Елена Маслякова.

Твоя пельменная

(страница 4 из 19)

скачать книгу бесплатно

Острые

Требуется: 1 кг муки, 2 яйца, 1 стакан воды, соль.

Для начинки: 1 кг говядины, 2 луковицы, 1 ст. л. аджики, по 2 ст. л. томатной пасты и растительного масла, корень хрена, по 1 ч. л. уксуса и красного перца, 1/2 ч. л. паприки, соль.

Способ приготовления. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте углубление, положите соль, яйцо, влейте воду и замесите крутое тесто. Выдержите в теплом месте 30 минут, затем раскатайте в тонкий пласт.

Для начинки протрите через мелкую терку хрен, смешайте его с уксусом, пропущенным через мясорубку луком, томатной пастой, аджикой и говядиной, смешайте и добавьте специи и соль. Все тщательно перемешайте.

Нарежьте из теста ленты шириной 8—10 см. Разложите на одном крае каждой ленты шарики из готового фарша на расстоянии 5—6 см друг от друга и закройте их свободным краем раскатанной ленты. Тесто вокруг фарша обожмите и металлической формой вырежите пельмени, придавая им форму полумесяца. Варите в подсоленной кипящей воде в течение 8—10 минут.

Пельменные советы

Если мясо хорошего качества, при согревании пальцем цвет его меняется и образуется темно-красное пятно. Свежее мясо твердое на ощупь и при постукивании издает ясный звук.

С мясом и кабачками

Требуется: 500 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: 300 г говяжьей вырезки, кабачок, 1 ст. л. муки, луковица, 20 г сливочного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте углубление, положите соль, яйцо, влейте воду и замесите крутое тесто. Для набухания клейковины выдержите его в теплом месте 30 минут.

Для начинки кабачок очистите и порежьте. Сначала проверните через мясорубку говядину, затем луковицу и кабачок. Из кабачковой массы отожмите образовавшийся сок, добавьте для загустения муку, посолите, поперчите.

Тесто раскатайте в пласт толщиной 1—1,5 мм. Нарежьте из него ленты шириной 8—10 см. Разложите на одном крае каждой ленты шарики из готового фарша на расстоянии 5—6 см друг от друга и закройте свободным краем раскатанной ленты. Тесто вокруг фарша обожмите и металлической формой вырежите пельмени в форме полумесяца. Уложите их на посыпанную мукой доску. Варите в подсоленной кипящей воде в течение нескольких минут, пока они не всплывут. Готовые пельмени подайте с маслом.

Пикантные

Требуется: 500 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: по 200 г говядины и свинины, луковица, по 1 ст. л. сухой горчицы и растительного масла, 1 ч. л. уксуса, головка чеснока, 3 ст. л. острого томатного соуса, 2 соленых огурца, соль.

Способ приготовления. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте углубление, положите соль, яйцо, влейте воду и замесите крутое тесто. Для набухания клейковины выдержите его в теплом месте 30 минут.

Для фарша говядину и свинину пропустите через мясорубку вместе с луком. К фаршу добавьте горчицу, масло и уксус, толченый чеснок и соленые огурцы, тертые на мелкой терке.

Все смешайте с острым соусом и немного посолите.

Тесто раскатайте в пласт толщиной 1—1,5 мм. Нарежьте из него ленты шириной 8—10 см. Разложите на одном крае каждой ленты шарики из готового фарша на расстоянии 5—6 см друг от друга, закройте свободным краем ленты, тесто вокруг фарша плотно прижмите и металлической формой вырежите пельмени, придавая им форму полумесяца. Варите их в подсоленной кипящей воде в течение нескольких минут.

С мясным фаршем и сыром

Требуется: 750 г муки, яйцо, 3/4 стакана воды, соль.

Для начинки: 500 г говядины, 200 г сыра, луковица, перец.

Способ приготовления. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте углубление, положите соль, яйцо, влейте воду и замесите крутое тесто. Для набухания клейковины выдержите его в теплом месте 30 минут.

Для фарша говядину пропустите через мясорубку вместе с луковицей. Замороженный кусочек сыра натрите на терке и добавьте в фарш. Посолите и поперчите.

Тесто раскатайте в пласт толщиной 1—1,5 мм. Нарежьте из него ленты шириной 8—10 см. Разложите на одном крае каждой ленты шарики из готового фарша на расстоянии 5—6 см друг от друга, закройте свободным краем ленты, вокруг фарша тесто обожмите и вырежите пельмени металлической формой в виде треугольников. Слепите края пельменей и уложите их на посыпанную мукой доску. Варите в подсоленной кипящей воде 8—10 минут.

Легенды о пельменях

В свою очередь, в Западной Европе существует легенда о том, что родиной этого блюда является Европа. По преданию, во время 30-летней войны между католиками и протестантами католики осадили один из протестантских монастырей на севере Германии.

В то время был период поста, и настал момент, когда запасы еды подходили к концу. Тогда один их монахов воспользовался запасами мяса. Он мелко его нарезал, добавил лук, зелень, сливочное масло и пряности, завернул в пресное тесто и запек на огне. Хотя запрет на употребление мясной пищи во время поста был нарушен, монастырь благополучно пережил осаду до прихода помощи. Так пельмени сыграли роль гусей, спасших в свое время Рим.

С мясом и рублеными яйцами

Требуется: 500 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: по 200 г свинины и говядины, 4 яйца, 2 луковицы, соль, перец.

Способ приготовления. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте углубление, положите соль, яйцо, влейте воду и замесите крутое тесто. Положите его в холодное место на 20 минут.

Для фарша свинину и говядину пропустите через мясорубку вместе с луком, посолите, поперчите и добавьте измельченные вареные яйца.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 1—1,5 мм. Нарежьте из него ленты шириной 8—10 см. Разложите на одном крае каждой ленты шарики из готового фарша на расстоянии 5—6 см друг от друга и закройте свободным краем ленты. Тесто вокруг фарша плотно прижмите и с помощью ножа вырежите пельмени в форме квадратов таким образом, чтобы начинка оказалась посередине. Варите в подсоленной кипящей воде 8—10 минут.

Из говядины со шпиком и чесноком

Требуется: 500 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: 400 г говядины, 100 г шпика, луковица, головка чеснока, перец, соль.

Способ приготовления. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте углубление, положите соль, яйцо, влейте воду и замесите крутое тесто. Выдержите в теплом месте 20 минут, накрыв льняным полотенцем.

Для начинки пропустите через мясорубку говядину и шпик, добавьте мелко нарезанную луковицу и толченый чеснок, посолите, поперчите и перемешайте.

Тесто раскатайте в пласт толщиной 1—1,5 мм. Разложите на одном крае пласта шарики из готового фарша на расстоянии 5—6 см друг от друга, закройте свободным краем пласта, вокруг фарша прижмите и с помощью небольшого стаканчика вырежите пельмени, придавая им форму кружков. Варите в подсоленной кипящей воде, добавив в нее несколько капель уксуса, в течение нескольких минут.

Пельменные советы

Свежее мясо можно определить с помощью небольшого разреза. В нем оно должно оказаться красного цвета с небольшим сероватым оттенком. Свежее и размороженное мясо должно быть покрыто тонкой корочкой бледно-красного цвета. Консистенция свежего мяса плотная, и ямка, образующаяся при надавливании, быстро выравнивается.

С мясом и овощами

Требуется: 500 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, соль, 1 ст. л. растительного масла.

Для начинки: 400 г говядины, по 2 луковицы и моркови, 4 помидора, соль, перец.

Способ приготовления. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте углубление, положите соль, яйца, масло, влейте воду и замесите крутое тесто, положите в холодильник на 20 минут.

Для начинки пропустите через мясорубку говядину и лук. Вареную морковь потрите на мелкой терке, добавьте к фаршу. Спелые помидоры обдайте кипятком, очистите от кожицы и протрите через сито. Все смешайте, посолите и поперчите.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 1—1,5 мм. Нарежьте из него ленты шириной 8—10 см. Разложите на одном крае каждой ленты шарики из готового фарша на расстоянии 5—6 см друг от друга, закройте свободным краем раскатанной ленты. Тесто вокруг фарша обожмите и металлической формой вырежите пельмени круглой формы. Варите их в подсоленной кипящей воде 8—10 минут. Полейте сметаной или сливками.

Украинские

Требуется: 450 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: 300 г свинины, по 100 г говядины и шпика, 3 луковицы, головка чеснока, соль, перец.

Способ приготовления. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте углубление, положите соль, яйцо, влейте воду и замесите крутое тесто. Выдержите тесто в теплом месте 40 минут, накрыв его полотенцем.

Для начинки свинину и говядину пропустите через мясорубку вместе со шпиком и луком. Истолките чеснок и добавьте его в фарш. Посолите и поперчите.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм. Нарежьте из него ленты шириной 5—6 см. Разложите на одном крае каждой ленты шарики из готового фарша на расстоянии 3—4 см друг от друга, закройте свободным краем раскатанной ленты, тесто вокруг фарша обожмите и металлической формой вырежите пельмени, придавая им форму полумесяца. Варите в подсоленной кипящей воде в течение 12—15 минут.

С бараниной

Требуется: 550 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: 400 г баранины, 2 луковицы, соль, перец.

Способ приготовления. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте углубление, положите соль, яйцо, влейте воду и замесите крутое тесто.

Для начинки мясо пропустите через мясорубку вместе с луком, посолите и поперчите.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 3—4 мм. Нарежьте ленты шириной 6—7 см. Разложите на одном крае каждой ленты шарики из готового фарша на расстоянии 3—4 см друг от друга, закройте свободным краем ленты, тесто вокруг фарша плотно прижмите и острым ножом вырежите пельмени в форме треугольников. Пельмени уложите на посыпанную мукой доску. Варите в подсоленной кипящей воде 8—10 минут. Полейте горячие пельмени сметаной или сливками, посыпьте зеленью.

С начинкой из баранины и бобов

Требуется: 500 г муки, 2 яйца, 1 ст. л. сливочного масла, соль, небольшое количество воды.

Для начинки: 500 г баранины, 2 стакана зеленых бобов, 2 луковицы, соль, перец.

Способ приготовления. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте углубление, положите соль, яйца, масло, влейте необходимое количество воды, чтобы получилось крутое тесто. Месите до тех пор, пока оно не станет блестящим и не будет липнуть к столу и рукам.

Для начинки лущеные зеленые бобы отварите в подсоленной воде до готовности, протрите через сито. Мясо пропустите через мясорубку вместе с луком, смешайте с бобами, посолите и поперчите.

Разделите тесто на две равные части и из каждой раскатайте по пласту толщиной 2—2,5 мм. Разложите на одном пласте шарики из готового фарша на расстоянии 3—4 см друг от друга. Накройте их свободным пластом, тесто вокруг фарша прижмите и с помощью небольшого стаканчика вырежите пельмени таким образом, чтобы начинка оказалась посередине. Пельмени уложите на посыпанную мукой доску. Варите в подсоленной кипящей воде 10—12 минут. Полейте сметаной или майонезом, посыпьте зеленью и толченым чесноком.

Интересные факты

Для изготовления самого большого пельменя потребовалось 550 кг риса, 75 кг китайских орехов, 10 кг сушеных креветок, столько же сушеных грибов, 150 кг свинины и 18 т воды. Пельмень-гигант обошелся отелю, в котором слепили это чудо, в 150 тысяч юаней, что составило 18 тысяч долларов.

Со свининой

Требуется: 600 г муки, яйцо, 2/3 стакана воды, соль.

Для начинки: 400 г свинины, 3 луковицы, 1 ч. л. уксуса, соль, перец.

Способ приготовления. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте углубление, положите соль, яйцо, влейте воду и замесите крутое тесто. Для набухания клейковины выдержите его в теплом месте 30 минут.

Для начинки свинину пропустите через мясорубку, добавьте уксус, разведенный в небольшом количестве воды, и лук. Посолите и поперчите.

Тесто раскатайте в пласт толщиной 1—1,5 мм. Нарежьте из него ленты шириной 8—10 см. Разложите на одном крае каждой ленты шарики из готового фарша на расстоянии 5—6 см друг от друга, накройте свободным краем раскатанной ленты, тесто вокруг фарша плотно прижмите и металлической формой вырежите пельмени. Уложите их на посыпанную мукой доску. Варите в подсоленной кипящей воде 8—10 минут. Полейте сметаной или сливками.

С сосисочным фаршем

Требуется: 500 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: 500 г сосисок, по 2 ст. л. томатной пасты и майонеза, 1 ст. л. горчицы, 2 луковицы, перец.

Способ приготовления. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте углубление, положите соль, яйцо, влейте воду и замесите крутое тесто. Для набухания клейковины выдержите его в теплом месте 30 минут.

Для начинки сосиски пропустите через мясорубку, добавьте майонез, томат и горчицу, измельченный или прокрученный лук и перец. Все хорошо перемешайте.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 1—1,5 мм. Нарежьте из него ленты шириной 8—10 см. Разложите на одном крае каждой ленты шарики из готового фарша на расстоянии 5—6 см друг от друга, накройте свободным краем ленты, тесто вокруг фарша обожмите и металлической формой вырежьте пельмени. Уложите их на посыпанную мукой доску. Варите в подсоленной кипящей воде 8—10 минут. Полейте кетчупом или чесночным соусом.

Деревенские

Требуется: 450 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, 1 ст. л. сливок, соль, 20 г сливочного масла.

Для начинки: 200 г говядины, 100 г сала, по 3 луковицы, куска черного хлеба и дольки чеснока, соль.

Способ приготовления. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте углубление, положите соль, яйцо, влейте воду и замесите крутое тесто. Для набухания клейковины выдержите его в теплом месте 30 минут.

Для начинки говядину и сало пропустите через мясорубку вместе с луком, размочите черный хлеб и добавьте его к мясному фаршу. Растолките чеснок и положите его в начинку, посолите.

Тесто раскатайте в пласт толщиной 1—1,5 мм. Нарежьте из него ленты шириной 8—10 см. Разложите на одном крае каждой ленты шарики из готового фарша на расстоянии 5—6 см друг от друга и накройте свободным краем ленты, тесто вокруг фарша обожмите и металлической формой вырежите пельмени. Пельмени уложите на посыпанную мукой доску. Варите в подсоленной кипящей воде 8—10 минут. Полейте растопленным маслом.

Пельменные советы

Иногда бывает, что запах наружного слоя мяса не вызывает никаких сомнений в его свежести, но внутри уже начался процесс разложения. Чтобы определить это, проткните мясо сильно нагретым ножом. Если оно все-таки несвежее, появится специфический запах.

Сибирские
Вариант 1

Требуется: 500 г муки, 1/2 стакана воды, яйцо, соль.

Для начинки: 550 г говядины, 50 г сала, 2 небольшие головки репчатого лука, черный перец, соль.

Для соуса: по 1 ст. л. муки и сливочного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Просейте муку, насыпьте ее горкой, сделайте воронку в центре, влейте в нее сначала воду, затем разбейте яйцо, слегка посолите и замесите крутое тесто. Прикройте его салфеткой и дайте полежать 30 минут.

Пропустите мясо два раза через мясорубку. Лук тщательно измельчите, отожмите сок и добавьте вместе с перцем и солью в фарш. Поставьте начинку в холодильник на 20 минут.

Посыпьте руки и доску, на которой будете лепить пельмени, мукой, чтобы тесто не прилипало. Раскатайте тесто тонким слоем и с помощью стаканчика вырежите кружочки. На середину кружков положите начинку и сомкните края, придавая пельменям форму полумесяца. Варите в подсоленной воде на небольшом огне. Чтобы пельмени сохранили свой мясной вкус, добавьте в воду немного топленого масла. Через 5 минут после их всплытия на поверхность шумовкой переложите их в кастрюлю с крепким, горячим говяжьим бульоном.

Для соуса спассеруйте муку на сковороде до коричневого цвета, разведите крепким говяжьим бульоном до нужной консистенции, добавьте сливочное масло, перец, соль. Охлажденный соус подайте к пельменям в отдельной посуде.

Вариант 2

Требуется: 550 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, щепотка соли.

Для начинки: 450 г говядины, 150 г жирной свинины, 2 луковицы, соль, перец.

Для соуса: 1 стакан сметаны, 3 яйца.

Способ приготовления. Просейте муку, насыпьте ее горкой, сделайте воронку в центре. В эту воронку влейте сначала воду, затем разбейте яйцо, слегка посолите и замесите крутое тесто. Прикройте его салфеткой и дайте полежать 30 минут.

Пропустите мясо два раза через мясорубку. Лук тщательно измельчите, отожмите сок и смешайте с перцем, солью и фаршем.

Тесто раскатайте в пласт толщиной 1—1,5 мм. Нарежьте из него ленты шириной 8—10 см. Разложите на одном крае каждой ленты шарики из готового фарша на расстоянии 5—6 см друг от друга и накройте свободным краем ленты, тесто вокруг фарша обожмите и металлической формой вырежите пельмени. Уложите их на посыпанную мукой доску. Варите в подсоленной кипящей воде 8—10 минут. Полейте растопленным маслом.

Готовые пельмени переложите шумовкой на сковороду и залейте сметаной и предварительно взбитыми яйцами. Поставьте в духовой шкаф на несколько минут.

Сибирские особые

Требуется: 450 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.

Для фарша: 500 г мякоти говядины, 1/2 головки лука, головка чеснока, 1 стакан молока, 20 г муки, соль.

Способ приготовления. Просейте муку через мелкое сито и сформуйте из нее горку. В горке сделайте небольшое углубление и введите в него яйцо, соль, добавьте воды. Замесите крутое тесто, накройте его полотенцем и положите его в теплое место на час.

Для фарша пропустите через мясорубку говядину вместе с луком и чесноком. Добавьте соль, перец, влейте молоко и перемешайте.

Разделите тесто на маленькие кусочки, раскатайте их толщиной 3 мм. Положите в середину каждой лепешки 5—6 г фарша и сомкните края теста, придавая пельменям необходимую вам форму. Варите на сильном огне в слегка подсоленной воде 10—15 минут. Перед подачей к столу полейте растопленным маслом или сбрызните лимонным соком.

С жареным луком

Требуется: 500 г муки, 1/2 стакана воды, соль, яйцо.

Для фарша: 500 г говядины, 3 ст. л. говяжьего бульона, 2 ст. л. мелко нарубленного лука, 1 ст. л. подсолнечного масла, соль, черный перец.

Способ приготовления. Просеянную муку высыпьте горкой на стол. Сделайте углубление, добавьте соль, взбитое яйцо, воду. Замесите крутое тесто, скатайте в колобок и слегка посыпьте мукой. Накройте чистым полотенцем и оставьте его лежать около 40 минут.

Для фарша отбейте говядину и пропустите ее два раза через мясорубку, перемешайте с луком, предварительно поджаренном на подсолнечном масле с 2 ст. л. муки. Посолите, поперчите, влейте бульон и перемешайте.

Раскатайте тесто тонким пластом и вырежите из него кружки. В центр каждого положите по небольшому шарику фарша и сформуйте пельмени, плотно скрепив края.

Варите пельмени небольшими порциями (чтобы они не слипались) в подсоленной воде 7—9 минут. К готовым пельменям подайте в отдельной посуде сметану, томатный соус, горчицу или перец.

Легенды о пельменях

По преданию, пельмени в Европе появились намного раньше периода 30-летней войны (напомним, эта война происходила в XVII веке). Легенда гласит, что они появились в Европе вместе с арабскими купцами. Знаменитый Марко Поло прекрасно знал, что представляет собой это блюдо. В настоящее время существует итальянская разновидность пельменей, так называемые равиоли.

Пельмени из мяса птицы
Из курицы

Требуется: 1 кг муки, 2 яйца, 1 стакан молока, щепотка соли.

Для начинки: 800 г куриного мяса, 1 стакан молока или сливок, соль, молотый черный перец.

Способ приготовления. Просеянную муку высыпьте горкой на стол, сделайте в ней углубление, добавьте слегка подогретую воду, яйца, соль. Вымешивайте тесто, пока оно не станет однородным. Дав постоять 40 минут, раскатайте его в тонкий пласт и стаканом вырежите из него кружочки диаметром 6 см.

Для фарша отделите куриное мясо от костей, пропустите его дважды через мясорубку, посолите, разведите молоком или сливками и хорошенько размешайте, добавив перец.

На кружочек из теста в центр положите шарик фарша и прижмите края, придавая форму полумесяца. Варите пельмени в подсоленной воде 10 минут. К столу подайте со сметаной или томатным соусом.

Из гусиного фарша

Требуется: 500 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, щепотка соли.

Для начинки: 300 г гусиного фарша, 2 измельченных головки репчатого лука, соль, перец.

Способ приготовления. Замесите густое тесто из муки с водой и яйцом, немного посолите. Дайте 30 минут постоять, затем раскатайте в тонкий пласт и стаканом вырежите кружки. Разомните хорошенько вилкой гусиный фарш с луком, предварительно посыпав солью и перцем. На середину каждого кружка из теста положите небольшое количество начинки, края плотно прижмите.

Опустите пельмени в кипящую подсоленную воду, аккуратно перемешайте. Всплывшим дайте покипеть 5 минут и вынимайте шумовкой. Каждую порцию полейте сметаной или майонезом. Сваренные пельмени можете обжарить на жире до подрумянивания, присыпьте их зеленью петрушки и укропа.

Здесь представлен ознакомительный фрагмент книги.
Для бесплатного чтения открыта только часть текста (ограничение правообладателя). Если книга вам понравилась, полный текст можно получить на сайте нашего партнера.

Купить и скачать книгу в rtf, mobi, fb2, epub, txt (всего 14 форматов)



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Поделиться ссылкой на выделенное