Иван Дубровин.

Сад – кормилец

(страница 3 из 16)

скачать книгу бесплатно

Хранение засахаренных ягод без консервации в холодильнике – еще один способ сохранить ягодный аромат всю зиму. Такой способ хранения называют еще «холодным вареньем».

Технология приготовления засахаренных ягод несложна. Подойдут такие ягоды, как смородина, вишня, клубника, малина, облепиха. Можно засыпать сахаром целые ягоды, а можно прокрученные или протертые. Ягоды, приготовленные таким образом не содержат консервантов, сохраняют свой цвет, вкус, аромат, витаминную ценность.

Общие правила такой консервации следующие: ягоды выбирают здоровые, спелые. Перед использованием моют и просушивают, затем в чистой посуде смешивают или растирают с сахаром. Раскладывают в чистые стерильные банки, закрывают крышками или пергаментной бумагой и ставят в холодильник. Норма сахара для ягод зависит от их вкусовых качеств. Для обладающих большой кислотностью – черная смородина – на 1 кг ягод берут 2 кг сахара. Для сладких – малина, клубника – на 1 кг ягод кладут 1–1,5 кг сахара.

Очень полезна облепиха, протертая с сахаром, – сырой джем. Вымойте кипяченой водой, просушите облепиху и разомните деревянной ложечкой или толкушкой с двойным объемом сахара. Такой джем можно хранить в сухом, темном месте. Если количество сахара снизить, уменьшить вдвое, то такую облепиху нужно хранить в холодильнике. Можно пропустить плоды через соковыжималку. Получившийся сок с мякотью перемешайте с сахаром в той же пропорции, что и для джема. А можно сделать еще проще: просто пересыпьте целые ягоды облепихи сахаром и на зиму выставьте на балкон. Не забывайте только время от времени восстанавливать «пробку» из сахара.

Сушка является одним из наиболее распространенных и простых способов заготовки ягод. Правильно высушенные ягоды сохраняют больше всего полезных веществ, так как из них удаляется только влага, они значительно уменьшаются в объеме и массе, что упрощает хранение и перевозку собранного урожая.

Перед сушкой ягоды обязательно вымойте, рассортируйте. Некоторые ягоды рекомендуется бланшировать в воде, а мягкие (клубника, малина) бланшируют паром. Таким способом уничтожают основную часть микробов.

Сушка бывает двух видов: естественная, то есть под воздействием солнечного тепла, и искусственная, то есть та, которая проводится в специальных сушилках. Наилучший способ сушки комбинированный – сначала на воздухе (естественная), затем в духовке, на кухонной плите или в русской печке до полного удаления влаги.

Сушить можно почти все садовые и дикорастущие ягоды. В их числе находится и малина (садовая и лесная). Высушенные ягоды малины используют для приготовления витаминизированных напитков (чаев и компотов) и целебных отваров. Хорошо поддаются сушке вишня и смородина, эти сушеные ягоды становятся компонентами различных домашних ликеров и наливок, хороши они для приготовления компотов и киселей.

Искусственная сушка ягод в домашних условиях требует большего внимания, в отличие от солнечной, когда все, что вам необходимо делать, – это изредка помешивать ягоды, чтобы все они просушились равномерно.

Если вы решили сушить ягоды искусственным путем, то помните о том, что на всем протяжении процесса сушки необходимо следить за тем, чтобы ягоды не соединялись между собой, не пересыхали и не пригорали.

Домашняя сушка ягод в искусственных условиях производится в духовом шкафу. Чтобы можно было высушить как можно больше ягод, следует изготовить специальный ящик. Он должен быть большим, а края его – невысокими. Если учесть, что искусственная сушка производится в духовке, то ящик для ягод должен быть металлическим. Если такого ящика у вас нет, а посушить ужасно хочется, то можете в этих целях использовать обыкновенный противень. В русской печке ягоды сушат с помощью специального сита, на ножках, высотой 5–8 см. Неважно где вы будете сушить ягоды, главное, должна быть обеспечена циркуляция воздуха, иначе даже при низкой температуре ягоды не высушатся, а испекутся. Чтобы ягоды не запарились, дверцу духового шкафа или печки закрывайте постепенно, по мере продолжительности сушки.

Естественная сушка на солнце очень проста по исполнению. Подготовленные ягоды разложите тонким слоем на подносы или сита, застеленные плотной бумагой, и поставьте в места, доступные прямым солнечным лучам. Однако нужно помнить о том, что место, в котором ягоды будут сушиться, должно быть «пыленепроницаемым». Другими словами, позаботьтесь о том, чтобы на них не попала пыль.

Для получения лучших и быстрых результатов следует проводить солнечную сушку в жаркие дни. Легкий ветерок также улучшит и ускорит процесс сушки. Cушить ягоды нужно в течение недели или чуть меньше.

Для некоторых ягод существуют свои особенности сушки. Так, при сушке малины используют недозрелые ягоды, так как зрелые раскисают. Сначала ее провяливают на солнце, затем несколько часов досушивают в нежаркой печи при температуре 40–60 градусов. Для вишни – такая же технология сушки, только ей понадобится 10–12 часов, при температуре 70–75 градусов.

Черную смородину и мелкий крыжовник сушат в духовом шкафу, постепенно повышая температуру с 45 до 60 градусов.

Виноград требует сушки на солнце в течение 15–20 дней, предварительно опустите кисточки винограда на 3–5 секунд в горячий раствор 5 %-ной соды и быстро промойте холодной водой. Если сушить его в духовом шкафу, то потребуется температура 65–75 градусов.

Ягоды считаются высушенными, если они не выделяют сок и не пачкают руки.

Сушеные ягоды необходимо хранить в хлопчатобумажных мешках или пластмассовой таре при комнатной температуре и умеренной влажности.

Есть еще один оригинальный способ сушки ягод. Так называемые «витаминные лепешки». Ягоды тщательно вымойте и просушите. Возьмите деревянную доску или фанеру, смажьте их любым растительным маслом. Ягоды проверните через мясорубку и уложите на доску тонким слоем, не больше одного сантиметра. Поставьте сушиться ягоды на затемненное, обязательно хорошо проветриваемое место. Через день процесс сушки будет закончен, скатайте лепешку трубочкой и переложите пласты бумагой. Такую лепешку-пастилку можно есть просто так, а можно варить компот, добавлять в чай. В сухом месте пастилки могут храниться годами, но удержаться от того, чтобы съесть все и сразу, просто невозможно.

Вы ошибаетесь, если думаете, что ягоды и фрукты можно только сушить, замораживать или засахаривать. Прочтите следующую главу и убедитесь сами.

ГЛАВА IV
ЭТО ВОЛШЕБНОЕ СЛОВО ВАРЕНЬЕ!

ВАРЕНЬЕ – это фруктовая или ягодная масса, уваренная с большим количеством сахара. Такой способ обработки фруктов и ягод перед хранением позволяет сохранить пищевую ценность растительных продуктов, из которых готовят варенье. Срок хранения варенья – 1–2 года или больше.

Варенье можно варить практически из любых ягод и фруктов и даже из овощей. Вот несколько советов, которые помогут вам приготовить вкусное и ароматное лакомство.

Ягоды и фрукты для варенья отбирайте свежие, неперезрелые, средние по размеру (мелкие сморщиваются при варке, крупные плохо пропитываются сиропом).

Чтобы нежные плоды (сливы, абрикосы) не разварились при варке и не потеряли форму, перед варкой опустите их на 5 минут в содовый раствор на 1 кг плодов – 1,5 л воды, чайную ложку соды.

Малину перед варкой не моют, а клубнику сначала моют и только затем очищают от чашечек.

Яблоки, айву и груши очищайте от кожицы, а персики и сливу – бланшируйте или накалывайте.

Что касается рекомендаций по выбору посуды для приготовления варенья, повидла, конфитюра, пастилы, мармелада и джема, то она должна быть изготовлена из нержавеющей стали или из алюминия, латуни. Это могут быть как тазы, так и кастрюли. Варенье можно варить с большим количеством сахара (в пропорции 1:1) и с небольшим; долго (густое варенье) и не очень («пятиминутка» – жидкое варенье).

Варенье готово? Не разливайте в банки готовое варенье, пока оно не остыло, ягоды или фрукты поднимутся вверх, сироп останется внизу. Лучше перелейте его из таза, в котором оно варилось, в чистую сухую кастрюлю, накройте влажным полотенцем и оставьте до утра. Только потом перелейте в банки.

Банки с вареньем можно закрыть полиэтиленовыми крышками. Можно оставить открытым, засыпав сахарным слоем в 1 см и накрыв бумажным кружком.

Можно варенье из «капризных» ягод и простерилизовать. Это делается точно так же, как при любой другой консервации. Если после консервирования ягоды всплыли, а сироп остался внизу, простерилизуйте банки, причем дольше, чем в первый раз.

Надеемся, что вы воспользуетесь нашими советами. А теперь приступим к приготовлению варенья по нашим рецептам.

СВЕЖАЯ КЛУБНИКА С САХАРОМ

Клубнику переберите, промойте проточной водой и отделите от нее хвостики. Обработанную ягоду поместите в приготовленную посуду. Лучше всего для этого подойдет эмалированный тазик, алюминиевая посуда не годится. Тазик тщательно вымойте и обдайте кипятком. Засыпьте клубнику сахаром. Сахар насыпайте не весь сверху, а постепенно как бы слоями: слой ягоды, слой сахара и т. д. Когда клубника даст сок – сахар совершенно растворится. Приготовьте банки. Чистые банки поместите горлышком вниз над паром и выдержите так в течение 10–15 минут, поставьте банки на стол (на стол можно постелить полотенце, чтобы банки не скользили), разложите в них клубнику и закройте крышками.

Вам потребуется:

клубника – 1 кг,

сахар – 1,3–1,5 кг (по вкусу).

ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ «В ЛУЧШИХ ТРАДИЦИЯХ»

Возьмите большой таз с не очень высокими краями, высыпьте в него сахар и залейте его водой. На небольшом огне доведите смесь до кипения, не забывая периодически помешивать. Сахар должен полностью раствориться. Когда сахарный сироп будет готов, выложите в таз малину, осторожно все перемешайте и оставьте на 3–3,5 часа. Потом варите варенье на слабом огне в течение получаса.

Теперь выключите огонь и дайте варенью остыть. Через 2 часа снова зажгите газ и варите варенье до полной готовности. После этого можно разливать варенье в заранее приготовленную и простерилизованную тару.

Вам потребуется:

малина – 1 кг,

сахар – 1,5 кг,

вода – 200 мл.

ВАРЕНЬЕ «ЛЕНИВОЕ»

Малину переберите, очистите, при необходимости аккуратно вымойте, обработайте от малинового жучка. Малину уложите в глубокую посуду, засыпьте сахаром и поставьте на 6–8 часов в прохладное место, чтобы выделилось как можно больше сока. Посуду с малиной в собственном соку поставьте на огонь, доведите до кипения, снимите пенку, убавьте пламя и варите около 30 минут, время от времени помешивая, затем снимите с огня и остудите. Варенье снова поставьте на огонь и варите до готовности. Готовое малиновое варенье снимите с огня, остудите, разложите по банкам, накройте капроновыми крышками, поставьте на хранение в холодильник или погреб.

Вам потребуется:

малина – 3 кг,

сахар – 4,5 кг.

ВАРЕНЬЕ «ВЛЮБЛЕННАЯ ПАРА»

Малину и ежевику переберите, очистите, при необходимости аккуратно вымойте. Подготовленную ягоду уложите в глубокую посуду, засыпьте сахаром и поставьте на 6–8 часов в прохладное место, чтобы выделился сок.

Посуду с малиной и ежевикой, давшими сок, поставьте на огонь, доведите до кипения, снимите пенку, убавьте пламя и варите в течение получаса или чуть больше, не забывая помешивать варенье деревянной ложкой, затем снимите с огня и остудите.

Варенье снова поставьте на огонь и варите до готовности. Готовое варенье снимите с огня, разлейте по стерилизованным банкам и закатайте.

Вам потребуется:

малина – 4 кг,

ежевика – 2 кг,

сахар – 7,5 кг.

ВАРЕНЬЕ «ЧУДЕСНЫЙ АРОМАТ»

Малину переберите, очистите, промойте, если нужно. Лимоны тщательно вымойте, насухо вытрите и нарежьте тонкими кружочками, которые потом разрежьте пополам, удалите семечки. Подготовленные малину и лимонные дольки засыпьте сахарным песком и поставьте на 6–8 часов в прохладное место. Посуду с малиной, давшей сок, и лимонными дольками поставьте на огонь, доведите до кипения, снимите пенку, убавьте пламя и варите в течение 40 минут, время от времени помешивая, снимите с огня и остудите. Варенье снова поставьте на огонь и варите до готовности, остудите, разложите по банкам, закройте капроновыми или металлическими крышками и поставьте на хранение.

Вам потребуется:

малина – 5 кг,

лимон – 2 шт.,

сахар – 8 кг.

ВАРЕНЬЕ «ЯГОДНЫЙ РАЙ»

Малину, вишню, смородину помойте. Из вишни удалите косточки. Ягоды засыпьте сахаром и оставьте на 4 часа. После этого варите на слабом огне в течение 7 минут. Снимите, остудите. Через 3–4 часа опять варите в течение 5–7 минут. Снимите, остудите и через 2 часа варите до полной готовности. Разложите в банки и закройте капроновыми крышками.

Вам потребуется:

малина – 1 кг,

черная смородина – 1 кг,

вишня – 1 кг,

сахар – 3 кг.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ

Поместите абрикосы в марлевый мешочек, опустите в кипящую воду на 5-10 сек, затем – в холодную, чтобы снять кожицу. Удалите косточки, разрежьте плоды на дольки, опустите в горячий сироп, кипятите 2–3 минуты, выдержите 6–8 часов. Варите до готовности. В конце варки добавьте 3 г лимонной кислоты на 1 кг абрикосов.

Вам потребуется:

абрикосы – 1 кг,

сахар – 1,5 кг,

вода – 1/2 стакана.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИНОГРАДА

Возьмите виноград, черный или белый, бланшируйте его в воде при температуре 80 градусов и охладите. Ягоды залейте кипящим сиропом, варите на умеренном огне 20 минут. Снимите с огня, оставьте на 8 часов. Во второй раз варить 40 минут. Ягоды выньте с помощью дуршлага, сироп варите еще 15 минут. Варенье разложите в банки и залейте горячим сиропом.

Вам потребуется:

виноград – 1 кг,

сахар – 1,2 кг,

вода – 2 стакана.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
ПЕРВЫЙ СПОСОБ

Ягоды выложите в тазик для варки слоями, пересыпая каждый слой сахаром. Выдержите 6–8 часов в холодном месте до появления сока, поставьте на огонь, варите до готовности, снимая пену.

Вам потребуется:

земляника – 1 кг,

сахар – 1,2 кг.

ВТОРОЙ СПОСОБ

Приготовьте сахарный сироп. Опустите в кипящий сироп ягоды, сварите до готовности. Крупную ягоду варите в три приема. При закипании сиропа с ягодами снимите с огня, оставьте на 6–8 часов. Каждый раз доводите до кипения и опять выстаивайте.

Вам потребуется:

земляника – 1 кг,

вода – 1 стакан,

сахар – 1 кг.

ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВЫ «МИРАБЕЛЬ»

Сливы бланшируйте 1–2 минуты. Вынув из кипятка, сливы очистите нержавеющим ножом и опустите в воду, подкисленную лимонной кислотой. Очищенную мирабель откиньте на сито, нарежьте кусочками, перемешайте с сахаром, оставьте до следующего дня. Положите сливу и варите, пока слива не станет прозрачной и не опустится на дно. Переложите в банки, закройте и завяжите.

Вам потребуется:

мирабель без косточек – 1 кг,

сахар – 800 г,

лимонная кислота – 1/4 ч. л.

ВАРЕНЬЕ АССОРТИ

Переберите смородину, промойте, сварить в воде под плотно закрытой крышкой до мягкости на слабом огне. Ягоды разомните, протрите через крупное сито. В эмалированном тазу вскипятите мед с сахаром, опустите в него нарезанные дольками яблоки, очищенные и измельченные ядра грецких орехов, протертую смородину. Варите на слабом огне 1 час, осторожно помешивая.

Вам потребуется:

черная смородина – 1/2 кг,

красная смородина – 1/2 кг,

яблоки – 1/2 кг,

ядра грецкого ореха – 2 стакана,

сахар – 1/2 кг,

мед – 1/2 кг,

вода – 2 стакана.

ВАРЕНЬЕ «ПЯТИМИНУТКА»

Чистые, сухие ягоды положите в сироп, кипятите 10 минут. Снимите с огня. Горячим разлейте по банкам. Закатайте. Вы можете использовать любые ягоды по своему усмотрению.

Вам потребуется:

ягоды – 1 кг,

сахар – 1 кг,

вода – 3/4 стакана.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА
ПЕРВЫЙ СПОСОБ

У слегка недозрелого крыжовника отщипните «носик» и плодоножку. Из крупных ягод удалите зерна, надрезав сбоку и выбрав семена шпилькой. Переложите крыжовник вишневыми листьями, обдайте кипятком. Вынесите ягоды в прохладное место на несколько часов. Сварите сироп. Ягоды, удалив вишневые листья, положите в кипящий сироп, уберите с огня, выдержите 2–3 часа. Поставьте на огонь, доведите до кипения, снимите с огня, дайте остыть. Поставьте на огонь, варите до готовности. Быстро охладите, поставьте таз с вареньем в холодную воду. Остывшее варенье разлейте по банкам.

Вам потребуется:

крыжовник – 1 кг,

сахар – 1,5 кг.

ВТОРОЙ СПОСОБ

Вымойте крыжовник, отщипните плодоножку, наколите заостренной спичкой, сбрызните водкой, поставьте на 4–6 часов в холодное место. Опустите ягоды в кипящий сироп, встряхните таз для равномерного погружения в сироп, снимите с огня, охладите. Остывший сироп слейте, вскипятите. Снова погрузите ягоды в сироп, сварите до полной готовности, снимая пену. Варите полчаса, снимите пробу. В готовое варенье добавьте порошок ванилина.

Вам потребуется:

крыжовник – 1 кг,

сахар – 1,3 кг,

вода – 1 стакана.

«ЦАРСКОЕ ВАРЕНЬЕ» ИЗ КРЫЖОВНИКА

Ягоды крыжовника очистите от семян. Полную пригоршню свежесорванных вишневых листьев залейте холодной водой. Вскипятите и кипящим раствором вместе с листьями залейте крыжовник. Дайте остыть.

Поставьте на ночь в холодильник. Утром залейте сахар 2 стаканами образовавшегося сока, доведите до кипения. Положите в образовавшийся сироп вынутые из отвара ягоды и кипятите 15 минут, пока ягоды не станут прозрачно-зелеными. За несколько минут до конца варки добавьте свежих чистых вишневых листьев, дайте закипеть.

Вам потребуется:

недозрелый крыжовник – 5 стаканов,

сахар – 7 стаканов,

вишневые листья – 10 шт.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ С КОСТОЧКАМИ

Это варенье варится в четыре приема. Подготовленные плоды наколите, поместите в эмалированный таз, залейте профильтрованным горячим сахарным сиропом, для приготовления которого возьмите 600 г сахара. Остальной сахар добавьте по частям в сироп перед каждой варкой в виде раствора – 210 г сиропа и 90 г воды на 1 кг плодов.

Вам потребуется:

абрикосы с косточками – 1 кг,

сахар – 1,5 кг,

вода – 600 г.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ПОЛОВИНОК АБРИКОСОВ

Недоспелые плотные, здоровые плоды отсортируйте, вымойте, дайте стечь воде, разрежьте ножом на половинки, удалите косточки и плодоножки. Положите половинки абрикосов в эмалированный таз или кастрюлю в один слой кверху срезом. В каждую половинку абрикоса насыпьте чайную ложку сахара. Уложите все остальные половинки таким же образом: послойно, насыпая в каждую сахар. Оставьте в холодном месте на 48 часов. Поставьте на огонь, осторожно перемешайте осевший на дно посуды сахар, варите до готовности 35–40 минут.

Вам потребуется:

абрикосы – 1 кг,

сахар – 1,4 кг.

АБРИКОСОВОЕ ВАРЕНЬЕ С ЯДРАМИ

Спелые абрикосы вымойте, дайте стечь воде, надрежьте по бороздке ножом из нержавеющей стали, чтобы удалить косточки. Косточки разберите, ядра уложите через надрезы в абрикосы. Абрикосы с ядрами поместите в эмалированный таз, залейте горячим сахарным сиропом. Выдержите плоды в сиропе 24 часа, сироп слейте, кипятите 5–7 минут, залейте им абрикосы, выдержите еще сутки. Варите до готовности. Готовое варенье разлейте горячим в сухие нагретые банки, закупорьте, переверните, охладите.

Вам потребуется:

абрикосы – 1 кг,

сахар – 1,5 кг,

вода – 400 г.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ
ПЕРВЫЙ СПОСОБ

Вымойте груши, очистите от кожицы, разрежьте, удалите сердцевину, порежьте на дольки, проварив 10–15 минут в кипящем сиропе.

Вам потребуется:

груши – 1 кг,

сахар – 1 кг,

вода – 1,5 стакана.

ВТОРОЙ СПОСОБ

Крепкие неперезрелые груши очистите, выньте сердцевину, нарежьте ломтиками, положите в кастрюлю, залейте холодной водой, чтоб только покрывала груши. Варите до тех пор, пока не станут мягкими. Насыпьте в посуду сахар, залейте двумя стаканами отвара от груш, размешайте, дайте закипеть. Опустите в горячий сироп груши, варите до готовности при слабом кипении.

Вам потребуется:

груши – 1 кг,

сахар – 1,5 кг.

КЛУБНИЧНОЕ ВАРЕНЬЕ

Ягоды перед варкой отсортируйте, вымойте, удалите чашелистики, плодоножки. Пересыпьте сахаром, выдержите 12–14 часов, варить в образовавшемся сиропе 10 минут, отставьте на 6 часов, после чего необходимо повторить варку до полной готовности.

Вам потребуется:

клубника – 1 кг,

сахар – 1,5 кг.

ВАРЕНЬЕ «ЯГОДКА»

Переберите, очистите от плодоножек и листиков ягоды клубники, засыпьте их в подготовленный заранее сироп. Ягоды должны быть полностью погружены в сироп, затем поставьте на огонь и дайте сиропу сильно закипеть, снимите пену и снова дайте закипеть, повторяя эту операцию 2–3 раза. Снимите пену еще раз и доварите варенье на слабом огне. Варенье будет готово тогда, когда ягоды станут прозрачными и равномерно распределятся в сиропе. Добавьте несколько листиков мяты. Варенье закатайте.

Вам потребуется:

клубника – 1 кг,

сахар – 1 кг,

вода – 3/4 стакана.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Поделиться ссылкой на выделенное