Иван Дубровин.

Сад – кормилец

(страница 2 из 16)

скачать книгу бесплатно

Каротин, или провитамин А, в печени человека преобразуется в животный витамин А, витамин роста и зрения, регулирующий также обмен кальция и фосфора. Большими запасами каротина обладают из ягод облепиха, морошка и рябина, а из фруктов – абрикосы и хурма.

Витамин Р из группы биофлавоноидов представляет собой необычайно активное вещество, которое усиливает действие аскорбиновой кислоты и способствует превращению дегидроаскорбиновой кислоты в аскорбиновую. Он содержится почти во всех фруктах и ягодах. Много его обнаружено в апельсинах, вишне, яблоках, сливе, лимонах и других растениях.

Витамины из группы В человек в большом количестве получает из орехов, некоторых ягод. Эти витамины участвуют в реакциях углеводного и азотистого обмена, а также в различных окислительно-восстановительных реакциях. Помимо них, с плодами в организм человека попадают токоферолы, иначе – витамин Е (ежевика, земляника, облепиха, черная смородина, орехи), и витамин К (виноград, земляника, калина, рябина, черная смородина). В свежих фруктах содержится S-метилметионин, он же витамин U, оказывающий на организм липотропное действие.

На этом позвольте завершить рассказ об общих свойствах фруктов, ягод и орехов и о содержащихся в них витаминах. Теперь, когда мы убедили вас в пользе плодовых культур, можно смело приступать к изложению полезных советов и рецептов, главными компонентами которых и будут герои настоящей книги.

ГЛАВА II
ФРУКТОВЫЕ ПРЕЛЕСТИ

Наш организм нуждается в постоянном поступлении витаминов извне. Витамины являются необходимыми элементами во всех жизненных процессах, протекающих в организме. Они укрепляют наш организм и с их помощью он противостоит многим инфекциям. Витамины задерживают процессы старения в нашем организме и активизируют работу центральной нервной системы. Это только частица тех функций, которые выполняют витамины в организме человека. Поэтому нам необходимы витамины круглый год. Решить эту проблему нам помогают ягоды и фрукты, в которых содержится большое количество витаминов. Одно «но»: ягоды и фрукты растут летом и осенью, а что делать зимой?

В этой главе мы рассмотрим вопрос сохранения ягод и плодов на тот период времени, когда они более всего нам необходимы – зимой и весной. Особенно они нам необходимы весной, когда организм ослаблен перепадами давления и температур, респираторно-вирусными инфекциями и переходом от зимы к весне.

С целью сохранить летнее изобилие на своем столе многие занимаются консервацией плодов и ягод, т. е. закручивают варенья и компоты, засахаривают ягоды, пытаются как-то сохранить витамины на зиму. Но в наше время появились средства, которые дают возможность сохранить ягоды и плоды свежими, и не потерять витамины, которые теряются при консервировании. Этим средством является новое поколение холодильников и морозильных камер, в которых плоды и ягоды сохраняются при достаточно низких температурах и остаются свежими очень долго. В этой главе мы также обратимся к вопросу сбора и хранения плодово-ягодных культур при помощи сушки, заморозки и консервации.

Самым простым и доступным способом сохранения плодов и ягод является сушка.

Высушенные плоды и ягоды имеют маленький объем, хорошо транспортируются и прекрасно хранятся. При правильной сушке плоды и ягоды представляют собой ценный пищевой продукт. В основном сушат на солнце, но можно сушить в духовках. Сушка на солнце в основном практикуется на юге, где много солнца. При солнечной сушке плоды и ягоды располагают на специальных площадках или просто на крыше. Размер площадки определяется количеством плодов и ягод. Площадка может быть из фанеры или мешковины. При сушке могут быть прохладные дни и, чтобы на плодах и ягодах не появилась гниль, перед сушкой их обрабатывают солевым раствором (на ведро воды 250 г соли). Плоды для сушки можно нанизать на нитки и подвесить на солнечной стороне двора. При сушке в духовом шкафу плоды и ягоды следует располагать на сетчатых противнях.

Заморозка является одним из новейших способов в области сохранения плодов и ягод. Чем быстрее происходит заморозка, тем дольше сохраняются плоды и ягоды, и тем больше витаминов в них сохраняется. Плоды и ягоды замораживаются в специальных холодильниках типа «STINOL», или в специальных морозильных камерах того же производства. Замораживать плоды и ягоды следует на специальном подносе, чтобы ягоды и плоды не примораживались друг к другу. После того как они заморозятся, их можно сложить в полиэтиленовый пакет и положить в ту же морозильную камеру.

Еще один метод консервирования плодов и ягод – в собственном соку с сахаром. При этом методе консервирования повышаются питательные качества плодов и ягод. Так как ягоды и плоды засахариваются в свежем виде и при наличии не менее 60 % сахара, то микроорганизмы в плодах и ягодах не развиваются, так как в высококонцентрированных растворах сахара они не живут.

Еще один метод консервирования – засахаривание. При засахаривании плоды готовят так же, как и для варенья, варят в сахарном сиропе до полной готовности. При этом для каждого вида плодов и ягод концентрация различна. После варки плоды и ягоды вместе с сиропом выливают в дуршлаг. Сироп сливается, а плоды остаются. Пропитанные плоды и ягоды подсушивают в духовке при температуре 50 градусов. Затем посыпают сахарным песком и досушивают в духовке. После того как плоды и ягоды остынут, их укладывают в тару.

В этой части главы о сохранении плодов и ягод мы расскажем о консервировании и сохранении плодовых и косточковых культур.

ЯБЛОКИ

Яблоки довольно-таки распространенный вид плодовых культур, который имеет высокие питательные качества и достаточно обогащен витаминами и химическими элементами. Яблоки можно сушить и засахаривать. Замораживанию яблоки не подлежат, так как и без этого очень хорошо сохраняются в погребе. Особенно хорошо лежат осенние сорта яблок. При правильно построенном погребе и при правильной сортировке яблок некоторые из их видов сохраняются до февраля – марта.

Сушке подвергаются в основном осенние сорта яблок, которые имеют высокий процент содержания сухих веществ и кисло-сладкий вкус. Летние сорта не используются для сушки, кроме плодов дикой лесной яблони.

Перед сушкой яблоки хорошо моют, нарезают дольками и выкладывают на площадку для сушки. Чтобы улучшить сушку, яблоки вымачивают в солевом растворе в течение 3–4 минут. Яблоки после этого получаются светлее чем, при обычной сушке. При сушке в духовке яблоки обрабатываются при температуре 85 градусов, а в конце сушки – при температуре 60 градусов. Не забывайте их перемешивать через каждые 45 минут. После сушки отберите яблоки, которые не досушились и поставьте досушиваться.

Яблоки засахариваются по обычной схеме, хранятся в сухой стеклянной таре или, если в сухом помещении, в картонных ящиках, выстланных плотной бумагой.

ГРУШИ

Груши тоже содержат большое количество витаминов и хорошо хранятся в погребе и в морозильных камерах, особенно зимние сорта. Зимние сорта груш хранятся до февраля. Собирать груши надо осторожно, стараясь не повредить кожуру, порченые груши не годятся для хранения и засахаривания.

Сушке подвергаются груши, которые так же, как и яблоки, имеют высокий процент содержания сухих веществ, приятный аромат и вкус. Нельзя сушить подмороженные, подгнившие и пораженные вредителями груши. Груши моются, режутся и сортируются. Для привлекательного вида груши сушат целиком. Но лучше всего груши резать дольками. Сушить груши надо так же, как и яблоки, по той же схеме. Если груши очень жесткие, то их лучше отварить, качество продукта от этого не страдает. Чтобы сушеные груши лучше сохранялись в таре, их надо прессовать.

Засахариваются груши так же, как и яблоки. Груши также варятся в сахарном сиропе, а после этого пересыпанные сахаром сушатся в духовке. Хранятся такие груши в стеклянной таре.

Достаточно большое разнообразие представляют собой косточковые культуры, которые содержат большое количество витаминов, хорошо консервируются и обладают изысканным вкусом и ароматом, они всегда желанны на нашем столе. Среди них известные нам: вишня, черешня, слива и т. д.

ВИШНЯ

Существует большое многообразие сортов вишни. Они различаются по аромату, величине, вкусу, но все сорта вишни богаты витаминами и питательными веществами. Она достаточно широко используется во всех видах: варенья, компоты и т. д.

Вишня очень хорошо подвергается сушке. Перед сушкой вишню хорошо сортируют и отбирают побитые, пораженные и недозрелые плоды, хорошо промывают и очищают от плодоножек. Вишню в основном сушат в духовке, так как она является очень сочным плодом и сушить на солнце ее очень долго. Когда вы промоете и переберете плоды, уложите их на сетчатый противень и начинайте сушить при температуре 60 градусов. Выше нельзя, потому что она даст сок. Через 4–5 часов, когда вишня сморщится, вытащите ее из духовки, остудите и перемешайте. Затем положите в духовку и сушите при температуре 70 градусов 4–5 часов. Выложите и перемешайте, дайте ей остыть, и только потом досушите при температуре 90 градусов. Сушеная вишня хранится в стеклянной таре, в сухом, прохладном месте.

Вишня также очень хорошо подвергается заморозке. Сначала она отбирается и моется, а потом замораживается на подносе в морозильной камере. После заморозки положите вишню в полиэтиленовый пакет и уложите в нижние отделы морозильной камеры.

Вишню также можно сохранить в собственном соку с сахаром. При этом ее можно хранить достаточно долго. Для этого вишню надо хорошо промыть и перебрать. После подготовки вишню укладывают слоем в банку и засыпают ее сахаром, чтобы он полностью закрыл собой слой вишни. Затем кладем опять слой вишни и также засыпаем ее сахаром. Так надо засыпать вишню сахаром, пока банка не заполнится. После заполнения банки закройте ее крышкой и несколько раз встряхните, для того чтобы вишня дала сок и сахар начал ее пропитывать. Как было оговорено выше, концентрация сахара не позволяет микробам развиваться в консервированных таким образом плодах.

ЧЕРЕШНЯ

Отличается от вишни большим содержанием мякоти, имеет достаточно крупные плоды и приятный сладкий вкус. Черешня – достаточно распространенный плод, содержащий большое количество витаминов. Очень хорошо подвергается консервированию и достаточно трудно сушится, потому что содержит много мякоти.

Сушится черешня так же, как и вишня, но время каждого этапа сушки повышается с 5 часов до 6 часов. Правильно высушенная черешня должна быть черно-бурого оттенка, достаточно мясистой и косточка должна в ней перекатываться.

Для сохранения черешни свежей нужно так же, как и вишню, пересыпать ее сахаром и поставить банку в темное прохладное место. Черешня в этом виде хранится очень долго и не теряет свой вкус, аромат и полезные качества. Открыв ее зимой, вы испытаете большое удовольствие, почувствовав аромат и вкус свежей черешни. Вы можете приготовить из нее прекрасный десерт, если в 200 г засахаренной черешни вольете 50 мл коньяка.

Хранить черешню можно также в морозильнике, если быстро ее заморозить. В морозильной камере обычного холодильника она хранится в течение 2–3 месяцев, а в специализированной морозильной камере, при температуре 17–20 градусов ниже нуля, ее можно хранить до полгода.

СЛИВА

Довольно распространенный косточковый плод с приятным кисло-сладким вкусом. В консервированном виде достаточно ценный пищевой продукт. Имеет довольно плотную кожуру и большое количество мякоти.

При правильной сушке слива сохраняет в себе достаточно большое количество питательных веществ и витаминов. Солнечной сушке слива не подвергается, так как большое количество мякоти и толстая кожура не дают ей полностью просушиться. Сливу всегда сушат в духовке. Для сушки в основном используются ранние и средние сорта слив. Перед сушкой сливу перебирают и разделяют мелкие, средние и крупные сливы. Главное, чтобы они были слегка перезрелыми. Собранные сливы хранить в необработанном виде более суток не желательно, так как качество их уменьшается. Сушка проходит в духовке. Сливу сушат тем же способом, что и вишню, при той же температуре и с той же периодичностью.

При замораживании слива хранится в течение 2–3 месяцев. Дольше хранить не рекомендуется, потому что слива теряет свои качества. Замораживать ее следует быстро, используя только целые плоды. Хранить следует при температуре 18 градусов ниже нуля.

Слива хорошо сохраняется в собственном соку с сахаром. Ее так же пересыпают сахаром, как и вишню с черешней. При этом не надо делить плоды на две части. Несмотря на плотность кожуры сливы, сахар прекрасно в нее пропитается, а она выделит сок. Хранить сливу в собственном соку нужно в темном и прохладном месте.

АЛЫЧА И ТКЕМАЛИ

Алыча представляет собой достаточно крупный плод. Она разнообразна по цвету: красная, зеленая и желтая. В Грузии произрастает похожее по виду растение, которое называется ткемали. Алыча и ткемали – кисло-сладкие плоды, имеют тонкую кожуру и большое количество мякоти. Достаточно хорошо подвергаются консервированию.

Сушатся эти плоды так же, как слива: при тех же температурах и в той же последовательности.

Алыча хорошо подвергается заморозке, но хранится недолго – в течение 1–2 месяцев.

Из алычи и ткемали готовят разнообразные консервы, но ее можно так же, как и сливу, хранить засахаренную в собственном соку. Она так же, как и слива, пересыпается сахаром и ставится в прохладное и темное место. Засахаренные алыча и ткемали, хорошо сохраняются довольно долгое время.

АБРИКОСЫ

Достаточно крупные плоды, очень вкусные и сочные. Произрастают в основном на юге. Этот плод богат витаминами и питательными веществами. Достаточно хорошо хранится, широко используется при консервировании. Имеет большое многообразие сортов.

Для сушки используются практически все сорта абрикосов. Сушку можно начинать тогда, когда плоды приобретают свойственные этому плоду качества, но еще немного твердые. Абрикосы сортируют и хорошо промывают. К сушке непригодны недозрелые, перезрелые и поврежденные абрикосы. Сушке подвергаются абрикосы, как с косточками, так и без косточек. В зависимости от подготовки к сушке, абрикосы делятся на урюк, курагу и кайсу. Урюк представляет собой целые сушеные плоды с косточками. Кайса является самой лучшей продукцией среди сушеных абрикосов. Она готовится из абрикосов, которые перед сушкой окуривают серой (3 г серы на 1 кг абрикосов), подвяливают на солнце и удаляют косточку через небольшой разрез на плодоножке. Курага представляет собой резаные абрикосы без косточек. Курагу и урюк, как и кайсу, окуривают серой, чтобы повысить качество продукта. Подготовленное сырье выкладывают на лотки, выставляют их на солнце и сушат. Разрезанные абрикосы выкладывают кожурой наружу. Время сушки плодов – 7–8 суток для целых плодов и 5–6 суток для разрезанных. Сушеные абрикосы хранятся в сухих и прохладных местах и хранятся очень долго.

Абрикосы не очень хорошо переносят заморозку, так как при этом ухудшается их качество. Если вы все-таки решили заморозить абрикосы, то постарайтесь их хранить не больше одного месяца.

Абрикосы очень хорошо хранятся в собственном соку, пересыпанные сахаром. Они сохраняют все свои вкусовые и питательные качества. В собственном соку их можно хранить в течение 4–5 месяцев.

Итак, вы узнали, как сохранять плодовые и косточковые культуры, чтобы зимой и в начале весны вы могли наслаждаться вкусом и ароматом свежих плодов и, ко всему прочему, поддерживать витаминный баланс в своем организме.

У любого садовода есть свои любимые фруктовые культуры: у кого-то редкие, у кого-то самые обычные. Но даже если в садоводстве вы новичок, у вас на участке обязательно растут: малина, клубника, крыжовник, вишня, которые, при правильном проведении заготовительных работ, станут вам прекрасным подспорьем зимой. Как можно обойтись без ягод?!

ГЛАВА III
ЯГОДНЫЙ РАЙ

СБОР ЯГОД

Что может сравниться с тарелкой сочных, сладких, ароматных ягод? Ничего! Но, к сожалению, ягоды не растут круглый год. Как же быть нам, любителям этих вкусных даров летнего сада? Что делать зимой? Выход есть! Существует много способов хранения ягод: их можно замораживать, сушить, делать из них сок, варенье, компоты, джемы, повидло. Если вы внимательно прочитаете эту главу, то, может быть, почерпнете для себя немало полезного.

Прежде чем приступить к переработке ягод, нужно их правильно собрать. Это целая наука, со своими правилами. Вот некоторые из них.

Собирайте ягоды по мере созревания, так как перезревшие ягоды будут развариваться, портиться. Недозрелые могут оказаться кислыми, твердыми и непригодными для консервации или заморозки.

Ягоды, созревающие одновременно, например, черную смородину, клубнику, нужно убирать очень быстро и в первую очередь, а такие, как малину, – постепенно, по мере созревания ягод. Если ягоды прочно прикреплены к растению, не осыпаются (красная смородина) – со съемом можно не спешить.

Сбором ягоды нужно заниматься в сухую, но не жаркую погоду. Нельзя собирать ягоды утром, пока не сойдет роса. Ягоды, сорванные в дождь, содержат слишком много влаги, и продукты из них получаются водянистыми, разваливаются.

Если вы собираете малину, клубнику или другие мягкие ягоды, старайтесь делать это осторожно, чтобы не помять их.

Ягоды срывайте, отщипывая указательным и большим пальцем руки вместе с плодоножкой, длиной в 1–0,5 см, и чашечкой. Смородину можно убирать отдельными ягодами и кистями.

Начинайте уборку с нижнего яруса куста и постепенно переходите к верхнему, это поможет сократить стряхивание ягод на землю.

Собранные ягоды складывайте в мелкие корзины или решета. Лучше всего дно и стенки тары выстлать бумагой. Мягкие ягоды, особенно малину, нельзя пересыпать из тары в тару. Малину лучше всего собирать в плоские лоточки.

С помощью несложного устройства вы можете облегчить себе сбор крыжовника и смородины. Собирайте их не в корзинку, а в лоток. Лоток поставьте под куст так, чтобы обрываемые ягоды сваливались прямо в него. Сделать его можно из реек, дно – фанерное или, что лучше, брезентовое, тогда ягоды будут меньше биться. Такой лоток, без применения каких-либо других приспособлений, раза в два ускорит сбор ягод.

Существуют специальные брезентовые плодосборные сумки с отстегивающимся дном, для того чтобы без потерь переложить собранный урожай.

Самому можно сделать «сачок» для сбора ягод. Сшейте из эластичной ткани сачок. Сбоку вырежьте небольшое отверстие для руки. Обязательно обметайте его, иначе оно скоро расползется по краям. Эту конструкцию можно улучшить, усовершенствовать. Вместо сачка – мешок, он не так сильно отвисает вниз. В верхнюю часть мешка пришейте металлическую полоску по кругу, ею же обработайте отверстие для руки. С противоположной стороны отверстия для руки пришейте маленькое колечко, соедините его с большим и при сборе ягод надевайте его на палец. Вам будет легко управлять – и рукой, и мешком. Свободной рукой можно наклонять и опускать ветки, что ускорит сбор ягод.

Прежде чем положить ягоду в приготовленную тару, освободите ее от цветоложа (белый шершавый конус внутри плода) или плодоножки.

Сразу после сбора ягоды не мойте, особенно малину. Мойте только небольшое количество ягоды, необходимое в тот или иной момент.

Постарайтесь перебрать, рассортировать и переработать ягоды как можно скорее, после того как вы собрали урожай.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ЯГОД

В давние времена человек научился сохранять пойманную или собранную добычу. Он зарывал ее в снег или лед. Нам стоит вспомнить старое. Представляете, в зимнюю стужу вы подаете друзьям или своим домашним вазу клубники или крыжовника. Замечательный сюрприз, просто чудо. Это чудо можно превратить в реальность, и всю зиму у вас на столе будут свежие ягоды.

Позвольте несколько советов по замораживанию ягод.

Если у вас нет морозильных камер, а вместительность домашнего морозильника небольшая, замораживайте те ягоды, которые хорошо сохраняют свои качества и после оттаивания. Это малина, клубника, черная смородина, крыжовник, вишня.

Ягоды выбирайте не поврежденные вредителями, крепкие и спелые, но неперезревшие.

Перед замораживанием ягоды промойте, лучше всего в эмалированном дуршлаге, делайте это осторожно, чтобы не повредить ягоды. Затем просушите их на сухом полотенце.

Не следует замораживать плоды с косточками, замораживайте только съедобные части продуктов.

Чистые, сухие ягоды фасуйте по пакетикам небольшими порциями. Из пакетов выпустите лишний воздух и завяжите их веревочками. Пакеты с ягодой поместите в морозильную камеру.

Можно замораживать некоторые нежные ягоды, малину, например, россыпью на металлической тарелке или листе. Ягоды сохранят свой внешний вид и форму. После заморозки ягоды осторожно соберите и уложите в банки или пакеты, и поставьте в морозильник на хранение.

Можно предложить еще один вариант заморозки ягод, например, заморозить клубнику и малину с кислым молоком. Добавьте к кислому молоку сахар или сироп, клубничный или малиновый сок, все перемешайте до полного растворения сахара, залейте этой смесью ягоды в коробочках или полиэтиленовых пакетах и заморозьте. Замечательный ягодный десерт готов!

Предлагаем рецепт заморозки земляники и клубники в сахарном сиропе. Выберите плотные ягоды среднего размера, спелые и немятые. Тщательно вымойте, дайте стечь воде, удалите плодоножки с чашелистиками. Сварите сироп из расчета 400 г сахара на 1 л воды. Остудите ягоды и сироп в холодильнике. Уложите клубнику в тару, залейте холодным сиропом и замораживайте.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Поделиться ссылкой на выделенное