Михаил Генделев.

Книга о вкусной и нездоровой пище, или Еда русских в Израиле

(страница 5 из 38)

скачать книгу бесплатно

Рыбка золотая – намбер ванн

Мужлан мечтает о «Хе» (фрикасе из специальной собаки с ростками молодого бамбука и черными грибами), публичная женщина – о «жарком семи удовольствий» (филе курицы, жаренное с горошком, зеленым луком, водкой в крахмальносоевом соусе), и только поэт выберет «Хен-ду» (речной окунь по-ханьски), съест и воспоет для аристократов Высокого Дома достоинства этого угощения.

Гастрономический аноним

Китаец знал, что говорил, ибо готовил для Пу-И, последнего императора Поднебесной. Жаль, рецепта не дал, сгинул. А вот я рецепт дам. И фиг сгину, не договорив из Вечности: «и еще сбрызнуть лимонным соком, чтоб!» Потому что – китаец прав: «поэт выберет (рыбку), съест и воспоет…»

Рыбный день. Когда всплыла рыба. По имени бананка. Несколько общих рекомендаций. Когда не знаете, чего вам хочется, заказывайте рыбку, товарисч. Потому что мы живем в Средиземье. Мы – порт пяти морей (Красное, Средиземное, Геннисаретское, море Блаженства и Мертвое). Море Блаженства я вам обещаю.

Рекомендация два. Готовя рыбу, убедись в ее доброкачественности, обязательно удали жабры и не пере-томи, – вари, – перчи, – соли, – чесночи, – сласти, – ешь! Ибо – ни в чем так не следует знать меру, как при борьбе за идеал золотой нашей рыбки.

Дело в том, что главное в рыбе – ее собственный вкус. И если в операциях со, скажем, индейкой, или, скажем, брюквой, или, скажем, дешевой говядиной темного аргентинского происхождения, не говоря о бройлерах, главное в нашем кухмистерском деле – невкусный вкус природы отбить и отшибить до бесследности

(принцип каждого тушения и почти каждого пряжения и пассерования), то рыбу тушат в исключительных случаях, и то по бедности, сирости и убожеству.

Рыба тушеная

Например, ледяные кирпичи филе рыбного любого дешевого – 2 кг, не унижаясь до размораживания, вывалить в кастрюлю, снабдить банкой – 500-граммовой – обычного майонеза и 750 граммами рубленого лука, 20 горошинами душистого перца – сразу! – и 5 листиками лаврового перца – сразу! И – что?! А то, что через 30 минут тушения на небольшом огне и охлаждения очень даже приличное блюдо получается…


Аналогично обстоит дело с любой рыбой, и, заметим, даже в таких красивых рецептах, как буйабес, вкус которого (да простят мне способ его приготовления в адаптации к сознанию славянина Вайль и Генис с книжкой «Русская кухня в изгнании», которую я полюбил в основном за лакомое название и изысканные цитаты) определяется не столько качеством, сколь разнообразием морских и огородных ингредиентов. Все рыбные солянки, всяческие ухи по-сельски и т. п., томатные супы на рыбном бульоне – это не блюда из рыбы, а блюда с рыбным запахом и каким угодно вкусом. Ибо рыбу надо есть сырой, говорит знаток, но говорит несколько эстрадно. Поскольку сам я – не способен. Ел я пресловутое суси (по-американски «суши») и строганину! Ел.

Ну что сказать? Дело – в антураже: уж больно много дополнительных сенсорных факторов задействовано – вкусом можно пренебречь, впрочем, как и сознанием. Но уговорить ленинградского (в прошлом) человека предпочесть сырую рыбку хорошо поджаренной или отварной (хорошо – это в меру и умело) – для этого требуются гейша, саке и цветок сакуры на сладкое. В виде «живьем» я, грешным делом, предпочитаю лишь устриц, хотя и это можно оспорить… И тем не менее, чем меньше мы измудохаем рыбку операциями над ней (конечно, рыбку качественную), тем лучше, здоровее и вкусней. Не лезьте в музыку руками. Не портить рыбку золотую!

Я считаю идеальными способами приготовления рыбы: запекание, простую варку, жаренье и гриль. Сначала о запекании. Как ни странно, этот наиболее простой способ наиболее проблематичен в наших идеальных условиях – пира для гастронома. Ибо: или мы запекаем рыбку, или – мы даже не помышляем об этом. Не помышляем мы об этом в следующих случаях: рыбка не вызывает доверия. Несвежая она какая-то. Ну ее! Лучше ее выбросить, ну, в крайнем случае, идеально почистить – и в суп.

Рыбка наша не цела. Тогда о запекании не вякайте. Расчленить, почистя, освободить от чешуи и поджарить. Для запекания пригодна только и исключительно – целая рыба! Целостная. Чтоб чешуинки не упало. Не свеже-, а вообще не мороженая. С головы до пят. Не дырявая, гарпуном не язвленная, острогой не тронутая. А в остальном – любая.

Рыба запеченная

Купить. Обнюхать. Помыть, ни в коем случае не чистя и не потроша. Опять обнюхать. Аккуратнейше, лучше тонким ножом извлечь жабры. Обсушить рыбину (чем больше рыбина – естественно, если влезет в духовку, – тем предпочтительней). Поваренную соль (крупную) смешать с небольшим количеством муки (пшеничной) и очень тонко изрубленной зеленью. Соли не жалеть – в рыбу она не проникнет. Выложить рыбу на лист, засыпать солью. (Повторяю: с чешуей, не протыкнутую, с внутренностями!) Поставить противень в духовку на обычный режим. Если это камбала (морской язык) или некрупная рыба – минут на тридцать на одном рыбьем боку. Если это рыбина толстая и в сечении (потенциальном!) круглая – 20 минут с одного бока и 15 минут с другого. Окаменела рыбная корка? Готова рыбка. Далее следует осторожнейшим образом положить рыбу на поднос и снять запекшийся слой кожи с солью. Он в принципе должен легко отделиться. Далее: абсолютно спокойно, не нервничая, извлеките из рыбы (не переворачивая и не барахтаясь в ней вилкой!) внутренности. Они (при запекании) несъедобны: выбросить. Теперь переверните рыбину и снимите корку с другого бока. Все. Рыба съедобна: это карп или принцесса Нила, касиф, форель или акула – она готова и, уверяю вас, – вкусна! Но к подаче еще не готова. Как там?… «И еще сбрызнуть лимонным соком, чтоб!» – ? Да, сбрызнуть. Но еще учесть: рыба после запекания хороша и в горячем, и, особенно если она нежирна, в холодном виде.


Соусы могут быть любыми – кисло-сладкими, острыми, чесночными, ореховыми (!), масляными, однако – не забивающими вкус золотой вашей рыбки. Гарнир: никаких чипсов! К холодной запеченной рыбе – парадоксально хороши горячие запеченные и отварные овощи и корнеплоды – тыква, брокколи, морковь, цветная капуста, обычный картофель, батат (!!!), кукуруза. К горячей – овощные рагу, каша (гречневая, например, – к карпу или пшенная и ячневая – к еще более жирным рыбам) и кислые салаты: шпинат, щавель, сельдерей…

Безобразным обычаем аборигенов является сервировать рыбу сложными салатами. Еще раз, all together, рыба – это доминанта! Гарнир во вкусовом смысле (а не в количественном! – прошу прощения, я увлекся, не до стиля…) не должен, не имеет права забивать вкус рыбы! Поэтому, если вы подаете простую рыбу, – подавай ее хоть в ананасах, но согласитесь: рыба с ананасами – это пусть и экзотично, но удобоваримо, но ананасы с рыбой – это пакость. (Здесь – аплодисменты за удачный пример.)

Я первоначально намеревался в одном, пусть и очень удачном гастрономическом эссе покрыть проблему обхождения с золотой рыбкой – не вышло. Посему, отринув лапидарность, тов. курсанты, ограничимся в данной лекции способами печения рыбы как таковой, не очень вдаваясь в ихтиологические нюансы, а паровую, вареную, жареную, тушеную, копченую, свеже– и прочую соленую рыбу, не говоря о прочих способах, включая квашение, запекание, вяленье, пряжение и т. п. и т. д. оставим на будущее и в секрете. А вот с печением дело ведь не в том, как печь, а с чем подать. Печеная рыба – не соленая, не жареная: только белые и очень сухие вина и пиво могут станцевать с ней, печеной, сохранившей весь вкус – рыбий сок! – фанданго! Потрясли меня французы – трескали под печеную камбалу наши записные едалы – перно. Правда, заедали багетом с раковым маслом и авокадовым (бутерброды «шахматы»). Раковое масло делается так.

Раковое масло

Панцири и лапки отваренных в соленой воде или (1/3 морской и 2/3 ключевой воды с пряностями) раков, крабов, креветок – по удалении вообще съедобных деталей – шеек, мяса клешней и т. п. – то есть, проще говоря, шелуха, отбросы – высушиваются, прокаливаются и трутся в пудру. Потом, в пропорции 1:20, смешиваются со сливочным маслом. Можно намазывать…


Авокадовое (можно и попроще – «зеленое», или «укропное», «сельдереевое») масло готовят так: мякоть авокадо или перетертая зелень (1:5) смешивается в присутствии соли и лимонного сока со сливочным маслом.

Я это к тому, что если вы выложите печеную рыбу на блюдо, подостлав отлично отмытые листья салата и «лимоном, чтоб», а в розетках из артишоков лежит хорошо охлажденное масло двух-трех цветов, а багет горячий, а пиво – холодное… Аплодисменты.

Фиш и другие

Не люблю рыбу, – выговорил Франц, пожирая ее с хребтом и костями – а зря.

А. Родгерд. Жизнеописание Бёме

«Печеная рыбка», – скажу я, – это я напоминаю о предыдущем курсе – как запечь ее, мамочку, символ христианства, – до состояния, дабы чертям стало тошно от предавания клиента полусмертному греху чревоугодия от пуза!

Положенье мое хуже губернаторского – может, отвалиться от ложки журнального дела и рысцой, рысцой, сыпля горохом скороговорочки, сообщить восхищенной публике о том, насколько осведомлен я в том, о чем прочел вчера вполглаза, ничего толком не понимая, ибо, для того чтобы в чем-то мало-мальски соображать, журналисту следует сменить профессию, разобраться, специализироваться, сдохнуть просвещенным узким специалистом, – на что у него (меня) нет времени, у редакции – денег спонсировать предприятие и у обоих – совести, – и серьезно, как кот ученый, заговорить о способах запекания рыбки в соли, глине-каолине, в сахаре, в ласточкином гнезде, в петле, мякине и мякише, в кокосовой сечке, в печи русской, микроволновой, доменной (в Азове, по непроверенным данным застольного трепа, зараз, как шпроты, – запекли восемь осетров и двух белуг-левиафанов, и всё это едывал мой сотрапезник, ну совершенно, понимаешь, без аппетита), далее пуститься в авторитетнейшие рассуждения: мол, «фугу» следует запекать в рисовой шелухе в ночь на зарю дня весеннего равноденствия (книга «Шелковые ширмы», XI век, в переводе на русский барона И. Берга, Кантон, 1926 год от Р. X.). А хариуса облепливать воском пчел трудовых.

Неистовый журналист-интерпретатор обязан, просто обязан пойти на огласку перед лицом ошеломленнейшей публики рецепта приготовления бомбы атомной простоты, мегатонны на 3-4, порционной, на кухне небогатого оле – два года в Этой Стране. И на этом успокоиться: «Искусство есть – искусство есть – искусство!» – потому что искусство поэзии требует слов.

Для золотой рыбки срочно требуется золотая середина, золотое сечение и золотое правило: «Прежде чем плохо приготовить рыбу, хорошенько подумай».

Пожалуй, мы поговорим не о нюансах чувств и их органов, а с последней прямотой – о принципах, к чему меня, кстати, и призывают довольно многочисленные курсантские клики, выклики и оклики с мест.

Как выбирать рыбу в Израиле? Оком! Но – выучить названия: карийон, амнон, сен-петерфиш, саргус, скумбрия, бури, фарида, соль (морской язык), касиф, ильтит, форель, насихат нилус, локус, лаке. Если он, мятежный, ищет бури-кефали, а в рыбных рядах шука (рынка) Махане Иегуда ему втюхивают лежалую макрель или еще хуже – тунца, шансы на гастрономический экстаз ниже нуля. Госпожи и господа евреи обеих наций! Если у рыбы вздуто брюшко, она покрыта гадкой слизью и попахивает, глаза у нее снулые, непрозрачные и запали, чешуя отваливается, а жабры не красные – гоните ее в шею вместе с продавцом! Это, конечно, в случае если за час-полтора до кремации на сковороде или в кастрюльке – ее, животину, не успокоили (отвернитесь!) колобахой по небольшим мозгам. Но – отворачивайтесь в меру, ибо колобахой могут – одну, а продать вам в пакет – другую, реликтово-снулую, «старину-четверонога». Имели место трагические прецеденты.

Не приобретайте рыбу, смысла которой не понимаете и, что с ней сотворить, еще не решили. Дело здесь не в придури, а в простой технологии – для запекания рыбина, как мы уже проходили, должна быть цельной, с неповрежденной кожей и чешуей! Для варки предпочтительно наличие головы – у рыбы и повара – (головизна?), для гриля ценны плавники и пышный хвост и т. п. На любезное предложение расчленить иногда следует ответить: «Никогда!»

Привожу наглядный пример грамотного отношения к рыбе:

Форель

Купили вы, значится, живую сильную форель. 750 г живого ее веса. Дали ей по голове. Она уснула. Вы ее потрошите, подрезаете, удаляете жабры (ярко-красного цвета) и очень хорошо промываете. Ну?! Промыли? Что значит, «шевелится»? Живодеры! Далее вы скрепляете веревочкой ее, форели, головку, с ее, форели, хвостиком, проколов хвостик. Эту баранку благородной рыбы вы опускаете на 2-5 минут в горячий, но не кипящий раствор сухого белого вина в воде (50:50), в каковой раствор выдавлен сок 1 лимона. И пусть себе плещется. В плоской кастрюльке выкладывайте: 200 г соленого сливочного масла и пук спаржи. Делайте, делайте, я знаю, что говорю. Заливаете 100 мл теплой воды и ставите на огонь. Выкладываете туда кольцо форели (если она посинела – не пугайтесь, вы купили так называемую «голубую» форель, особо ценимую гурманами. В принципе, должна поголубеть любая форель. У меня не голубеет любая). Не закрывая крышкой (!), на медленном малом огне широкой конфорки с поддоном вы томите форель 20-25 минут до готовности спаржи. Через 20 минут после закипания (!) вы вливаете (медленно, медленно, а не бух!) в кастрюльку маринад, то есть – смесь вина, воды и лимонного сока, кидаете 2-3 шарика перца, 2 чайные ложки сахарного песку, листик свежего базилика (можно обойтись без базилика, но не советую) и, попробовав навар, – подсаливаете. Форель со спаржей по-гасконски едят теплой (не горячей и не холодной), по необходимости лишь подкисляя лимончиком.


Я своими глазами чуть не испепелил одну мужланку, пытающуюся положить туда чесноку и совавшую душицу в этот шедевр мировой цивилизации. Хотя, чего далеко ездить за примером, можно – в Акко. В так себе, но все-таки ничего себе ресторанчике с видом на финиш крестовых походов – некоему моему богатому партнеру по шахматам и вообще милому, но опрометчивому человеку захотелось чего-нибудь вкусненького, наподобие лобстера. Или, скажем, омара, что в данном случае несущественно. Мы затаили дыхание, поелику цена за морского рака не помещалась в меню, свисая за обложку. Нам показали гада морского до обработки – изумительную еще живую канонерку, скрестившую клешни на айсберге и явно поставившую на себе крест. Я понюхал омара, он пах песней «Нам бы, нам бы, нам бы всем на дно». Рак посмотрел на меня, мы поняли друг друга, и, судя по всему, он тоже пожелал мне блаженной смерти. И! Нет, вы подумайте только! Эти чародеи дуршлага и шумовки, эти дети шакала, эти кухонные второгодники подали нам тысячного красавца с… Ну да – тем, вкуса битвы железных канцлеров – с… ну, не выговорить! – с-с-с… соусом! Каким всё наше побережье отбивает девичий, невинный вкус креветки у креветки – с-с-с… соусом из томатной – балдеж! – пасты, чеснока, кинзы и машинного масла, а соли там было, как Эльтона в Баскунчаке, а перца – как в юном йемените на первом в его жизни кобеляже!… И в этом запекли омара-лобстера!!!

Мой друг, Митрий Б-к, даром что кулинарный техникум кончил где-то на Кыевщине (то есть изучил дело приготовления морских гадов до нитки и напросвет), аж на стул полез, чтоб чего-нибудь продекламировать толпе арабских поварят, сбежавшихся посмотреть на меня в обмороке. Для невежд: когда омара запекают, скажем, в майонезе с сыром – избегают строго-настрого даже острых сортов сыра! Чтоб сартан (рак), кмо сартан (как рак), чтоб! Не говоря уже о голубой форели. Или – та же, скажи на милость, форель. Под деликатнейшим ореховым соусом «Коломбина» (тертый жареный не горький миндаль, лимонный сок, горячее сливочное масло, гвоздика, бульон отвара). Это когда в плоской кастрюльке в сопровождении двух стеблей сельдерея, одного стебля лука-порея (или 5-6 перьев зеленого) и одной очищенной морковки без никакого сливочного масла отваривает всего 15 минут после закипания грамотный ломбардский (-ийский?) повар пресловутую рыбку и – редчайший в европейской практике случай – даже морковь подает!

Или:

Кефаль, но не только

Положите в продолговатый судок (рыбную латку) на подушку из нарубленной петрушки, 1-2 листика мяты и зеленого лука 2-4 тушки кефали, фаршированных рублеными яйцами, мякишем белого хлеба, рубленым шпинатом с двадцатью (но не больше!) кедровыми орешками (лущеными, конечно). До подачи на стол – рыбу держать в бульоне. А вот если вам попадается в сети невода судак, во что я лично не верю, или каспер (серебрянка), или семга (лаке), но лучше всё же лаке – то: попросту припустите в подсоленной воде с 2-3 горошинами душистого перца и микроскопической долей паприки и подайте на стол со сметанно-луковым соусом, который есть не что иное, как сгущенный (уваренный) отвар головы, костей и плавников этой рыбы в соленой воде с зеленью (увариться бульон должен до 1/4, и не очень чтоб большого объема), заправленный жаренным на сливочном масле с мукой до золотистого цвета луком и 2 баночками по 10 г (на 2 кг рыбы) сметаны, – после смешивания соус должен прокипеть (не давайте сметане сворачиваться!) не более 1-2 минут строго режима.


Недурной рецепт армянской кухни для форели или осетрины в наших условиях дивно адаптируется для каспера.

Каспер (серебрянка)

На решетку в неглубокую кастрюльку плотно выкладывают подготовленную рыбу-филе (а под решетку – голову и плавники с хребтом), кладут листья эстрагона, измельченный лук-шарлот (можно просто зеленый лук), заливают белым сухим вином, солят – и на маленький огонь на 20 минут. Через 10 минут посолить. Подавать с гранатовым (ну, в крайнем случае – лимонным) соком, пропорция: на 1 кг филе – 1 стакан вина, 75 г рубленого зеленого лука, 30-40 г листьев эстрагона, сок 1 граната (1/2 лимона).


Полагаю, что от армянской кухни тут мало чего осталось, потому что, по строгости закона гор, рыбу кладут на скрещенные, только что обструганные палочки кизила. А я плохо стругаю кизил в это тяжелое время года, но рецепт всё равно хорош, ибо я не дал – и это дело чести – ни одного способа приготовления пищи, данной нам в ощущении, не проведя эксперимента на ближнем и оставшись недоволен результатом.

Рыбка моя золотая. Доверяя вам ее, заклинаю: потрепетней, бэ'вакаша (пожалуйста).

Вид на супчик в теплую погоду

Он пережил сто десять ступенек подъема по моей лестнице Бодхисатвы: последовательно – лошадь («устал как»), осел («что вообще – решил меня навестить в мансарде»), верблюд («тащу свои два пуда доп. веса»), слон («слоны умирают в одиночку»), мамонт («понятно – от чего они вымерли»), кит на суше («нечем пустить фонтан!»). Сел он на табурет, чтоб не оставлять мокрых пролежней. Он устроил живот меж двух ослаблых колен (одно – израилево) и, когда – через полчаса сипенья – к нему вернулся дар изъясненья, сообщил: «Тепло меж тем. Теплая погода какая в вашей стране…» Это у него свойство такое: говорит правилами. Многие его за это недолюбливают, я – обожаю. Как приятно услышать бывает порой что-либо типа: «человек должен знать иностранные языки», или «баклажаны следует нарезать, пересыпать крупной солью и оставить на 20 минут, чтобы сбросили горечь», или «жизнь прожить – не поле перейти». Женщины, понятное дело, его не любят, оттого-то он практически безнаказанно может предаться страстям, его обуревшим (обуревающим?!): он книгочей и едок, многознатец и кулинар.

Оспаривать его гастрономические пристрастия бессмысленно, ибо обладает он вербальной и вкусовой памятью феноменальной, а распоряжается этой памятью себе в удовольствие и прочим на радость. Оборудование его холостяцкой кухоньки потрясает, причем там имеются не только необходимые в арсенале современного человека микроволновки, фудпроцессоры и комбайны, но и рашперы, сотейники, мутовки, вафельницы, чем ввергает меня сей буквалист в отчаянье: ибо где достать хорошую мутовку, дамы и господа? Это – если в теплую погоду.

– Тепло, – сказал он, явно не одобряя.

– Правда? Ты заметил? Как это мило с твоей стороны! У нас очень теплые погодные условия, особенно в хамсинчик.

– Когда – тепло, очень хочется холодненького… – Лужа под ним испарялась быстрей, чем он ее пополнял. День клонился.

– Холодненького? – И я накрыл на стол.

Сервируя, я плавно вписывался в любые повороты, понимая, что достаточно легкого туше, чтоб прилипнуть. Погоды действительно стояли теплые, ёксель-моксель!

– У меня нет аппетита, – подумав, сказал он. – Чем потчуешь?

– Пущинский холодник, – небрежно обронил я, обернувшись.

– Ты понимаешь, что ты сказал?!

– Отвечаю! – отрезал я.

– Он – зарычал.

… Ну что вам сказать? Хорош пущинский холодник в теплый погожий денек на святой нашей земле! Жить после первой тарелки холодника пущинского хочется.

Пущинский холодник

Сто граммов сушеных грибов. В принципе – любых. И не морочьте мне голову – есть в досягаемости белые сушеные грибы! Как вариант, можно, конечно, взять и 1/2 кг свежих шампиньонов – но разве это пущинский холодник? Ошпарьте белые грибы. Дайте им набухнуть в воде, воду не сливать! А процедить настой и влить! А грибы, отмокшие и набухшие, отварить до готовности без никаких пряностей и соли в полутора литрах воды. Извлечь грибы и нарезать соломкой, а бульон еще раз процедить. В отдельной кастрюльке отварить в минимуме воды 400 граммов постной телятины или (на бедность) куриной грудки. Отваривать до полной готовности с обычным набором пряностей и зелени. Извлечь, мясо охладить и нарезать соломкой (мясной и куриный бульон не используется!). 3 свежих огурца очистить от кожуры, нарезать кубиками, смешать с мелко нарезанным укропом и зеленью петрушки и сельдерея. Посолить и отставить на 1/2 часа, чтобы смесь дала сок. б отваренных вкрутую яиц разрезать, извлечь желтки. Белки порубить. Крутые желтки перетереть со сметаной (200 г), 1 чайной ложкой сахарного песка, солью, соком 1/2 лимона, 1/2 стакана грибного отвара. Смешать все ингредиенты – овощи, зелень, грибной отвар, мясо, белки – и остудить ниже (я это подчеркиваю!) обычного режима холодильника, но ни в коем случае (!) не замораживая. То есть до 3-4 градусов по Цельсию. И только перед подачей – влить сметану с желтками. Подать с грубым черным хлебом или с»пумперникелем» и сливочным маслом. После первой тарелки допустимо, несмотря на всё, выпить 1 (одну!) рюмочку горькой. Не рекомендую в порядке исключения предварять пущинский холодник салатами – вкус собьете. И ни в коем случае не рубать под пивко.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38

Поделиться ссылкой на выделенное