Елена Маслякова.

Твоя пирожковая

(страница 2 из 18)

скачать книгу бесплатно

Что касается Америки и Канады, то здесь пироги чаще используются в качестве десертного блюда, поэтому начиняются фруктами, ягодами, готовятся с большим количеством яиц, сливок и молока.

Национальным блюдом чешской кухни являются кнедлики, которые делают из пресного теста, начиняют чаще всего сливами, другими ягодами и джемами, затем варят в подсоленной воде (как вареники), посыпают маком и поливают маслом. Кнедлики из дрожжевого теста обычно подают к мясу с подливкой или капустой. Из теста чехи и словаки готовят также булки, калачи, пышки. Многие из этих изделий берут свое происхождение от разных старинных праздничных обрядов: свадебный калач, мартинские рогалики, которые пекли в день святого Мартина, крендели и другие изделия из теста.

В Англии пирогам предпочитают различные пудинги, которые готовят как вторые (мясные, крупяные и овощные) и как третьи блюда (сладкие фруктовые пудинги). Традиционным праздничным английским блюдом является плумпудинг, который готовят из сала, хлебных крошек, муки, изюма, сахара, яиц и различных пряностей. Готовый плумпудинг обливают ромом, поджигают и подают в таком виде к столу.

В Румынии особой популярностью пользуются пироги из слоеного теста с начинкой из мяса, брынзы, а также фруктов и варенья.

Злоупотребление выпечкой (тем более это касается современной выпечки и изделий, жаренных на масле), содержащей избыток жиров и сахаров, – верный путь к ожирению, сахарному диабету и другим заболеваниям. Поэтому ученые-диетологи и специалисты пищевой промышленности стремятся улучшить состав изделий из теста (пирогов и прочих), обогащая их белком, балластными веществами, витаминизируя.

Что касается восточной кухни, а также кухни большинства азиатских стран, то здесь пироги – чисто европейское блюдо, а традиционно из теста готовят различные лепешки – изделия из слоеного теста, начиненные фруктами, сыром или мясом. Эти лепешки выпекают в специальных печах или на открытом огне.

В странах Дальнего Востока готовят традиционные изделия из пресного и слоеного теста с начинкой из рыбы и морепродуктов, грибов и птичьего мяса. Обычно эти изделия варят или готовят на пару (пампушки, пельмени). Для восточной кухни также характерно добавление в тесто рисовой муки и большого количества яиц.

Состав пирогов русской кухни очень тщательно и целесообразно продуман. В основных видах пирогов разумно распределены белки и углеводы, в связи с чем они отлично усваиваются организмом.

Глава 2. Оборудование для домашней пирожковой

Для того чтобы приготовление домашней пищи занимало меньшее время и было более продуктивным, необходимо пользоваться специальным оборудованием – это позволит максимально облегчить приготовление блюд.

Так, для выпечки вкусного пирога или пирожков в хозяйстве потребуются:

– квашня для теста или глубокая кастрюля;

– разделочные доски – для раскатывания теста и лепки пирожков или для смешивания начинок;

– тестосмесители (при приготовлении большого количества теста);

– скалки;

– деревянные или сделанные из нержавеющей стали лопатки, ложечки и веселки;

– миксер или кухонный комбайн;

– противни для выпечки;

– сковороды для жарки.

Емкости для замеса теста

Для замешивания теста удобно использовать квашню – большую (на 10—30 л) деревянную кадку из плотного тяжелого дерева (дубовую или буковую).

Квашня должна быть хорошо выстругана изнутри, гладко стесана и зачищена так, чтобы не сходила стружка при мытье или замесе теста. Тесто в такую кадку ставится дрожжевое, для большого подъема. Благодаря живой деревянной структуре тесто, замешаннное в квашне, всегда хорошо поднимается, получается пышным, душистым, гладким.

После использования квашни ее нужно обязательно вымыть сначала холодной, а затем горячей водой с горчицей (горячая вода свертывает белки, находящиеся в тесте, и они крепче прилипают к стенкам сосуда). Не используйте химические средства для удаления жира! Дерево впитает в себя мыльный или химический раствор, и даже после нескольких промывок его осадок останется на поверхности.

Возможно использование для замеса теста удобной и гигиеничной чугунной посуды с эмалированным покрытием, которое держится на чугуне достаточно прочно.

Удобно для замеса жидкого или полужидкого теста использовать эмалированные кастрюли – такая посуда устойчива к действию органических кислот, поваренной соли, белка. Эмалированная посуда нейтральна и хорошо хранит тепло – закваска для теста будет подниматься равномерно, тесто получится гладким.

Ни в коем случае нельзя заквашивать тесто в пластиковой посуде, так как активные дрожжи, а также масло и жиросодержащие продукты – яйца, молоко, кефир – могут экстрагировать из пластмассы химические продукты.

Не следует мыть эмалированную посуду слишком горячей водой – может повредиться эмаль, и тогда такую посуду нельзя будет использовать. Вода должна быть такой, чтобы «терпели» руки.

Нельзя также использовать для закваски опары или замеса теста алюминиевую посуду, т. к. можно загрязнить продукты окисями алюминия, который реагирует на кислоты, щелочи, жиры, содержащиеся в пище. Тесто в такой посуде не поднимется как следует, созревание дрожжей будет проходить неравномерно и т. д. В крайнем случае можно использовать алюминиевую посуду при приготовления теста для скороспелых блинчиков, выпекаемых в небольших количествах (тесто должно находиться в алюминиевой кастрюле не более получаса, в нем не должно быть активных дрожжей).

Возможно использование для заквашивания и замеса теста посуды из жаропрочного стекла. Такая посуда долго сохраняет тепло, а значит, тесто будет подниматься достаточно быстро и равномерно. Теплоустойчивую стеклянную посуду хорошо также использовать для приготовления блюд из теста в микроволновой печи – это разнообразит их вкус и повысит качество продукта.

Разделочные доски

Для вымешивания крутого теста удобно использовать большие (50х50 см) плоские деревянные доски из древесины с плотной, длинноволокнистой структурой (например, березовые). Желательно не использовать ДСП, так как кухонные доски приходится часто мыть, а клей, используемый в ДСП, не водостоек, что быстро приводит оборудование в негодность.

Кухонные доски большого размера удобно использовать для раскатывания теста на пласты. Вообще, тесту полезно соприкасаться с деревом, в результате оно становится более мягким, эластичным.

Для раскатывания теста можно также использовать большие (размером в половину столешницы) доски из пищевой (нейтральной) пластмассы или хорошо вымытую поверхность самого стола.

Кухонные доски меньшего размера (25х25, 30х40 см) используют для разделывания определенных продуктов (для начинок – натирания овощей, яиц, рубки зелени) или рубки теста. Желательно для каждого продукта иметь свою доску – отдельно для зелени, отдельно для лука или рыбы, мяса и т. д.

Также на доски средней величины удобно складывать маленькие пироги и пирожки для расстойки перед выкладыванием их на противни.

Небольшие доски можно использовать для определения размера порционных пирогов (кулебяк, курников, пирогов с повидлом и т. д.).

Для мытья деревянных кухонных досок можно использовать только нейтральные моющие средства – кухонное мягкое мыло без резкого запаха, соду, горчицу (1 ст. л. на стакан теплой воды). Нельзя использовать химические средства для мытья металлической или стеклянной посуды – дерево легко впитывает остаточные химические вещества, которые не смываются даже после нескольких споласкиваний. Помните, дерево должно пахнуть свежестью, а не мылом или порошком!

Тестосмесители

При приготовлении большого количества теста рационально использование тестосмесителей – специально оборудованных кухонных машин (они выпускаются с насадками для разных сортов теста – жидкое, полужидкое, крутое; разной емкости, начиная от 20 л).

В домашних условиях можно воспользоваться кухонным комбайном, однако не следует замешивать с его помощью крутое тесто. С помощью миксера можно готовить тесто для блинчиков на кефире или соде – активное равномерное поступление кислорода в тесто обеспечивает его подъемность и однородность. Кухонный комбайн или миксер можно использовать для смешивания различных начинок, в которых требуется равномерное распределение составляющих их продуктов (мясные фарши, фруктовые начинки).

Скалки

Интересно, что скалка, как кухонный прибор, существует уже много веков и даже тысячелетий: гладко обструганные круглые палки с ручками находят в раскопанных городищах самых разных культур – начиная от Африки и заканчивая Древним Китаем. И сейчас в технологии домашней кухни не придумано ничего лучше этого замечательного изобретения.

При раскатывании теста удобно пользоваться деревянной скалкой – круглой, гладко обтесанной палкой с выделанными ручками с обеих сторон (длиной 40—50 см). Дерево для скалки должно быть достаточно тяжелым – это облегчит нажим на раскатываемое тесто, что в свою очередь обеспечит равную толщину пласта.

Полезно иметь в хозяйстве две-три скалки разной величины и разного веса (из разных деревянных пород). Например, длинную и толстую скалку удобно использовать для раскатывания особо тонкого и большого пласта теста, которое потом наматывают на скалку для просушивания. Скалка меньшей тяжести и величины может быть использована для раскатывания небольшого количества теста для пирожков.

Моют скалки так же, как и другую деревянную утварь.

Если замешивается не очень крутое тесто (такое готовят, например, для жареных пирожков), можно вместо скалки воспользоваться бутылкой, наполненной холодной водой – тесто будет хорошо раскатываться и не будет липнуть к рукам.

Лопатки, ложки и веселки

Для равномерного размешивания начинок удобно использовать деревянные лопатки разной величины или лопатки из нержавеющей стали. Жидкое тесто удобно вымешивать нержавеющими металлическими веселками.

Приспособления из тонкого металла (ложки, вилки, веселки, лопатки) нежелательно оставлять в тесте, воде или другой жидкости, т. к. от этого они тускнеют. Сразу после употребления их следует протереть влажной салфеткой или бумагой, вымыть в теплой воде и снова протереть насухо.

Противни

Для выпечки пирожков в печи или духовом шкафу используются противни – большие (50х50, 50х80 см, толщиной 0,3—0,5 см) листы из закаленного железа с невысокими загнутыми краями.

Если противень слегка пригорел, его можно очистить теплой водой с добавлением соды или горчицы – ненадолго замочить, а затем оттереть мягкой губкой или щеткой.

Существует два способа выпечки – на холодных противнях, которые ставятся в горячий духовой шкаф, или на достаточно разогретых листах. Для того чтобы тесто не прилипало и не пригорало к поверхности противня, сухие листы припудривают небольшим количеством муки тонкого помола, горячие по необходимости смазывают жиром (удобно смазывать кусочком маргарина или масла, наколотым на вилку, или пропитанной в растительном масле тряпочкой).

Если пирог прилип к противню, его можно вынуть целиком, осторожно опустив в емкость с холодной водой. Необходимо при этом следить за тем, чтобы вода не попала на пирог. После того как пирог вынут, дно противня нужно протереть насухо.

Сковороды

Для жарки маленьких пирожков и пирожков средней величины (до 15—18 см длиной) используются сковороды с высокими стенками: чугунные, металлические закаленные, из нержавеющей стали, с тефлоновым покрытием.

Для жарки изделий из теста удобно использовать чугунные сковороды – они равномерно нагреваются, поэтому жир, в котором жарится тесто, не прилипает ко дну сковороды. Очень удобны в использовании сковороды с тефлоновым покрытием – пирожки получаются пышными, легкими, не пригорают. Помните, что, применяя для выпечки или жарки сковороду с тефлоновым покрытием, нельзя пользоваться металлическими ложками, используйте специальную деревянную лопатку.

Если сковорода пригорела, сразу после выпечки ее нужно отмыть: налить немного воды на дно сковороды, добавив соды и мыла, и довести этот раствор до кипения. Счистить осторожно нагар со дна и ополоснуть теплой, а затем холодной водой.

При мытье сковород с тефлоновым покрытием следует быть очень осторожным – покрытие можно повредить сильным трением или резкими перепадами температур. Сковороду с поврежденным покрытием использовать нельзя.

В истории кухонь разных народов существуют самые разные виды сковород и противней для выпечки изделий из теста. Так, например, в Грузии и Шотландии противни не имеют бортиков – это гладкие листы закаленного железа круглой формы. А во Вьетнаме лепешки выпекают на внутренних стенках больших чугунных котлов, вкопанных в землю и прогревающихся равномерно со всех сторон.

Глава 3. Пирожки из пресного теста (на соде)

С мясной начинкой
Пирожки с рубленым мясом

Требуется: 400 г муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли.

Начинка: 600 г говядины, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. томатного пюре, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. перца, растительное масло для жаренья.

Способ приготовления. На доску просейте муку холмиком, сделайте в ней углубление, куда положите размягченное масло или маргарин, соль, сахар. Тесто замесите, затем скатайте его в шар и положите в холодное место на 30 мин. Затем разделите тесто на порционные куски, раскатайте, в середину каждого положите начинку и залепите края. Жарьте на сковороде в разогретом растительном масле.

Для приготовления начинки говядину нарежьте мелкими кусочками, обжарьте на растительном масле до образования корочки, затем посолите, добавьте томатное пюре и немного воды и тушите на медленном огне 30 мин. Затем начинку откиньте на сито, дайте жидкости стечь, остудите и используйте для приготовления пирожков.

Жарить пирожки рекомендуется в толстостенной посуде с бортиками высотой примерно 5—6 см.

Пирожки с бараниной

Требуется: 1/2 кг муки, 1 стакан сметаны, 30 г сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли.

Начинка: 600 г баранины, 30 г белого хлеба, 20 г сливочного масла, 2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. перца.

Способ приготовления. На стол или доску просейте муку, сделайте в холмике углубление, куда положите сметану, растопленное масло или маргарин, сахар, соль. В отдельной посуде взбейте яйца, добавьте их к общей массе и быстро замесите тесто. Скатайте его в шар, поместите в холодное место на 30 мин, затем разделите на небольшие кусочки, в каждый положите немного начинки, залепите края и жарьте на разогретом растительном масле.

Для приготовления начинки баранину пропустите через мясорубку, добавьте в полученный фарш ломтик предварительно замоченного и отжатого белого хлеба, масло, соль, перец. Все хорошо перемешайте, затем слегка обжарьте, остудите и используйте для приготовления пирожков.

Пирожки «Сытные»

Требуется: 600 г муки, 200 г маргарина, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли.

Начинка: 800 г говядины (мякоти), 3 ст. л. растительного масла, 3 яйца, 2 головки репчатого лука, 1 ч. л. соли, 1/4 ч. л. перца, 1 пучок петрушки или укропа, жир для смазывания.

Способ приготовления. На доску просейте муку, в середину горки положите размягченный маргарин, соль, сахар. Замесите тесто, затем скатайте его в шар и положите в холодное место на 30—40 мин. По истечении этого времени разделите его на порционные куски, в каждый положите начинку, залепите края и выпекайте в духовке на смазанном маслом противне.

Для приготовления начинки пропустите через мясорубку сырое мясо, обжарьте его на сковороде с растительным маслом и снова пропустите через мясорубку. Добавьте рубленый лук, соль, перец, измельченную зелень укропа или петрушки, все перемешайте, остудите, а затем добавьте взбитые яйца и снова перемешайте.

В 100 г фарша из молодой телятины содержится:

белки – 21 г;

жиры – 3 г;

углеводы – 5 г.

Пирожки «Остренькие»

Требуется: 600 г муки, 200 г маргарина, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. соды.

Начинка: 300 г говядины, 200 г квашеной капусты, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, 1/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. перца, растительное масло для жаренья.

Способ приготовления. Просейте муку в миску, добавьте размягченный маргарин, соль, сахар и соду, погашенную уксусом. Все хорошо перемешайте, замесите тесто, скатайте его в шар и положите в холодное место примерно на 30 мин. Готовое тесто раскатайте тонким слоем, нарежьте на квадраты, смажьте их взбитым яйцом, положите на середину начинку и залепите края. Жарить пирожки следует с обеих сторон на сковородке в небольшом количестве разогретого масла.

Для приготовления начинки говядину пропустите через мясорубку, добавьте в полученный фарш измельченный лук, поджарьте все на растительном масле, затем соедините с квашеной капустой, посолите, поперчите и долейте немного воды. Тушите на медленном огне примерно 3 мин, затем остудите и используйте для приготовления пирожков.

Пирожки, которые предполагается жарить в жире, нужно раскатывать и выкладывать на расстойку на доски или металлические листы, смазанные жиром. Если изделия были раскатаны на муке, то перед жаркой ее следует обмести или стряхнуть, т. к. попавшая в горячий жир мука горит и засоряет жир, а пирожки приобретают темный цвет.

Пирожки «Итальянские»

Требуется: 1/2 кг муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли.

Начинка: 400 г говядины, 1 головка репчатого лука, 1 стакан риса, 20 г сливочного масла, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. перца, 2 ст. л. майонеза, растительное масло для смазывания.

Способ приготовления. Просейте муку, добавьте размягченный маргарин или сливочное масло, соль, сахар, а затем все хорошо перемешайте. Замесите тесто и поставьте его в холодное место на 30—40 мин. Затем разделите его на порционные куски, раскатайте их, положите на каждый начинку, залепите края, сформовав пирожки. Сложите их на смазанный маслом противень и выпекайте в духовке до образования румяной корочки.

Для приготовления начинки мясо пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарезанный лук и поджарьте на сливочном масле. Затем смешайте с вареным рисом, добавьте майонез и соль, перемешайте и остудите.

В 100 г коровьего молока 1,5%-ной жирности содержится:

белки – 3,4 г,

жиры – 1,5 г,

углеводы – 5 г.

Пирожки «Традиционные»

Требуется: 1/2 кг муки, 150 маргарина, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли.

Начинка: 300 г говядины, 200 г свинины, 1 головка репчатого лука, 30 г белого хлеба, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. перца, растительное масло для жарки.

Способ приготовления. В просеянную муку добавьте размягченный маргарин, сливочное масло, соль, сахар, все хорошо перемешайте. Замесите тесто и поставьте его в холодное место на 30—40 мин. Затем разделите его на порционные куски, раскатайте их, положите на середину каждого начинку, залепите края. Жарить пирожки следует на разогретом растительном масле.

Для приготовления начинки говядину и свинину пропустите через мясорубку вместе с репчатым луком, добавьте предварительно замоченный и отжатый белый хлеб, взбитое яйцо, соль, перец, затем все хорошо перемешайте.

Пирожки «Оригинальные»

Требуется: 400 г муки, 200 г маргарина, 1 ст. л. растительного масла, 1/2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли.

Начинка: 400 г говядины, 300 г соленых огурцов, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана гречневой крупы, 20 г сливочного масла, 2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. перца, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. В просеянную муку добавьте размягченный маргарин, растительное масло, соль, сахар, все хорошо перемешайте, после чего замесите тесто и вынесите его на холод. Через 30 мин оно будет готово для приготовления пирожков. Раскатайте пласт толщиной 1—2 см, разрежьте его на квадраты, на каждый положите начинку и закрепите края. Жарить пирожки следует на разогретом растительном масле.

Для приготовления начинки мясо пропустите через мясорубку, измельчите лук и соленые огурцы, все слегка поджарьте на растительном масле. Отварите гречневую крупу, соедините ее с мясной и овощной массой, посолите, поперчите.

Тесто, раскатанное тонко, трудно перенести на лист. Это можно сделать, посыпав тесто мукой и навернув на скалку. Когда же лист будет перенесен, следует его развернуть.

С рыбной начинкой
Пирожки с начинкой из хека

Требуется: 400 г муки, 200 г маргарина, 20 г сливочного масла, 1/2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли.

Начинка: 300 г хека, 200 г кислой капусты, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. перца.

Способ приготовления. Просейте муку на доску, добавьте размягченный маргарин и сливочное масло, а также соль и сахар, все хорошо перемешайте. Замесите тесто и поместите его в холодное место. Примерно через 30 мин раскатайте тесто в тонкий пласт, разрежьте на квадраты, положите начинку и закройте ее. Сложите пирожки на смазанный маслом противень и выпекайте пирожки в духовке.

Для приготовления начинки потушите капусту в растительном масле, предварительно вымочив ее в холодной воде. Разделайте рыбу на филе, затем пропустите через мясорубку вместе с луком. Смешайте капусту с рыбным фаршем, посолите и поперчите, хорошо перемешайте.

В 100 г сыра 30%-ной жирности содержится:

белки – 26 г,

жиры – 16 г,

углеводы – 9 г.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Поделиться ссылкой на выделенное