Иван Дубровин.

Все о белом вине

(страница 2 из 7)

скачать книгу бесплатно

По всему миру славятся и вина из Кахетии (Восточная Грузия): «Гурджаани», «Саперави», «Ркацители», «Мцване», «Чхавери», «Твиши», а также «Рислинг» и «Токай», которые производятся и в нашей стране.

СУХИЕ (СТОЛОВЫЕ) ВИНА

Белое столовое вино (как, впрочем, и розовое, и красное) – это всего лишь перебродивший виноградный сок без каких-либо добавлений и примесей. Крепость не превышает 10–12о, а содержание сахара в нем – не больше 0,2 % (эти вина еще называют сухими). У белого столового цвет колеблется от золотисто-соломенного до чуть-чуть желтоватого.

В принципе, виноградный сок бесцветен как у светлых, так и у темных сортов винограда (исключения крайне редки). А оригинальный цвет вину придают красящие вещества, содержащиеся в кожице виноградных плодов.

Одними из лучших столовых считаются вина Кахетии (Восточная Грузия). Они успешно соперничают с образцами наиболее прославленных французских марок и иногда даже превосходят их. Еще А. С. Пушкин в «Путешествии в Арзрум» писал о выдающихся достоинствах кахетинских вин.

Кахетинские столовые приготавливают главным образом из местных сортов винограда – саперави, ркацители, мцване. Свое название они получают либо по винограду, из которого сделаны («Рислинг»), либо по району, где вырос виноград и выработано вино, либо по обоим этим признакам («Абрау-Рислинг», «Анапа-Рислинг»).

Столовые вина, как правило, сортовые, то есть выработаны из одного сорта винограда. Разница во вкусе двух вин одного типа почти не заметна и может объясняться метеорологическими условиями года, в котором был собран виноград.

ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА

Это вина, средние между столовыми сухими и десертными сладкими. В отличие от полусухих, в полусладких преобладает сладкий вкус. Белые полусладкие вина имеют крепость не более 15о и содержание сахара около 7 %. Цвет преимущественно светло-соломенный.

Среди наиболее ярких представителей кахетинских полусладких вин можно выделить «Чхавери» и «Твиши».

СЛАДКИЕ (ДЕСЕРТНЫЕ) ВИНА

Десертные вина обязаны своему второму названию сладким вкусом – содержание сахара в них 10 %. Как правило, десертные вина (например, «Токай») вырабатывают методом купажирования – то есть смешивания разных виноматериалов с целью получения нужного тона, вкуса и букета. Это отличает их от сухих столовых вин, приготовленных из одного сорта винограда.

ШАМПАНСКОЕ

«Если вы победили, вы заслужили шампанское, а если вы проиграли, вам все равно нужно его выпить, чтобы утешиться».

У. Черчилль

С шампанским связано много историй, это признак роскоши и экстравагантности, символ счастья и блеск праздника. Это прекрасное вино создается на северо-востоке Франции, в провинции Шампань, давая таким образом название и самому напитку. Именно здесь виноделы превращают обычное терпкое белое вино в легкий искристый напиток.

Местные белые вина всегда пенились, что долго считалось недостатком – при брожении часто разрывались винные бочки.

Первое игристое шампанское вино произвели в XVII веке англичане – их бутылки были прочнее, чем французские. И все же, когда в 1700 году французы начали разливать вино по методу англичан, бутылки все еще взрывались. При этом они детонировали соседние емкости – и вся полка превращалась в груду осколков.

В результате была разработана толстая и очень прочная пробка, плотно прикручивающаяся проволокой к горлышку. Что касается современных бутылок, они способны выдержать давление, во много раз превышающее силу брожения.

Сильно охлажденное шампанское много теряет во вкусе, поэтому оптимальная температура для его хранения 6–7 оC. В отличие от других вин, хранящихся в лежащих бутылках, шампанское исстари хранили горлышками вниз (этот способ придумала в 1816 году вдова Клико). Осадок при этом собирался внизу, у горлышка. При открывании бутылки он сразу выходил, после чего в нее доливали вино и она окончательно закупоривалась. Теперь уже в бокалы разливали чистое, прозрачное, как горный хрусталь, вино.

Кстати, при открывании шампанского настоящий знаток поворачивает не пробку, а саму бутылку. Если вино правильно охлаждено, пробка должна не вылетать с громким хлопком, а издавать при открывании как бы легкий «вежливый» вздох. В России же возникла оригинальная традиция открывания шампанского – горлышко бутылки с размаху сшибали острой шашкой.

В Россию шампанское попало в начале XIX века и сразу же приобрело огромную популярность. Разные его сорта даже были увековечены в сочинениях русских поэтов. Так у А. Блока упоминается «Аи» («… Я послал тебе черную розу в бокале золотого, как небо, аи…»). В поэме «Евгений Онегин» А. Пушкина есть такие строчки: «… Вошел – и пробка в потолок, вина кометы брызнул ток…» Здесь речь идет о шампанском выпуска 1812 года (рокового для России, ознаменованного началом войны с Наполеоном и появлением кометы – «предвестницы» этих событий). У Пушкина же в «Маленьких трагедиях» Сальери советует Моцарту «… откупорить шампанского бутылку или перечесть „Женитьбу Фигаро“.

Итак, шампанское – это пенистое, игристое, кристально-прозрачное вино с превосходным вкусом и ароматом. Негазированное же шампанское – просто кислое белое вино с неприятным вкусом. Напиток этот довольно легкий: крепость белого шампанского не превышает 10–12,5о, а цимлянского – 13,5о.

В наше время известны следующие разновидности шампанского: сладкое – содержит 10 %, полусладкое – 7 % и полусухое – 5 % сахара. Цимлянское шампанское также имеет два вида: сладкое – 10 % и полусладкое – 7 % сахара.

Шампанское подается к столу охлажденным до t 6–7 оC. В начале обеда подают более сухие сорта шампанского, а к десерту – более сладкие. Можно подавать его и к такой легкой закуске, как сыр, сухое печенье, или к сладостям, фруктам, орехам, миндалю.

ГЛАВА 3
СТАРИННЫЙ ЛЕКАРЬ

В этой главе расскажу о том, как люди пришли к открытию присущих белому вину лечебных свойств, как изучение вина стало одной из задач медицины, какими именно лечебными свойствами обладает оно и каким образом его следует использовать для получения определенного лечебного эффекта.

Итак, уже с далекой древности известны многочисленные целебные качества белого вина. Еще Гиппократ в Древней Греции сказал о нем:»Вино удивительно приспособлено к организму человека, как здорового, так и больного». А намного позже, но так же верно, подметил эту же истину Луи Пастер, сказав:»Вино с полным правом может считаться самым здоровым и самым гигиеничным напитком».

Установление лечебных свойств белого вина связано со временем, когда наука еще не была развита и все медицинские открытия происходили как бы случайно, в обыденной жизни, и были связаны с его ежедневным употреблением в той или иной национальной кухне.

Первыми, кто обратил серьезное внимание на его лечебные свойства, были древние греки – люди, отличавшиеся научным складом ума и ко всему подходившие с особой тщательностью.

Именно они усмотрели в, казалось бы, ничем не связанных между собой событиях единую идею, а конкретно – идею возможности лечения множества болезней белым виноградным вином.

Но чтобы эта мысль внедрилась в основу медицинских исследований, потребовалось, конечно же, определенное время. Ведь как уже говорилось, медицина находилась в зачаточном состоянии.

Первоначальные выводы представляли собой несколько гениальных догадок, на основе которых несколько веков спустя стало базироваться учение о лечении им.

Как известно, древние греки употребляли вино в довольно больших количествах, что было связано с тем, что на территории Греции с давних времен выращивали огромное количество винограда.

Климат этой страны наиболее благоприятен для выращивания различных его сортов, идущих на приготовление как белого, так и розового и красного сортов вин. Однако речь пойдет только о белом вине.

Земля Греции далеко не богата продуктами, пригодными для изготовления других напитков, и вино стало основным питьем для самих жителей, а также для приношения в жертву богам вместе с мясом крупного рогатого скота (так называемые жертвенные возлияния). Поэтому и естественно внимание, которое они обращали на его влияние на человеческий организм.

Философ VI века до нашей эры Эмпедокл оставил нам довольно интересные и забавные заметки о том, что чувствовали его друзья после бурно проведенного застолья.

Так, он описал состояние алкогольного бреда с частичной амнезией, при котором молодым людям казалось, что они находятся на тонущем корабле. В результате подобных видений они начали спасаться, выбрасывая предметы мебели в окна дома, в котором проходила пирушка.

А некоторое время спустя, когда хозяин подал на них в суд за то, что в наше время можно назвать нарушением общественного порядка, все «герои» в один голос оправдывали свое поведение тем, что плыли на корабле и были вынуждены спасать свои жизни. При этом никто из них не сохранил воспоминаний о действительно происшедшем.

Многие древние авторы описывали то бодрящее и возбуждающее свойство вина, которое оно оказывает на мужчину, если его выпить в меру. Например, великий слепой поэт Гомер писал о возбуждении боевого духа воинов после пира, на котором подавали белое вино. А несколько веков спустя древнеримские поэты воспели радость, приносимую сердцу и душе этим божественным напитком.

Средневековые иранские поэты-суфии Омар Хайам и Низами в своих стихах также отразили радостное чувство, посещающее тело и душу человека после вина. Они сравнивали эмоции, вызываемые вином в душе человека, с другим, наиболее прекрасным из человеческих чувств, – любовью.

Однако не только эти возвышенные эмоции описаны в древности, но и все то негативное, что может принести чрезмерное употребление вина. Главное дурное воздействие неумеренных возлияний, которое всячески критиковалось людьми античности, – это постепенная утрата человеческого облика, что во все времена недопустимо.

Вспомните греческие и римские статуи, изображающие прекрасные мужские и женские тела. Культ красоты был одной из важных составляющих черт античной культуры. И именно по этой причине древние не приимали связанной с алкоголизмом потери телесной и нравственной красоты, к которой они так стремились.

В результате они выработали учение о соблюдении меры – одной из важнейших категорий античной философской мысли. К соблюдению меры должны стремиться все те, кто считает себя культурным и цивилизованным человеком.

Именно поэтому в Греции было принято пить вино не в чистом виде, а разбавляя его водой. Это позволяло регулировать степень воздействия паров спирта на состояние организма и не допускать патологических последствий.

Именно с идеи меры стоит начинать отсчет медицинского применения вина. Ведь лечение той или иной болезни требует дозированного употребления спиртного напитка, что возможно только в том случае, если человек действительно осознает значение вина как лекарственного средства, а не только как напитка, позволяющего достигнуть расслабления и забытья.

Уже греческие врачи, например, все те же Гиппократ и Соран, уделяли в своих трудах место лечебному воздействию вина. Подробно описывая влияние напитка на организм человека, древние доктора давали назначения определенных доз белого и красного вина для излечения болезней различной этиологии.

Обычно предписания касались самых различных болезней и предполагали точное следование указаниям. Это происходило потому, что античные врачи хотели убедиться в возможности излечения как можно большего числа заболеваний, поэтому и использовали одно и то же средство в разных количествах для каждого из них.

Так появились сборники, предлагающие огромное количество рецептов, отличавшихся один от другого временем употребления и количеством напитка.

Они были разделены на главы, посвященные лечению той или иной болезни, и содержали множество диет с белым и красным винами. Вашему вниманию предложем те из них, в которые входит белое вино.

Помимо лечебного и общеоздоровительного эффекта, эти же медики отмечали анестезирующее его воздействие, которое и использовалось во время хирургических вмешательств.

С ходом истории лечение вином стало привлекать все большее внимание медиков. Так, в средние века, когда вся наука находилась в руках монахов, принадлежащих порой к конкурирующим религиозным орденам, медицинские знания развивались без соприкосновения с действительными нуждами населения, то есть в отрыве от медицинской практики, чисто умозрительно. По этой причине многие предписания часто оказывались неприемлемыми к применению, так как могли не только не излечить, он и вовсе привести к смертельному исходу.

Так, например, предполагалось, что винные пары благоприятны для лечения туберкулеза, так как бестелесный субстрат вина является родственным субстрату человеческого дыхания.

Однако как показали дальнейшие исследования, спиртные напитки часто губительны для легочных больных, что полностью опровергло теоретическое предположение средневековых медиков-монахов.

В начале нового времени медицинские функции сосредоточили в своих руках цирюльники и брадобреи, которые на городских площадях брались вырывать зубы, а также давали множество советов по лечению любых болезней.

Со временем сложилась целая наука, называемая энотерапия, что означает «винолечение». Известно, что в австрийской фармакологии уже к 1719 году насчитывалось более 35 лечебных вин. Они числились и в российских справочниках-лечебниках.

В настоящее время традиции энотерапии возрождаются, знания, накопленные разными народами в течение многих веков, изучаются и применяются на практике. Например, многие народы применяли белое вино в качестве противоядия от змеиных укусов.

Можно выделить несколько направлений лечебного эффекта, оказываемого белым вином. Как известно, оно производится из ряда сортов винограда, поэтому является натуральным продуктом. Особенно ценится некрепленое белое вино, однако и другие сорта могут быть использованы для лечения различных заболеваний.

Виноградные вина разнообразны по своему химическому составу, от этого и зависит различие лечебных свойств того или иного сорта. Самыми «здоровыми», то есть полезными, считают столовые вина, в которых почти нет сахара, а алкоголь составляет всего лишь 8-14 %, кислоты при этом достаточно. В силу этого у многих народов существует традиция выпивать за столом немного белого вина, даже детям, так как оно не воспринимается как алкогольный напиток. В крепких белых винах гораздо больше сахара (до 3 %) и спирта (20 %). Десертные вина не такие крепкие, но в них еще больше содержание сахара. Игристые вина тоже сладкие, но в них много углекислоты.

Прежде всего, лечебный эффект белого вина известен по отношению к желудочно-кишечной группе заболеваний. В наше время выяснили, что белое вино, независимо от сорта, хорошо влияет на аппетит и является абсорбентном (жидкостью, поглощающей газы и пары). Оно стабилизирует кислотный баланс.

Прием небольшого количества белого вина перед едой способствует возбуждению клеток печени, что вызывает отток желчи в двенадцатиперстную кишку. Это способствует также усилению мочевыделения, следствием чего является очищение организма от шлаков.

Так, при гастрите белое вино рекомендуется как при повышенной, так и при пониженной кислотности для улучшения функционирования желудка.

При повышенной кислотности следует выпивать по 0,5 стакана некрепленого белого вина через полчаса после обеда в течение 10 дней. Затем сделайте перерыв на 10 дней и снова повторите курс лечения.

Проводить лечение лучше летом и зимой, когда желудок свободен от сезонных обострений болезни.

При пониженной кислотности пейте по 0,5 стакана белого вина за полчаса до обеда в течение 10 дней, затем прервитесь на 2 недели и снова повторите курс в течение 10 дней.

Проводить лечение вином при этом типе заболеваний необходимо зимой и летом.

При эрозийном гастрите следует пить белое некрепленое вино с самой низкой крепостью по 3 ст. л. перед обедом, и по 2 ст. л. перед ужином и завтраком в течение 2 недель. Однако при обострении эрозийного гастрита лечиться вином не стоит, лучше начинать его на стадии заживания язв, при улучшении самочувствия.

Проводить курс лечения белым вином при эрозийном гастрите следует в любое время года при отсутствии обострения.

Если вы больны язвой желудка, избегайте лечения белым вином во время обострений. Начинать его можно только когда язвы заживут и вы перестанете придерживаться строгой диеты.

Известно, что во время обострения желудок покрывается некоторым количеством язв большего или меньшего размера, которые, воспаляясь, причиняют человеку боль и не дают возможности нормально жить и есть привычные продукты.

Поэтому из диеты исключаются все блюда, напитки, раздражающие стенки желудка и провоцирующие воспаление язв. Так, все жареное, острое, соленое, копченое, жирное, все спиртные напитки, раздражающие незажившие язвы и вызывающие болезненные ощущения, находятся под запретом.

Чтобы начать лечение белым вином, следует предварительно пройти курс строгого ограничения в диете, по истечении которого язвы достаточно заживут.

Проконтролировать степень заживления язв помогут соответствующие процедуры, например фиброгастроскопия и т. п. и советы лечащего врача на предмет возможности начала лечения.

Если язвы зажили достаточно, приступайте к курсу с напитка наименьшей крепости. Принимайте вино, начиная с ст. л. перед обедом в течение недели. Затем принимайте по ст. л. и перед завтраком, а через неделю – и перед ужином.

Пейте белое вино по ст. л. 3 раза в день в течение 2 недель. Затем точно в таком же распорядке пейте по 2 ст. л. сначала один, потом два и наконец три раза в день в течение еще 2 недель.

Когда таким образом вы пропьете белое вино в течение 4 недель, сделайте перерыв на месяц и по его истечении необходимости повторите курс лечения.

Пройти курс лечения при язве желудка лучше всего в самом начале весны.

Для лечения язвенной болезни кишечника также обязательно пройдите курс восстанавливающей строгой диеты, которая позволит перейти к лечению белым вином.

Когда состояние поверхности кишечника стабилизируется, приобретите белое некрепленое вино самой малой крепости и начните лечение с принятия 2 ст. л. натощак, то есть по утрам, за час до еды, в течение недели.

Затем прибавляйте по ст. л. на неделю, то есть всю следующую неделю пейте по 3 ст. л. каждое утро, третью неделю – по 4 ст. л., а четвертую неделю – по 5 ст. л. перед завтраком.

После четырехнедельного курса сделайте перерыв на 4 недели, и вернитесь к нему один или два раза.

Проводите лечение в конце лета.

При заболевании язвой двенадцатиперстной кишки следует сочетать прием более крепкого и более слабого белого вина в пропорции: 12. Сначала выпивайте более крепкое вино (1 ст. л.) за полчаса до еды. Затем через полчаса после еды выпивайте 2 ст. л. менее крепкого вина.

Лечение продолжайте в течение 3 недель, затем сделайте перерыв на 2 недели, во время которого не употребляйте спиртные напитки вообще. При необходимости курс повторите.

Оптимальное время для этого лечения – конец зимы.

Помните, что одновременное лечение вином и медицинскими препаратами часто противопоказано. Поэтому внимательно прочтите руководства по применению лекарственных средств, особенно раздел, посвященный взаимодействию с другими препаратами и алкоголем.

Если лекарственые средства, которые вы принимаете постоянно и без которых не можете обходиться, несовместимы с белым вином, откажитесь от него вообще.

Если же принимаемые вами лекарства позволяют прибегнуть к лечению вином, на время прекратите их прием или сведите дозировку к минимуму.

Во всяком случае, начиная лечение с использованием белого вина и любого другого спиртного напитка, будьте осторожны.

При хроническом панкреатите (воспалении поджелудочной железы), как и при язвенных болезнях, следует первоначально пройти курс терапии, чтобы восстановить полноценное или практически полноценное функционирование больного органа.

Для этого необходимо придерживаться строгой диеты, исключающей все горячее (свежий хлеб, бульоны), жареное, острое, жирное, копченое, а также капусту, свежие помидоры и огурцы и все блюда с этими продуктами, сильно газированные и спиртные напитки, зелень, солености.

Следование подобной диете постепенно приведет поджелудочную железу в норму и восстановит ее. После этого можно начинать лечение с использованием белого вина.

Для оптимального эффекта чередуйте прием более крепкого и менее крепкого вин. Начинайте курс с менее крепкого некрепленого вина, принимая по ст. л. непосредственно перед едой. Так продолжайте в течение недели. Затем увеличьте дозу до 2 ст. л. и пейте еще в течение недели. Далее переходите к приему 2 ст. л. более крепкого вина по такой же системе. И наконец, принимайте по 3 ст. л. перед едой в течение последней, четвертой недели.

Между двумя курсами лечения сделайте перерыв на две недели. Проводите их зимой и летом, в период, когда организм не подвержен обострению болезни.

Хронический панкреатит можно лечить еще одним, более радикальным способом, однако его применение строго ограничено начальной стадией болезни, то есть периодом, когда ее симптомы только начинают проявляться.

Лечение проводится наиболее крепким белым вином, смешанным с настоем календулы.

Для настоя следует взять большую щепоть сухой травы, залить ее стаканом кипятка и настаивать в течение 5 часов.

Смешайте ст. л. настоя с ст. л. чуть подогретого крепкого белого вина и выпейте за полчаса до еды.

Здесь представлен ознакомительный фрагмент книги.
Для бесплатного чтения открыта только часть текста (ограничение правообладателя). Если книга вам понравилась, полный текст можно получить на сайте нашего партнера.

Купить и скачать книгу в rtf, mobi, fb2, epub, txt (всего 14 форматов)



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Поделиться ссылкой на выделенное