Иван Дубровин.

Водоем – кормилец

(страница 3 из 16)

скачать книгу бесплатно

Окунь не мигрирует, поэтому поселяется не только в реках, но и в озерах. Обитателями прудовой тины считаются толстые караси и тарелкоподобные лещи, которых все привыкли представлять в сметане. Караси, впрочем, любят также водоемы с проточной водой, поселяются в реках. В наших реках обитает карась обыкновенный. Родственная ему форма карася – серебряный – является предком аквариумной золотой рыбки, которую вывели на родине серебряного карася, в Китае.

В озерах встречается гольян, рыбка массой 4–9 граммов. Озерный гольян более толстый, чем его речной собрат. Его тело более высокое, покрыто чешуей большего размера и иной окраски. Озерный гольян спокойно переносит большую заиленность водоема и густую растительность. Зимнее время гольяны проводят в спячке, ненастоящей, но в близком к ней неактивном состоянии. Гольяны важны в прудовых хозяйствах как естественная подкормка для хищных рыб.

Прежде чем завершить путешествие по рыбьей обители, поговорим о некоторых правилах рыболова. Рыба ищет, где глубже, а человек – где рыба. Так удачно перефразировали рыболовы народную поговорку. И действительно, человек находит спасение и решение своих проблем в рыбалке. А где искать спасение от человека рыбе? Неумеренный вылов приводит к истощению рыбных запасов и без того истощенных загрязнением вод промышленными сливами и сбросами. Для поддержания прежней численности обитателей пресных водоемов следует соблюдать определенные правила.

Необходимо производить умеренный вылов редких для вашего региона разновидностей ценных промысловых рыб. Желательно проводить отлов в сезон, когда это не препятствует икрометанию рыб. Подробную информацию и надлежащие инструкции можно получить у ихтиологов в рыбном хозяйстве.

Кроме того, следует соблюдать на реке и любом другом водоеме правила своеобразной «водной гигиены», а именно: не допускать засорения водоема бытовым мусором типа бутылок и бумаги и не допускать отравления водоема техническими бытовыми отходами, как-то: машинным маслом и т. п. Рыбы чутко реагируют на содержание в воде вредных примесей и являются индикаторами чистоты воды. Это их свойство использовала всемирно известная японская фирма «Тошиба», чтобы доказать людям безопасность своего производства. Сточные воды с отходами производства кинескопов телевизоров содержат высокую концентрацию тяжелых металлов и кислот, а потому признаются опасными загрязнителями. Один из заводов фирмы «Тошиба» соорудил несколько проточных прудов, в которые сливает воду после предварительной очистки. Пруды были заселены декоративными рыбками, стоящими по 10 тысяч йен каждая. Если очистная система будет неисправна, то рыбки погибнут, а фирма понесет солидные финансовые потери. Таким образом, дорогостоящие рыбки, закупленные «Тошибой», убеждают всех в эффективности системы очистки сточных вод на ее заводах.

От нашего отношения к природе зависит, дождемся ли мы от нее «милостей». А рыбалка, как известно, – это сплошное ожидание. Сделайте так, чтобы ваше ожидание с удочкой закончилось богатым уловом.

Мы желаем вам удачи на рыбалке (ни пера, ни чешуйки!) и завершаем рассказ о биологии промысловых рыб. Вместе с тем мы не расстаемся с читателем. Впереди вас ждут другие интересные и полезные и в рыбной ловле, и на кухне сведения. Кстати, приготовление рыбных блюд – тоже чисто мужское занятие у многих народов, у тех же японцев. А в прошлом у моряков на парусниках бытовала поговорка: «Плох тот моряк, что не умеет кухарить», а готовили на кораблях тех времен блюда из даров моря, так как позволить себе брать запасы пищи с суши никто не мог. Приятного вам чтения!

ГЛАВА IV
ПРИНЕСЛИ ДОМОЙ УЛОВ

«Рыбалка! Как много в этом звуке для сердца русского слилось!» – могли бы сказать мы. Сколько радости доставляет вам и вашей семье удачный улов! Ведь рыбалка – это и прекрасно проведенное на природе время, и приятные воспоминания, которыми так хорошо бывает поделиться с друзьями – такими же заядлыми рыболовами, как и вы сами, и вкусные рыбные блюда на вашем столе.

Как вы думаете, исходя из своего богатого опыта, какая задача встает перед вами сразу же, после того как вы принесли домой улов? Правильно: что с ним делать дальше.

Нет-нет, мы вовсе не хотим сказать, что у вас недостаточно фантазии, для того чтобы приготовить вкусные блюда. Но ведь, прежде чем заняться непосредственно кулинарией, рыбу нужно правильно почистить и разделать. А здесь существует очень много своих приемов, правил и маленьких хитростей.

Как правильно чистить рыбу: с головы или с хвоста? Выбрасывать ли рыбьи хвосты и головы? Годится ли еще на что-нибудь чешуя? Что делать с икрой речной рыбы? Как определить, свежая ли рыба или нет? Обо всем этом и еще о многом другом мы и поговорим.

Итак, вы принесли улов домой и хотите побаловать себя блюдом из рыбы. С чего начать? Конечно, с чистки!

Все вы, наверняка, знаете одно общее правило: рыбу надо начинать чистить с хвоста. Кажется, оно известно чуть ли не с раннего детства даже тем, кто никогда рыбной ловлей и не промышлял. Однако одного этого правила мало.

Знаете ли вы, например, что существует целых два варианта чистки рыбы? Да, это именно так. Сначала рыбу можно чистить, а потом уже потрошить. А можно поступать и наоборот.

Многие рыбаки и просто любители отведать рыбных блюд, начинают с потрошения, а потом уже приступают к чистке. Они объясняют это тем, что выпотрошенную рыбу удобнее держать: она не так легко выскальзывает из рук. Действительно, такой способ разделки рыбы применяется довольно часто.

Однако более правильным считается второй вариант: сначала рыбу чистят, а потом уже начинают потрошить. Этот способ мы и рассмотрим подробнее в этой главе.

Но, прежде чем приступать к чистке, подумайте о том, чтобы не причинять пойманной рыбе лишних мучений. Если вы видите, что рыба еще живая, ни в коем случае не начинайте ее чистить: сначала заколите ее. Для этого острым ножом сделайте глубокий разрез горла между грудными плавниками, обязательно дайте стечь крови. И только после этого приступайте к чистке.

Чтобы удалить потроха, сделайте продольный разрез от последнего, так называемого подхвостового плавника до основания головы. Вот теперь удалите внутренности – плавательный пузырь, желчный пузырь и т. д.

У некоторых рыб на брюшке вы найдете ороговевшие участки, которые затрудняют потрошение, так как в этом случае довольно сложно бывает сделать продольный разрез. Дадим вам следующий совет: рекомендуем просто срезать эти участки, а потом уже начинать потрошить, тогда нож не будет соскальзывать, и вы убережете свои руки от порезов.

После того, как вы выпотрошили рыбу, отрежьте голову или, если для приготовления блюда голову отрезать не нужно, удалите жабры. Рекомендуется также отрезать хвост, хотя это уже необязательно.

Потрошить можно и другим способом. Для этого надо сделать довольно глубокий круговой надрез непосредственно за жабрами. Затем, взявшись за рыбную голову, потянуть: вслед за головой вытянутся и внутренности.

Обрезки от рыбы ни в коем случае не выбрасывайте, ведь на их основе можно сварить замечательный рыбный бульон, который послужит прекрасной основой для рыбного супа. Да и ваш пушистый любимец, конечно, не откажется от таких деликатесов.

Вот теперь рыбу будет удобно чистить. Повторяем: чистите ее от хвоста. Это связано с тем, что чешуя рыбы растет по направлению от головы к хвосту, а чистить надо по направлению против роста чешуи.

Для чистки рыбы можно пользоваться обыкновенным остро заточенным ножом. Но есть и специальное приспособление для чистки рыбы. По форме оно напоминает массажную щетку. Поверхность такого приспособления для чистки рыбы напоминает терку, так как в ней сделаны круглые прорези. Такой «щеткой» очень удобно чистить рыбу.

Есть и другое приспособление, которое в простонародье нередко называется «экономкой». По своему виду оно напоминает нож. Такое приспособление, можно сказать, многофункционально. Во-первых, лезвие этого ножа имеет зубчатый край, которым очень удобно счищать чешую.

Во-вторых, этот ножик имеет специальное приспособление для чистки овощей.

Если же у вас нет специального приспособления, это не беда: вы можете сделать его и сами. Для этого возьмите небольшую гладкую дощечку или кусок рейки. Маленькими гвоздиками набейте на нее в ряд пивные пробки. Зубчики по краям пробок прекрасно подцепляют чешую и очищают рыбу.

Есть и другой вариант того, как изготовить это приспособление. Просто, если у вас сломался нож, не выбрасывайте деревянную ручку. Край ручки аккуратно отпилите и к этому спилу шурупом прикрутите пивную пробку. С помощью таких приспособлений вы легко почистите даже окуня. Вместо ручки ножа можно использовать деревянную ручку и от любого другого кухонного предмета.

Но даже после того как мы рассказали вам про общие правила и приспособления для чистки, еще нельзя сказать, что вы все знаете, ведь чистка и разделка рыбы зависят от того, какой она породы и какие блюда нужно из нее делать.

Давайте сначала поговорим о том, как разделывать рыбу с чешуей. Итак, если вы разделываете карпа, щуку, судака или леща, то действуйте следующим образом. Сначала вы должны удалить спинной плавник. Лучше всего, если вы сможете его вырезать. Для этого возьмите нож и по всей длине плавника с двух сторон сделайте неглубокие надрезы.

Теперь прихватите плавник чистой тряпочкой или полотенцем, чтобы не уколоть пальцы, и выдернете плавник по направлению от хвоста к голове.

Некоторые делают по-другому. При чистке колючей рыбы типа судака или ерша, прежде всего, ножницами срезаются колючки. Так тоже, конечно, можно делать, но все же правильней будет удалять сразу весь плавник.

Возьмите нож или специальную терку (о которой мы вам уже рассказывали) и очистите рыбу от чешуи. Учтите, что чистить хищную рыбу (окуня, щуку) почти всегда довольно сложно, так как чешуя у нее плотно прилегает к телу. В этом случае без специальных приспособлений, о которых мы уже рассказывали, вам, пожалуй, не обойтись.

После того как рыба почищена, ее нужно выпотрошить. Для этого сделайте продольный разрез на брюшке по направлению от головы до последнего (подхвостового) плавника. Осторожно выньте печень и желчный пузырь.

Бывает так, что при потрошении повреждается желчный пузырь. В этом случае нужно срочно принимать меры, иначе рыба будет безнадежно испорчена. Чтобы избежать этого, можно действовать двумя способами. Вы можете, например, срезать те части рыбы, на которые попала желчь. Если желчи разлилось слишком много и вам, конечно, жаль выбрасывать рыбу целиком, испробуйте другой вариант: натрите места, где разлилась желчь, солью. Желчь должна впитаться.

После того как вы вынули печень и желчный пузырь, выньте остальные внутренности. Не забудьте вынуть жабры (если для приготовления блюда вам нужны и рыбные головы).

Теперь присмотритесь внимательно: вы увидите, что позвоночную кость покрывает тонкая пленка. Обязательно разрежьте ее вдоль.

При чистке щуки в брюшной полости рыбы нередко обнаруживаются черные пленки. Их непременно надо удалить.

После потрошения рыбы промойте ее в холодной воде: или часто сменяя воду, или просто под струей. Мыть рыбу надо как изнутри, так и снаружи.

Промывая рыбу, не забывайте счищать кровь, которая может быть на позвоночной кости.

Теперь действуйте в зависимости от того, что вы хотите приготовить. Промытую рыбу можно нарезать на куски. Разрезать рыбу в таком случае нужно, начиная с головы. Если у вас рыбы больше, чем 1,5–2 кг, из нее можно получить филе. Для этого просто разрежьте рыбу на две половины, сделав глубокий, до самых ребер, подрез по позвоночной кости, от головы до хвоста. Каждую половину разрежьте на куски.

Если вам нужно приготовить рыбные котлеты, разделывайте рыбу несколько по-другому. Сначала выпотрошите рыбу, не очищая ее от чешуи. Разрежьте тушку на две половины, удалите кости. А теперь просто снимите кожу вместе с чешуей (кожа с чешуей снимается легче, чем очищенная).

Особую трудность представляет чистка рыбы, вроде ерша или линя, которая покрыта слизью (не случайно ее в народе называют «сопливой»). Когда вы ее чистите, она так и норовит выскользнуть у вас из рук, будто живая.

Облегчить себе работу в этом случае можно двумя способами. Первый способ состоит в том, что перед чисткой между ладонями можно растереть немного соли (желательно крупного помола). Солью можете посыпать также голову или хвост рыбы (это зависит от того, как вы будете держать рыбу). Тогда при чистке руки не будут скользить, и вы сможете обезопасить себя от травм.

Второй способ чистки «сопливых» рыб также довольно прост. Перед тем как чистить, просто ошпарьте рыбу кипятком.

Можно сделать и немного по-другому. Сначала положите такую «сопливку» на 15–30 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь. Из горячей воды рыбу переложите в холодную. Тогда чешуя будет легче сниматься, и вы легко соскоблите ее тупой стороной ножа. Теперь рыбу можно потрошить и промывать.

Конечно, вы, если вам уже приходилось чистить рыбу, знаете, что во время этого процесса чешуя так и летит во все стороны. Поэтому чистить рыбу над помойным ведром, например, довольно неудобно.

Чтобы чистить было более удобно, попробуйте сделать это над раковиной, которую, во избежание засорения стояка, заткните специальной пластмассовой пробкой (они продаются везде). Есть и другой вариант: поставьте в раковину пластмассовый таз.

Еще удобнее будет чистить рыбу под водой. Для этого просто налейте в таз воды. А теперь чистите рыбу почти у самого дна. Не бойтесь замочить рук: зато чешуя не будет разлетаться в разные стороны, и вам не придется тратить время на уборку кухни.

Кстати, не выбрасывайте чешую, если из наловленной рыбы вы хотите сделать заливное. Лучше положите чешую в марлевый мешочек и поварите в воде. В ней же варите голову и кости, и только потом – те кусочки, из которых вы будете делать заливное. Тогда вам не потребуется желатин.

Многие из вас, наверно, любят мясо сома. Как правильно разделывать эту рыбу? В данном случае надо действовать так же, как и при разделке рыбы с чешуей. Если вы захотите приготовить блюдо из рубленого мяса сома, то вам сначала нужно будет снять с рыбы кожу так, как мы вам рекомендовали выше.

Возможно, вам посчастливилось, и вы поймали стерлядь. Разделка этой рыбы имеет некоторые нюансы. Прежде всего, ножом срежьте со спинки более крупные пластины. А затем, по направлению от хвоста к голове, счистите остальные, более мелкие пластинки со спинки и брюшка. Удалите жабры.

Теперь очередь за потрошением: разрежьте брюшко рыбы и удалите внутренности. Но это еще не все. Как вы, наверно, знаете, стерлядь, которая, кстати, снова начала появляться у нас, в Волге, принадлежит к семейству осетровых. А это значит, что, как и у других осетровых, у стерляди есть вязига, которую непременно надо удалить. Сделать это можно иглой или вилкой. Теперь счистите с позвоночника кровь точно так, как вы делаете это с другими рыбами.

В заключение тщательно промойте стерлядь изнутри и снаружи под струей воды и оботрите полотенцем.

Особый способ очистки и потрошения существует применительно к налиму. Чтобы разделать его, надрежьте кожу вокруг головы рыбы и затем просто снимите ее целиком. После этого разрежьте брюшко и выньте внутренности рыбы так же, как и у рыбы с чешуей. Отрежьте голову и промойте рыбу в холодной воде. По такому типу, кстати говоря, разделывается и угорь.

Иногда то же делают и с щукой, если хотят ее нафаршировать. Сначала ее очищают от чешуи и моют в холодной воде. Затем вокруг головы прорезают кожу и снимают ее чулком по направлению к хвосту, у хвоста перерубают позвоночную кость так, чтобы сам хвост остался. Потом отрезают голову и отделяют мясо от костей. Интересный случай: при приготовлении этого блюда кожу не выбрасывают, ведь именно ее и нафаршировывают различными начинками.

Довольно часто бывает, что вы поймали «икрянку». В таком случае, разделывая рыбу, не выбрасывайте икру. Конечно, по вкусовым качествам это не черная и не красная икра, но и она может быть очень вкусной, если ее правильно приготовить. А уж в питательности этого продукта, думаем, не сомневается никто.

Что делать с икрой? Прежде всего, ее можно пожарить. Особенно удобен этот способ в том случае, если вы собираетесь жарить и саму рыбу. Жареная икра становится одновременно и твердой, и рассыпчатой, и очень вкусной.

А еще для приготовления некоторых рыбных блюд просто необходимо покупать рыбу с икрой. Например, до сих пор очень популярна такая закуска, как запеченный лещ. Эту рыбу фаршируют гречневой кашей с обжаренным репчатым луком. Обязательное условие – лещ должен быть с икрой, потому что икра является одним из компонентов, необходимых для приготовления фарша.

На Дону (и не только на Дону) довольно часто на столе появляется жареная сельдь. Те, кто любит это блюдо, говорят, что если попадется сельдь с икрой, ни в коем случае не нужно ее вынимать из рыбы: жареная сельдь, да особенно если она с икрой, сказочно вкусна, если суметь правильно ее приготовить.

Однако это далеко не все, на что годится икра. Сейчас почти забыт рецепт приготовления икры, который был очень популярен приблизительно в 50-60-е годы. Икра речной рыбы круто посыпалась солью, закладывалась в банки вместе с порезанной зеленью (петрушкой, укропом) и ставилась в холодильник.

Такая икра очень хороша для бутербродов, поэтому, если вы, скажем, берете с собой на работу обед, не забудьте и о приготовленной таким способом икре. Заметим, что раньше такая икра даже продавалась в магазинах. Особенно хороша икра щуки и судака.

Соленую икру очень хорошо добавлять в окрошку с рыбой.

После того как вы почистили и выпотрошили рыбу, перед вами стоит новая проблема: как избавить нож, которым вы чистили рыбу, от неприятного запаха. Рыбный запах, как известно, очень стойкий, и одной водой тут не обойдешься. Не поленитесь избавиться от запаха рыбы, иначе он еще долго будет вам досаждать, ведь таким ножом просто невозможно будет пользоваться в течение долгого времени.

Попробуйте следующее средство. Положите на тряпочку немного кофейной гущи и потрите лезвие ножа. Кофе прекрасно отобьет рыбный запах. Вот теперь вы снова сможете пользоваться этим ножом.

Если у вас нет кофе, с той же целью можете использовать и чайную заварку. Чай также эффективен в борьбе с запахом рыбы.

Если нет под рукой кофейной гущи или чая, можно использовать и подсолнечное масло. Просто смажьте им поверхность лезвия и протрите тряпочкой. А теперь сполосните нож в теплой воде. Запах обязательно исчезнет.

С этой же целью можно использовать и другие средства. Например, лезвие ножа, которым вы чистили и потрошили рыбу, можно протереть тряпочкой, смоченной в 3 %-ном (столовом) уксусе. Запах исчезнет без следа.

Можете также порезать «рыбным» ножом лимон: лимонный сок прекрасно устраняет неприятный запах. Однако будет экономичнее, если вы протрете нож одним ломтиком лимона или тряпочкой, смоченной в лимонном соке. Поможет также и разведенная водой лимонная кислота.

С помощью этих же средств попробуйте отмыть и доску, на которой вы разделывали рыбу. Советуем вам завести специальную доску для разделки рыбы, так как, повторяем, рыбный запах очень стойкий. На той доске, на которой вы разделывали рыбу, конечно, не годится резать фрукты или овощи. Поэтому, по возможности, не экономьте на кухонной утвари.

Теперь представьте такую ситуацию: вам посчастливилось, и вы принесли домой большой улов. Но вы так устали, что просто не в состоянии заниматься чисткой и разделкой. Или, может быть, вы остались на реке с ночевкой? В таком случае холодильник вам, конечно, недоступен. Но если вы рыбак или просто человек, который очень любит есть рыбу, то прекрасно знаете, что хранить в сыром виде рыбу в течение длительного времени нельзя.

Что же делать в таком сложном случае? Попробуйте применить один из двух способов, которые мы вам предложим. Вот увидите: они себя обязательно оправдают.

В подобных случаях, например, рекомендуется хранить рыбу в торфяном порошке. Для этого в деревянный ящик или в пластмассовую емкость насыпьте торфяного порошка, положите рыбу и засыпьте ее сверху слоем не менее 3 сантиметров. Таким образом рыба может храниться приблизительно в течение суток.

Если же у вас под рукой нет торфяного порошка, попробуйте другое средство. Оберните рыбу листьями крапивы: она также довольно эффективна.

Некоторые рыбаки поступают очень оригинально: засовывают в рот рыбы ватку, смоченную в водке или питьевом спирте. Считается, что алкоголь способствует замедлению жизненных процессов в организме рыбы.

Однако самый хороший способ – постараться сохранить ее живой.

Все перечисленные способы, в основном, достаточно хороши в том случае, если вы хотите сохранить рыбу в течение недолгого времени без холодильника. Однако лучше всего чистить, разделывать рыбу и готовить ее как можно быстрее. Запомните, что чем свежее рыба, тем вкуснее получаются из нее блюда. Настоящие рыбаки никогда не забывают об этом и уху, например, варят прямо на костре, в котелке, на берегу, где ловят рыбу.

Кстати, раз мы уж заговорили о хранении, спросите себя, знаете ли вы, как проверять рыбу на свежесть и, скажем еще шире и точнее, на доброкачественность? Если нет, тогда вам пригодится следующая информация, помещенная в этой главе.

Вы, конечно, знаете, что готовить пищу нужно и можно только из свежих продуктов. Особенно это важно при приготовлении блюд из рыбы, ведь в противном случае можно получить очень сильное отравление.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Поделиться ссылкой на выделенное