Иван Дубровин.

Все о ликерах

(страница 2 из 7)

скачать книгу бесплатно

Ликер «Пряный».

Этот ликер широко известен как один из самых популярных компонентов коктейлей. Дело в том, что его вкус очень специфичен, поэтому его редко употребляют в качестве основного напитка, зато он прекрасно дополняет состав смешанных напитков. «Пряный» используется в малых дозах даже для приготовления коктейлей и пуншей.

Ликер «Южный».

В этом ликере содержится 40 процентов спирта и 40 процентов сахара. Во вкусе и аромате этого ликера сильно выражены цитрусовые тона. Однако цитрусовые являются не единственным компонентом этого напитка. Сочетание разных фруктовых ароматов придает ликеру «Южный» горьковатый, даже немного обжигающий вкус, чем-то напоминающий горький шоколад и вкус каштанового варенья. В купаж этого ликера входят настои цедры апельсинов и мандаринов. Именно настой цедры придает этому напитку горьковатый привкус.

Ликер «Шартрез».

Один из самых популярных во всем мире ликеров, который готовится по очень сложной и богатой рецептуре. В этом ликере содержится 44 процента спирта и 34 процента сахара. Разливая этот ликер, вы увидите, что он имеет приятный зеленый цвет. Шартрез обладает очень странным и непривычным вкусом, который, однако, многим очень сильно нравится: сладкий, жгучий, горьковатый. От этого ликера исходит приятный и богатый аромат с оттенками гвоздики, мяты, полыни, кориандра. Запахи не конкурируют между собой, а гармонично сливаются.

ЛИКЕРЫ ДЕСЕРТНЫЕ

Эту большую группу ликеров можно подразделить на две подгруппы в зависимости от процентного содержания в них спирта. Одну подгруппу составляют ликеры, которые содержат 25 % спирта. Другая подгруппа ликеров представлена напитками, в состав которых входит 30 % спирта.

Но десертные напитки отличаются не только спиртовым содержанием. Само название этой группы говорит о том, что эти ликеры подаются на десерт. Но в десерт, как известно, могут быть включены разные продукты. Десертные ликеры также состоят из разных компонентов. Одна группа десертных ликеров готовится на основе всевозможных плодов и ягод, другая – на основе тропических растений.

Как же отличить десертный ликер от недесертного? Десертные ликеры всегда имеют очень сладкий вкус. Иногда бывают кисло-сладкие десертные ликеры. У этого вида ликеров всегда ощущается привкус плодов и ягод, из которых они изготовлены.

Десертные ликеры имеют плодовый аромат. Но запах может быть и сложным, представленным целым букетом различных ароматов.

Перечислим некоторые десертные ликеры (описать их все просто невозможно).

Ликер «Абрикосовый».

В 100 мл этого ликера содержится 25 % спирта и 45 г сахара. Вкус абрикоса знаком нам с детских лет. Но даже в зрелые годы нас тянет насладиться этим вкусом снова и снова. Компоненты этого ликера подобраны очень тщательно, именно это обстоятельство способствует достижению гармоничного вкуса и прекрасного абрикосового аромата. Основным компонентом напитка является абрикосовый настой.

Этот ликер – прекрасный десертный напиток, который можно подавать вместе со сладостями, выпечкой и т. д.

Ликер «Алычовый».

Ягода, которая известна под названием горной сливы, пользуется очень большой любовью, но вот вкусить ее свежие плоды удается не всем, поэтому, чтобы ощутить этот замечательный вкус, можно попробовать ликер, приготовленный на основе алычи. Вас наверняка порадует сладкий, немного вяжущий вкус этого напитка, но это не единственное достоинство «Алычового». Кроме запоминающегося вкуса, он имеет красивейший, очень насыщенный красно-бордовый цвет.

Ликер «Ванильный».

Этот ликер – один из самых популярных во всем мире. Но нельзя сказать, что все без исключения принимают вкус и наслаждаются запахом этого ликера. Связано это прежде всего с тем, что входящая в его состав ваниль ценится не всеми. Эта экзотическая пряность довольно давно используется в кулинарии всего мира. Применение ванили в ликеро-водочной промышленности стало сенсационным решением, которое позволило обогатить коллекцию ликерных вкусов и ароматов. Дело в том, что эта пряность придает напитку очень приятный аромат, который напоминает духи с легким запахом табака, а также нежный сладковатый вкус. Часто в состав ванильного ликера входят многие ингредиенты, употребляющиеся для приготовления молочного шоколада, но в меньших количествах. Хороший ванильный ликер должен быть произведен на основе натуральной ванили, а не ее искусственного заменителя – ванилина.

Ликер «Кизиловый».

Кизиловый ликер включает множество компонентов. Среди них: сладкие сушеные плоды и сушеные растения. Но аромат и вкус кизила обыкновенного выделяется на фоне многообразия составляющих частей. Кизил используется в качестве пряности. Ее получают из сочных плодов кизила, которые сохраняются на ветвях до глубокой зимы. После того, как плоды испытают на себе действие мороза, они становятся сладкими. Именно поэтому их используют в качестве лидирующего компонента ликера.

Ликер «Лимонный».

Этот ликер ценится многими почитателями вкуса цитрусовых плодов, потому что он готовится на цитрусовых эссенциях. Многие думают, что лимонный ликер обязательно должен иметь кислый вкус, но это не так. Ликер – десертный напиток, который должен быть сладким, поэтому даже лимонный ликер также сладкий, хотя и не приторный, как некоторые другие десертные напитки. Этот ликер имеет приятный золотистый оттенок, легко пьется и сочетается со многими фруктами и сладостями, которые подаются на десерт. Профессионалы считают, что по своим вкусовым качествам ликер «Лимонный» заметно уступает ликеру «Южному».

Ликер «Облепиховый».

Это не очень популярный ликер, который, однако, имеет своих постоянных ценителей и почитателей. В этом ликере может привлечь очень красивый золотистый цвет, а также необычный вкус и запоминающийся аромат. Вас приятно удивит то, что аромат облепихового ликера очень напоминает аромат свежего ананаса. Вкус облепихового ликера очень странный, сладковато-кислый, острый и освежающий.

Ликер «Черносмородиновый».

Напиток очень красив и приятен на вкус. Ценят его любители свежей черной смородины, так как ликер обладает именно таким вкусом. Настоящий черносмородиновый ликер имеет замечательный рубиновый цвет.

Ликер «Цитрусовый».

Этот ликер сочетает целый букет цитрусовых ароматов. В цитрусовом ликере очень трудно выделить солирующий компонент, так как каждый из них подобран в определенных пропорциях. Этот ликер обладает приятным вкусом с пикантной горчинкой, которую придает один из ингредиентов – грейпфрут. Многие даже предпочитают одновременно пить цитрусовый ликер и есть грейпфрут. Вкус от этого сочетания заметно усиливается и улучшается. Те, кто не любят специфическую горчинку, могут заменить грейпфрут апельсином, мандарином или лимоном.

ЛИКЕРЫ-КРЕМЫ

Само название этой группы ликеров говорит о том, что консистенция напитков, ее составляющих, гуще, чем консистенция крепких и десертных ликеров. Связано это с большим содержанием сахара. В состав кремов-ликеров входит от 49 до 60 процентов сахара. В связи с тем, что эти ликеры более густые и немного приторные, они пользуются очень большой популярностью среди женщин, которые наслаждаются сладким вкусом и ароматом этих напитков. К тому же кремы-ликеры отличаются меньшей крепостью, то есть меньшим содержанием спирта, поэтому считаются не очень крепким алкогольным напитком. В их состав входит от 20 до 28 процентов спирта. Перечислим некоторые из кремов-ликеров.

Ликер «Клубничный».

Нетрудно догадаться, что клубничный ликер радует нас знакомым и любимым вкусом клубники. Вкус и аромат сладкой ягоды как нельзя лучше подходят для крема-ликера, который должен быть немного приторным.

Ликер «Малиновый».

Для приготовления этого ликера используется множество сортов малины. Особый оттенок во вкусовую гамму этого ликера вносят дикие сорта малины, которые гармонично сливаются с ароматом и вкусом культурных сортов. Иногда в рецептуру приготовления малинового ликера входит использование молодых побегов и листьев малины. Молодые зеленые побеги очищаются от кожицы, высушиваются и проходят обычную для приготовления ликеро-водочных изделий процедуру, в результате которой образуется ароматический спирт.

Ликер «Яблочный».

Этот ликер имеет очень приятный золотистый цвет и обязательно понравится любителям спелых сочных яблок. Яблочные ликеры, выпускаемые на разных предприятиях, обычно отличаются друг от друга, так как изготавливаются из разных сортов яблок. Конечно, для приготовления яблочного ликера должны использоваться самые сочные, самые душистые сорта яблок, из которых получаются замечательные настои.

Несомненно, что перечислить все ликеры в одной главе просто невозможно, поэтому предоставляем вам возможность поближе познакомиться с другими ликерами и насладиться их приятным вкусом.

ГЛАВА 3. СЕКРЕТЫ СЕРВИРОВКИ ЛИКЕРНОГО СТОЛА

Известно, что каждый спиртной напиток предполагает для себя определенное сопровождение в виде специфических блюд и сервировки. Об этом мы и поговорим в этой главе, где вы сможете подробно узнать о том, какую закуску и посуду требует для себя тот или иной ликер.

Мы подробно остановимся на каждой разновидности ликеров, а также на входящих в эти разновидности ликерах и подскажем читателю основное блюдо, которое может быть предложено гостям к тому или иному из них, форму и тон посуды, в которую должен быть налит данный напиток, а также температуру ликера при подаче к столу и способ доведения напитка до необходимой температуры.

Как вы могли прочесть выше, среди всего многообразия ликеров можно выделить три разновидности: крепкие, десертные и ликеры-кремы. Именно о них мы и поговорим.

КРЕПКИЕ ЛИКЕРЫ

Начнем разговор с крепких ликеров. Они, как и любые другие крепкие напитки, требуют для себя горячих калорийных блюд, сопровождающихся острыми и пикантными приправами. Однако, при подборе последних следует учитывать особенности букета каждого конкретного ликера.

ЛИКЕР «АЛАЖСКИЙ ТМИННЫЙ»

Так, для ликера «Алажский тминный» подойдет классический вариант: мясо без подливок и соусов, тушеное или хорошо прожаренное, со множеством овощей, картофелем и зеленым горошком, поданными по отдельности, так, чтобы каждый сидящий за столом смог выбрать для себя те овощи, которыми посчитает необходимым сопроводить букет этого ликера.

Лучше всего, если овощи будут лишены своих острых вкусов в результате легкой проварки или бланшировки в масле. Зелень и пряности к мясу подавать не следует.

Таким образом, «Алажский тминный» лучше всего подавать перед горячими блюдами (только не горячими блюдами южных национальных кухонь) без добавления продуктов, могущих изменить или нейтрализовать вкус содержащегося в ликере тминного оттенка.

Неплохим вариантом оттенения букета данного ликера могут послужить несколько сортов острого сыра, поданные на белых фарфоровых тарелках. Каждый сорт подается по отдельности, обязательно с указанием для гостей каждого сорта с небольшими комментариями о его остроте, пикантности и особых добавках.

Тминные ликеры следует подавать не слишком холодными, чтобы дать возможность полностью прочувствовать их тминную составляющую. Перелейте ликер из бутылки в специальный графин для ликеров. Наливайте ликер в прогретую посуду. Для этого поставьте бокалы в самое теплое место в комнате за два-три часа до того, как начнете сервировать стол.

Еще один вариант закуски для тминного ликера – грузинские сыры из козьего молока. Они в силу своего свежего вкуса и сочности смогут хорошо оттенить тминную нотку ликера. Одно замечание: сыры следует выбирать не слишком острые, иначе оттенок букета ликера может потеряться. Поэтому отдайте предпочтение более молодому сыру. Нарежьте его небольшими, но толстыми пластинками и подайте холодным.

ЛИКЕР «АНАНАСОВЫЙ»

Для ликера «Ананасовый» хорошо подать нарезанные дольками фрукты и цитрусовые самых разнообразных видов и сортов, чтобы дать возможность гостям, варьируя их, подобрать букет сочетаний ароматов по собственному вкусу.

Для этого возьмите большие круглые или овальные тарелки и разложите на них нарезанные фрукты либо одним сортом на одну тарелку, либо составив из них затейливые рисунки. При этом следите, чтобы кислые фрукты сочетались с кислыми, а сладкие – со сладкими. Также вы можете поэкспериментировать с цветом, составив картины из кусочков фруктов прямо на тарелках.

ЛИКЕР «АНИСОВЫЙ»

Напиток можно сопроводить тушеными овощами, подобранными по калорийности. Например, только наиболее калорийные овощи: кабачки, баклажаны, картофель. Или менее калорийными: капустой, цуккини, морковью и т. д. Потушите овощи крупными пластинками и красиво разложите на тарелках.

Помимо этого, вы можете сопроводить «Анисовый» ликер печеной тыквой, начиненной сладкими фруктами: изюмом, курагой и инжиром. Запеките тыкву в духовке и подавайте в теплом или холодном виде дольками с начинкой.

Из мясных блюд к «Анисовому» ликеру подойдут куриные крылышки, тушенные в жирной сметане, поданные в маленьких глубоких плошках без гарнира с поджаренными кусочками белого пшеничного хлеба.

Перед подачей ликер следует охладить, чтобы проявить весь холодный спектр оттенков анисового букета. Перелейте охлажденный напиток в графин для ликеров. Можно украсить бокалы при помощи сахарного песка, в который окунуть их края, слегка смоченные разведенным лимонным соком.

ЛИКЕР «АПЕЛЬСИНОВЫЙ»

Его следует сопровождать заливной рыбой. Хорошо, если это будет сазан. Залейте кусочки рыбы достаточным количеством бульона и поместите в холодильник до застывания.

Подавайте рыбу в специальных чашечках вместе с застывшим бульоном, веточкой зелени и половинкой сваренного вкрутую яйца. Следует выпить немного ликера, а потом закусить сначала небольшим количеством застывшего бульона, затем кусочком рыбной мякоти, ну а следом – веточкой зелени.

Можно подать поджаренные куриные ножки небольшого размера с хрустящей корочкой, украшенные веточками зелени на плоских тарелках.

ЛИКЕР «АПЕЛЬСИНОВЫЙ»

следует наливать в холодные бокалы непосредственно перед употреблением. До этого напиток должен находиться в графине для ликеров. Наливайте в него напиток непосредственно перед подачей.

ЛИКЕР «БЕНЕДИКТИН»

Ликеру «Бенедиктин сладко-горький» хорошо подойдут блинчики с черной икрой. Блинчики должны быть тонкими и кружевными. Посередине блинчика положите ложку икры и осторожно заверните. Подавайте блинчики холодными, но не из холодильника, чтобы не испортить вкус икры привкусом замороженного масла.

Помимо блинчиков можно сопроводить данный ликер отбивными из телятины, хорошо протушенными на закрытой сковороде в собственном соку или с овощами. Можно подать к отбивным оливки или зеленый горошек. Выложите мясо в центр большого круглого блюда, а по краям распределите овощи или оливки. Обязательно подайте специальную лопаточку для раскладывания мяса по тарелкам.

Пить данный ликер следует в немного подогретом виде.(Для этого подержите бутылку в теплом помещении, а затем перелейте напиток из нее в нагретый графин для ликеров). Это будет способствовать проявлению полного изысканного букета, особенно его медовых и мускатных ноток.

Не стоит выпивать весь бокал сразу же. Смакуйте глоток и закусывайте небольшим кусочком блинчика или мяса для того, чтобы создать диссонанс вкусов, который поможет воспринять всю полноту гаммы ликера.

ЛИКЕР «МЯТНЫЙ»

Он хорош вместе с фаршированными яйцами. Для их приготовления возьмите сваренные вкрутую яйца, разрежьте вдоль. Получившиеся «лодочки» из белка начините фаршем из желтка, шпрот и пряностей. Затем соедините две половинки яйца при помощи шпажек.

Другое блюдо для мятного ликера – холодная мякоть осетрины с лимоном. Отварите рыбу, освободите от кожи и костей, разложите в тарелки и полейте небольшим количеством лимонного сока.

Другой вариант рыбного блюда для мятного ликера – осетрина в кляре. Подавать это блюдо следует холодным на большой тарелке, уложив небольшие кусочки горкой.

Подавайте ликер прохладным, но не холодным, чтобы не погасить присущие ему мятные нотки. Перелейте охлажденный напиток из бутылки в графин для ликеров. Хорошо, если ликер будет налит в холодные стаканы – это не позволит напитку изменить температуру. Не стоит надолго растягивать смакование мятного ликера, согревая его, ведь он должен быть постоянной температуры.

ЛИКЕР «ПРЯНЫЙ»

Этот напиток лучше всего подавать с нейтральными продуктами, например неострыми салатами, рыбой, нежирным мясом и т. д. Не следует подавать к этим блюдам приправы, пряности и острую зелень.

Постарайтесь сделать так, чтобы никакое из блюд не смогло первенствовать над букетом «Пряного» ликера. Например, это может быть тушенная в нежирной сметане говяжья печень, а также утка с яблоками, тушенная в специальной посуде в собственном соку.

Утку следует подавать на блюде, печень – на тарелках с нейтральным гарниром (например, рисом по-монашески).

Подавайте ликер немного подогретым, чтобы оживить составляющие элементы букета. Фужеры лучше всего выбрать резные.

ЛИКЕР «ЮЖНЫЙ»

Для ликера «Южного» подойдут блюда, которые либо смягчат, либо, напротив, подчеркнут его горечь. В первом случае это может быть салат из свежих овощей со сметаной, во втором – морепродукты или копченое филе птицы.

Если вы хотите приготовить салат – добавьте в него много пряной зелени. Если решили подать морепродукты, пусть дополнением к ним станет нарезанный дольками лимон – он оттенит вкус, а также будет хорошо сочетаться с букетом ликера. Если же вы выбрали филе дичи, сопроводите его тонко нарезанными зелеными овощами.

Все блюда подавайте на больших тарелках, предоставив гостям возможность самостоятельно выбрать понравившееся блюдо или попробовать все и оценить сочетание букета ликера со вкусом каждого из них.

Все продукты следует подавать холодными. Перед подачей ликера посуду, предназначенную для него, следует подогреть. Перелейте напиток в теплый графин для ликеров и подавайте на стол.

ЛИКЕР «ШАРТРЕЗ»

Для ликера «Шартрез» подойдут только блюда, позволяющие смягчить его непривычно жгучий вкус.

Это могут быть блюда из белого мяса птицы, например куриное филе, тушенное с неострыми овощами, или жареное филе с картофельными палочками без соуса и приправ.

Еще один вариант смягчающих продуктов – неострые сыры. Возможности выбрать сорт сыра, позволяющий оттенить букет ликера, практически неисчерпаемы. Попробуйте ликер с несколькими сортами сыра, предварительно прокомментировав свои вкусовые ощущения и предложив гостям попробовать поэкспериментировать самостоятельно.

Также вы можете подать к данному ликеру салат из вареного риса с красной рыбой в собственном соку (например, лососиной). Этот салат желательно не солить, так как лососина получает достаточную соленость при заготовке.

Подайте салат в прозрачной салатнице. При желании его можно заправить нежирной сметаной, разведенной майонезом в пропорции 1:2.

Не забудьте подать графин с минеральной водой для гостей, которые, возможно, захотят перемежать обжигающий ликер с нейтральным напитком.

Наливайте «Шартрез» в абсолютно прозрачные бокалы с широкими горлышками, позволяющими перед дегустацией насладиться его неповторимым ароматом. Перед подачей к столу перелейте напиток из бутылки в графин для ликеров и немного охладите на льду или в холодильнике.

ДИСЕРТНЫЕ ЛИКЕРЫ

Теперь поговорим о десертных ликерах. Особенность их употребления состоит в том, что подавать их следует после того, как будут исчерпаны все основные блюда и наступило время десерта.

Естественно, что следует тщательно продумывать сопровождающие каждый ликер сладкие блюда, а также горячие напитки, которые последуют за ликером (чай, кофе, какао и т. д.).

ЛИКЕР «АБРИКОСОВЫЙ»

Для этого ликера идеально подойдут сладкие пирожки с абрикосами или курагой. Сделайте множество крошечных пирожков и подайте их на большом блюде из соломки на вышитых салфетках.

Можно также подать маленькие меренги на круглых белых тарелках вместе с половинками абрикосов вперемешку или по отдельности.

Ликер следует подавать прохладным, но не холодным. Посуда для ликера должна быть на низких ножках и желательно полупрозрачная. Перед подачей перелейте ликер из бутылки в специальный графин для ликеров и охладите.

После ликера следует подать горячий чай, можно фруктовый, в больших чашках на блюдцах с салфетками. Постарайтесь подобрать фруктовый чай подходящего вкуса (можно также абрикосовый – или же персиковый).

ЛИКЕР «АЛЫЧОВЫЙ»

Наливайте его в узкие бокалы. Перед подачей перелейте напиток в графин для ликеров и слегка охладите. Пить его следует маленькими глотками, закусывая сдобными булочками без начинки. Также подойдет любая выпечка без начинки.

Помимо простой сдобы вы можете подать к столу булочки с марципаном, с изюмом или с различными посыпками.

Можно подать сливочное мороженое (без наполнителя) в креманках или мороженицах. Затем подайте горячий чай с лимоном и мятой. Можно сопроводить чаепитие дегустированием варенья из алычи.

ЛИКЕР «ВАНИЛЬНЫЙ»

С ликером «Ванильным» можно подавать самые разнообразные десерты. Например, торты («Наполеон», бисквитный, торт из безе в шоколаде и многие другие), пирожные с яичным или масляным кремом, белый и темный шоколад и др.

Торты подавайте вместе с ликером, для того, чтобы вкусить их непосредственно после дегустации напитка. Пирожные тоже следует подавать сразу же. Помимо выпечки можно подавать безе в любом виде (например, крошечные меренги в плоской прозрачной вазе), политые шоколадом заранее, или же предложить гостям самостоятельно макать их в предварительно растопленный шоколад, поданный в маленькой жаропрочной емкости, поставленной на небольшую горелку.

Здесь представлен ознакомительный фрагмент книги.
Для бесплатного чтения открыта только часть текста (ограничение правообладателя). Если книга вам понравилась, полный текст можно получить на сайте нашего партнера.

Купить и скачать книгу в rtf, mobi, fb2, epub, txt (всего 14 форматов)



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Поделиться ссылкой на выделенное