменим для холодных супов.

(В принципе, ботва зачастую бывает вкусней корнеплода. В Гавре меня угощали изумительным салатом из гадов морских. Привкус растения – а я обладаю наивностью ботанической, но вполне зрел дегустационно – показался мне отдельным знаком: нечто родное, но изыск! Так вот: ингредиентом, держащим вкус этого салата: мидии (мули), майонез, оливковое масло, лимон, черный перец и… – оказалась ботва молодого редиса! Не говорите мне о нем!…)

Мангольд – надстройка базиса свеклы – предпочтительней на предмет съесть, ибо и нежней, и пикантней, и имя у него какое-то красивое. Между прочим, в человечью пищу идет и совсем зеленый, неоперившийся Мангольд от свеклы белой, сахарной… Но – это из области гастрономии Берега Маклая.

Ну, хорошо – к свекольнику, вернее, Свекольникам из Прежней Старинной Жизни, когда не то что на серебре – на золоте едали…

Свекольник одна тысяча восемьсот девяносто второго года

(В современной транскрипции)

Взять: полкило мангольда, столько же картофеля, 5 соленых огурцов, полстакана лука-шалота (сойдет обычный, зеленый, но все же: шалот так шалот!), полстакана рубленой зелени укропа, 1 литр содовой воды. 200 г сухих грибов, сахар, черный и душистый перец, соль, хрен, 200 г свежих огурцов, каперсы, сок 1 лимона.

В минимуме воды отвариваются грибы, их рубят. А в другой кастрюле, единовременно, в минимуме воды отваривают мангольд (15 минут после закипания). В третьей кастрюле, в таком же минимуме воды отваривают нарезанный кубиками картофель. На четвертой конфорке разводят в кипятке 3 столовые ложки сахарного песка, щепотку соли, перцы (черный и душистый), 1/2 столовой ложки готового хрена. В горячем виде (!) сливают отвары, сводят содержимое, охлаждают, вливают содовую и лимонный сок. Заправляют уже охлажденный солеными и свежими огурцами, укропом, каперсами, луком-шалотом. Пробуют. Попробовав, обычно млеют и на жлобские требования бухнуть сметанки и яичек отвечают эвфемизмами… Вот тебе и свекольничек. Примечание. Ну ладно, не мангольд. Отварная свекла… Нашинкованная.


А вот свекольник из книги 1904 года. Я бы назвал его «Цусима».

Свекольник «Цусима»

Пекут (!) неочищенную свеклу. Отваривают шпинат (щавель) с добавкой лимонного сока. Свеклу очищают от кожуры, шинкуют, сводят со взвесью отваренного щавеля. Заливают (при пропорции свекольной массы 500 г и пюре щавеля – или шпината в лимоне – 500 г) 1 литром содовой и 1 литром простокваши (йогурта). Заправляют рубленым укропом, петрушкой, перцем, сахаром, солью, чесноком.


Или, из кулинарной книги Лейбница Петра Самуиловича (1911 г.), то же самое проделывают без никакого щавеля-шпината, но с лимоном (если воспользоваться вместо простокваши – йогуртом) и берут опять-таки – мангольд! Подают с анчоусами и крутыми яйцами.

А вот нормативный свекольник из поваренной книги «Пролетарская кухня» 1934 года:

Нормативный свекольник

Отваривают в слабом растворе уксуса очищенную свеклу (15-20 минут на малом огне), ставят в теплое место (то есть в условиях Палестино-Израиля – вне холодильника) на б часов «для закисания». Охлаждают. Из свежей моркови (трети от веса свеклы) делают пюре. Смешивают со свекольным отваром. Далее пролетарии валят во взвесь известный набор: сметану, яйца, лук, зелень и т. д.


Изыски впереди, это я обещаю.

Холодный огуречник (Полесье)

Запечь свеклу в духовке, очистить. Натереть на терке. Выложить в емкость, залить огуречным рассолом из-под малосольных огурцов. Заправить теми же малосольными огурцами, укропом (с некоторой добавкой хрена и тмина), сметаной. Подать с горячей отварной картошкой.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38

Поделиться ссылкой на выделенное