Елена Маслякова.

Твоя пельменная

(страница 2 из 19)

скачать книгу бесплатно

Другой вид литовских пельменей – скриляй – отличается от обычных пельменей начинкой. Обычно это ветчина или нарезанное кубиками сало, сыр со взбитыми желтками.

Виртиняй, также один из видов литовских тестяных блюд, готовится с начинкой из картофеля. Виртиняй в чем-то похож на традиционные украинские вареники, так как подается в соусе из поджаренного сала, шкварок и сметаны.

Литовские вареники – шалтоносяй – готовятся с начинкой из свежей черники. Это очень вкусное сладкое блюдо подается, как и обычные вареники, со взбитой сметаной и ягодным соком.

Глава 2. Способы приготовления пельменей

Существует множество способов приготовления пельменей. Но несмотря на все разнообразие, принцип остается неизменным. Для пельменного теста просеянную муку высыпьте горкой на стол. В середине сделайте углубление и положите необходимые ингредиенты. Тесто для пельменей, как правило, должно быть очень крутым. Дайте постоять ему 30 минут под салфеткой – для набухания клейковины. Дальше существует множество вариантов лепки пельменей, и выбор остается только за вами.

Уже давно сложилось представление о пельменях как о блюде-полуфабрикате. Остается только кинуть их в кипящую воду и варить 10—15 минут. Но это представление, как оказалось, ошибочно. Из обыкновенных пельменей можно приготовить большое количество самых разнообразных блюд. Вы можете их отварить, пожарить, потушить, приготовить на пару и т. д. В любом случае, независимо от способа приготовления вы получите вкусное и питательное блюдо.

Даже сварить пельмени можно различными способами. Можно это сделать в подсоленной воде на слабом огне в течение 10—12 минут. А можно при варке добавить различные специи, такие как черный перец горошком, лавровый лист и немного уксуса, для придания блюду некой остроты и пикантности. Добавляют в кипящую воду репчатый лук или даже луковую шелуху. Особый вкус приобретут пельмени, если вы положите в воду семена укропа (1 ч. л. на 2 л воды).

Легенды о пельменях

Существует легенда и том, как впервые в качестве начинки для пельменей в Китае стали использовать рыбу. В одно китайское селение на берегу быстротечной речки приехал путешественник, который с упоением стал рассказывать местным жителем о пельменях – кусочках мяса, завернутых в тесто. Он посмеялся над тем, что подают в местной харчевне.

Владелец этого заведения Тай Ци решил приготовить пельмени, о которых говорил путешественник. Он обошел всю деревню, однако жители были настолько бедны, что ни у кого на продажу не нашлось ни кусочка мяса. По дороге домой опечаленному Тай Ци встретилась пожилая женщина, которая и посоветовала ему заменить мясо рыбой, в изобилии водившейся в реке. Кулинар последовал ее совету, изумив своим искусством даже искушенного путешественника. Так появились рыбные пельмени, сейчас не менее популярные, чем мясные.

В готовые пельмени добавьте масло и, как только оно расплавится, залейте сметаной и посыпьте укропом или зеленью петрушки.

Можно готовые пельмени сбрызнуть уксусом и посыпать тертым сыром или подавать с острыми соусами: томатным, чесночным или другими.

Если вам уже надоели пельмени, приготовленные по обычному варианту, для разнообразия можете их пожарить. Положите на сковороду немного масла. Когда оно расплавится, выложите сырые пельмени и обжаривайте с обеих сторон до их полной готовности. Но тут возможна ситуация, что мясо не до конца прожарится.

Чтобы этого избежать, сначала сварите пельмени в подсоленной воде, но не до полной готовности, достаточно минуты 2—3. А уже потом пожарьте во фритюре до полной готовности. Неповторимый вкус приобретут пельмени, если вы их сначала обжарите в небольшом количестве масла, а затем отварите обычным способом. Подайте жареные пельмени с кетчупом или различными острыми соусами, такими как «Итальянский» или «Табаско». Но не рекомендуем подавать жареные пельмени отдельно с маслом или сметаной. Посыпьте зеленью петрушки, укропом, кинзой или толченым чесноком.

Пельмени можно обжарить в большом количестве фритюрного жира или слегка поджарить в небольшом количестве масла, а затем залить заранее приготовленным маринадом и несколько минут подержать это блюдо на огне. Маринад делайте на свое усмотрение. Если же у вас нет времени на кулинарные шедевры, всегда можно обойтись обыкновенным маринадом из томатной пасты, моркови, репчатого лука с добавлением различных специй и приправ.

Советуем попробовать весьма необычное блюдо. В готовые жареные пельмени добавьте мелко нарезанный репчатый лук, морковь, натертую на крупной терке (их надо заранее пассеровать), и обваляйте пельмени в этой овощной массе. В отдельной посуде взбейте несколько яиц с майонезом и полученной смесью залейте их. Обжаривайте до тех пор, пока не запечется яйцо. Майонез можете заменить сметаной или молоком, от этого ваше блюдо нисколько не испортится, наоборот, приобретет необычный и нежный вкус. Перед подачей к столу посыпьте пельмени мелко нарезанной зеленью (укропом, петрушкой, кинзой) и тертым сыром.

Из готовых пельменей получится необычное и очень вкусное блюдо, которое может стать настоящим украшением праздничного стола, если запечете их в духовом шкафу.

Сварите их до полной готовности (10—12 минут), выложите на жаровню, залейте сметаной или майонезом, посыпьте толстым слоем сыра, натертого на крупной терке, и поставьте в духовой шкаф, выпекайте в нем несколько минут, до тех пор, пока не расплавится сыр и не образуется светло-желтая корочка. После этого посыпьте их зеленью или украсьте помидорами, нарезанными тонкими колечками.

Предлагаем несколько иной способ приготовления: перед тем как поставить пельмени в духовку, перемешайте их с луком, порезанным полукольцами, а после этого посыпьте сыром. Готовое блюдо посыпьте мелко порубленным чесноком.

Можно пельмени запечь не в одной общей посуде, а по одному. Для этого на противень положите лист промасленной бумаги, а сверху выложите пельмени на расстоянии между ними не меньше 1 см, в противном случае они могут слипнуться. Уложив, взбейте яйцо и смажьте специальной кисточкой каждый пельмень. Запекайте их 25—40 минут, пока они не подрумянятся и не образуется корочка.

А чтобы пельмени лучше прожарились, советуем вам, перед тем как поставить их в духовку, отварить обычным способом. Подавайте с майонезом и зеленью.

Если вам хочется чего-то необычного, пикантного – приготовьте манты.

Пельменные советы

Мясо нужно хранить в холодном месте, но не забывайте при этом, что при хранении на открытом льду вкус мяса ухудшается. И помните, что самые вкусные пельмени получаются из свежего мяса, которое не подвергалось заморозке.

Это узбекское национальное блюдо. В его приготовлении существуют свои тонкости. Например, манты нельзя отваривать, как обычные пельмени, иначе они потеряют свой необычный вкус и вы не почувствуете никакой разницы между ними и обыкновенными пельменями.

Манты также готовят из пресного теста. Вареную говядину и баранину режут на мелкие куски (через мясорубку мясо для мантов не пропускают). И самое главное – добавляют большое количество чеснока, лука и различных специй.

Для варки мантов нужна специальная посуда, так называемая мантоварка. Она служит для того, чтобы готовить на пару. Манты закладывают в нее одним слоем, чтобы пар равномерно, со всех сторон пропекал их.

К мантам обязательно подают специальную подливку «сантан». Если вы хотите сделать это блюдо по всем правилам, как подают его узбеки, обязательно сделайте сантан. В готовый мясной бульон добавьте помидоры, морковь, предварительно натертую на крупной терке или порезанную мелкими кубиками, и крупно нарезанный репчатый лук и варите этот бульон на небольшом огне в течение нескольких минут. Сантан подайте в отдельном блюде.

Манты можно подавать со сметаной или, если вы не хотите готовить сантан, с обыкновенным томатным соусом. В любом случае, вы получите вкусное и, самое главное, питательное блюдо. И не забудьте о зелени укропа и петрушки, чтобы каждый из сидящих за столом мог положить ее себе в тарелку по своему усмотрению.

Пельмени нередко добавляют в супы. В этом случае не придется варить мясной бульон. В кипящую воду бросьте пельмени и варите. Через 3—5 минут добавьте остальные ингредиенты и варите, как обыкновенный суп. Получите двойную выгоду: вы сэкономите продукты и получите вкусное блюдо. Если увеличить количество пельменей, будете иметь сразу и первое, и второе блюдо в одном.

Таким образом пельмени можете добавлять в различные супы. Они очень хорошо сочетаются как с вермишелевым супом, так и с борщом. И не бойтесь, что вы можете испортить блюдо. Как говорится, кашу маслом не испортишь. Если надумаете положить пельмени в борщ или другой готовый суп, отварите их сначала в отдельной кастрюле. А потом уже кладите, куда считаете нужным.

Можете приготовить блюдо из различных видов пельменей. Возьмите, например, рыбные или грибные пельмени и смешайте их, залейте маринадом или майонезом, и будет очень вкусно. Если же вы отдаете предпочтение мясным блюдам, налепите пельменей из мяса курицы, утки или гуся.

Готовя рыбные пельмени, добавляйте приправы для рыбы. Это придаст им необычный и оригинальный вкус. Подавайте к ним специальные соусы, предназначенные для блюд из рыбы.

Существует рецепт и оригинального грибного супа. В мясной бульон добавьте репчатый лук, морковь, картофель. Отварите до готовности и в готовый суп положите вареные пельмени с грибной начинкой.

Грибные пельмени можно потушить с овощами. Отдельно отварите их не более 3—4 минут. В сковороде потушите мелко порезанные овощи (любые, которые у вас есть в данный момент). Когда они будут почти готовы, добавьте к ним пельменей и тушите до полной готовности.

Очень своеобразен способ приготовления пельменей с грибами, запеченными в сметане. Необходимое количество подберезовиков, подосиновиков, белых грибов промойте, просушите, нарежьте мелкими кусочками и обжарьте с 3 головками лука в сливочном масле. Посолите и поперчите по вкусу. Начинку остудите и займитесь лепкой пельменей.

Отваренные до полуготовности пельмени выложите в глубокую жаровню, заливая каждый их слой сметаной. Подайте грибные пельмени с мелко порезанной зеленью петрушки и укропа.

Глава 3. Такие разные пельмени

«...А на меню стояло: „Обед в стане Ермака Тимофеевича, и в нем значились только две перемены: первое – закуска и второе – „сибирские пельмени“. Никаких блюд больше не было, а пельменей на двенадцать человек было приготовлено 2 500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском...“.

В.А. Гиляровский. «Москва и москвичи».

Интересные факты

Небольшой по численности народ, который живет в Казахстане и Китае, – уйгуры, как предполагают многие, являются изобретателями мантов. Однако это не совсем так. Манты, как это ни прискорбно для казахской и уйгурской кухни, – блюдо узбекское. Оно просто заимствовано уйгурами у узбеков. Казахи же, ведя кочевой образ жизни, занимаясь отгонным животноводством, заимствовали манты и другие блюда у оседлых народов.

Пельмени... Так много можно сказать о них. Так давно мы едим их, что забыли уже, кто и когда их придумал. Они разнообразны и по своей форме, и по своему внутреннему содержанию.

Несмотря на все достижения кулинарии и богатое разнообразие блюд, все-таки пельмени пользуются большей любовью, чем другие кулинарные «шедевры». И это вовсе не потому, что они давно стали одним из национальных блюд России, но еще и по той причине, что их вкус можно менять так, как вам хочется. Стоит лишь начинить их фаршем, приготовленным из тех продуктов, какие преобладают в вашем холодильнике на данный момент.

Казалось бы, одно блюдо, а насколько разнообразным оно может быть! Многие их любители даже утверждают, что пельмени можно есть каждый день и они никогда не надоедят. И это действительно неоспоримый факт, ведь каждый день вы можете подавать к столу совершенно новые, с неведомым ранее вкусом пельмени: с мясной, рыбной, фруктовой, овощной, грибной и другими начинками. Да и не только начинкой можно разнообразить их, но и изменив их форму, способ подачи к столу, соус, маринад... Так вы внесете новизну в свой рацион.

Делают пельмени, как вы убедились, с грибами, рыбой, капустой, редькой и другими разнообразными начинками. В Сибири и на Урале мясные пельмени стряпают на зиму в большом количестве, замораживают и хранят на холоде. Готовые пельмени всегда «под рукой», в случае прихода гостей остается только отварить их. Ведь ни одно торжество не на Урале, ни в Сибири не обходится без пельменей. Однажды один коренной сибиряк рассказывал, как на свадьбу его брата они готовили пельмени, и «вышло их аж два чемодана, чтоб каждому гостю досталось, да еще и на добавку хватило».

В южных же районах России больше распространены вареники – одна из разновидностей пельменей, которые отличаются от них, как правило, своей формой, начинкой и нюансами приготовления.

Несмотря на все разнообразие форм и начинки пельменей, одно остается неизменным и традиционным – тесто и способ его замеса. Делают его очень крутым, чтобы оно не расползалось и из него можно было легко слепить пельмени любой формы, и на некоторое время помещают на холод.

Вот уж где настоящие хозяйки имеют возможность проявить все свои кулинарные таланты, навыки и способности, так это в лепке. И чего только они ни придумывают: кто-то довольствуется традиционным полумесяцем, кому-то обязательно каждый раз нужна новая их форма, третья вооружается одиночной или многогнездовой формочкой, а некоторые даже создают из пельменей целые произведения искусства: пельменный зоопарк, цветочную клумбу и т. д. Способов приготовления существует очень много, а первый из них, конечно, – вырезание из теста формой.

Пельменные формочки, называемые также пельменницами, могут иметь совершенно различный размер и саму форму. Например, сейчас распространены пельменницы со множеством ячеек, похожих на ромбики, круги и даже треугольники. Они помогают ускорить процесс лепки, особенно если предстоит заготовить их в большом количестве, когда руками «больших рекордов не побьешь».

Пельмени, слепленные вручную, приобретают выраженную индивидуальность, они более красивы и даже вкусны. Способов такого изготовления также существует очень много. Предлагаем вашему вниманию некоторые из них.

Пельменные советы

Мясо останется свежим в течение 4—5 дней, если его обсушить, положить в эмалированную кастрюлю, залить простоквашей, накрыть тарелкой и, придавив грузом, поставить в холодное место. Мало того, в результате такого хранения мясо станет еще сочнее и сохранит все свои питательные свойства.

Вариант 1. Готовое тесто раскайте в тонкий пласт. Нарежьте равносторонними квадратами. Для этого можно использовать специальные формочки-ножи, позволяющие быстрее осуществить эту работу. На один угол приготовленного квадратика выложите начинку, сверните квадрат по диагонали и слепите края, придавая пельменям форму треугольников.

Вариант 2. Тесто раскатайте в тонкий пласт, вырежите кружочки, используя тонкий стакан нужного размера. В центр кружка уложите фарш, затем соедините края теста, слепите их и скрепите углы, придавая пельменям форму «ушка».

Вариант 3. Из теста скатайте жгут, разрежьте на кусочки. Каждому кусочку вручную придайте округлую форму. Выложите фарш и слепите края, придавая пельменям продолговатую форму.

Вариант 4. Тонко раскатанное тесто нарежьте на небольшие квадратики с равными сторонами. В центр каждого уложите фарш и соберите края (углы) теста в центре таким образом, чтобы получился конвертик.

Вариант 5. Тесто раскатайте как можно тоньше и вырежите из него с помощью стаканчика небольшие кружочки. В центр каждого поместите фарш и соберите края теста так, чтобы верхняя часть пельменя напоминала маленькую розочку. Для этого края теста нужно собрать в пучок и скрепить вместе, оставив края свободными, то есть чуть ниже них.

Вариант 6. На вырезанные из теста треугольники уложите фарш. Уголки треугольников соедините между собой в центре. Края свернутых частей треугольника защипните.

Вариант 7. Из тонко раскатанного теста с помощью стакана вырежите кружочки. Их число должно быть четным. В центр одного кружка уложите фарш и накройте его вторым кружочком. Края пельменей слепите по кругу в виде тоненькой косички. Затем верхнюю сторону пельменя немного вытяните вверх и придайте ей вид пингвиненка. Для этого нужно сделать защипы-крылья по сторонам пельменя и клюв на верхней части.

Вариант 8. Можете придать пельменям форму ежика. Изготовьте обычные круглые пельмени, такие же, как в предыдущем способе, и сделайте по всей поверхности пельменя маленькие защипы-иголки. Из одной стороны слепите головку, немного вытянув тесто и сформовав на головке маленькие ушки и носик.

Вариант 9. Можете изготовить пельмени в виде морских звезд. Раскатайте тесто в тонкий пласт и вырежите из него звездочки. На одну из звезд уложите фарш, а другую поместите сверху и слепите края в виде тонкой косички. Такие пельмени очень понравятся вашим детям.

Вариант 10. Тонко раскатанный пласт теста разрежьте на квадраты. На один край квадрата уложите фарш и накройте его другой половинкой квадрата. Полученный кармашек защипните по сторонам.

Так готовили пельмени в старину, причем некоторые хозяйки и сейчас предпочитают делать пельмени вручную. Но в настоящее время появилось множество приспособлений, ускоряющих процесс лепки и экономящих дорогое нам время. Это и разнообразные скалки для раскатывания теста, деревянные дощечки, на которых оно нарезается, ножи с различными краями, формочки (в том числе и обычный стакан), придающие тесту нужную форму, посуда, в которой они отвариваются, различные виды шумовок для извлечения готовых пельменей из кипящей воды.

Скалки – основной атрибут домохозяйки при изготовлении пельменей, имеют не только различную длину, но и толщину, а об их форме и говорить не приходится. Первоначально хозяйки использовали вместо них обыкновенные стеклянные бутылки, что было не слишком удобно и затрудняло работу.

Деревянные же дощечки для нарезания теста желательно использовать очень тонкие – это намного удобнее, чем громоздкие доски, тяжелые и занимающие много места. Ножи можно использовать как обыкновенные, так и с неровными краями, которые при нарезке дают краям теста необычную или, наоборот, строгую форму.

Легенды о пельменях

С Китаем связана и известная легенда о происхождении блюда из пельменей под названием «Жемчужина». Однажды дикие племена монголов прорвались с севера через Великую Китайскую стену на равнинную часть страны и двинулись к Пекину, сокрушая все на своем пути. Император срочно собирал войска для отражения набега и решил, что необходимо эвакуировать императрицу и всю императорскую семью. Сборы были спешными, императорская семья буквально бежала из столицы. Проведя какое-то время в пути, люди проголодались, и императрица приказала своему повару приготовить что-нибудь поесть. Так как времени было в обрез, повар решил сварить приготовленные им ранее мясные пельмени в оставшемся у него бульоне из утки. Попробовав пельмени, императрица была в восторге и назвала их «Жемчужиной». Таким образом спасшие правительницу от голода пельмени вошли в историю.

Не стоит забывать и о посуде, и кастрюля здесь вовсе не самое главное. Очень часто готовят в глиняных, порционных горшочках, которые наполняют до половины сметаной или сливками, а затем туда помещают пельмени. Горшочки эти ставят в духовку, а раньше, естественно, в печь, и таким образом их тушат.

Первоначально при изготовления пельменей использовали металлические решеточки. Эта пельменница значительно ускоряла процесс. На такую решетку клали тонко раскатанное тесто, а мясной фарш помещали в специальные пустоты, которые были видны через тесто. Сверху накрывали еще одним пластом теста и прокатывали скалкой. У этой пельменницы имелись «ножки», на которых она возвышалась над столом. И после того как с усилием прокатывали скалкой по пельменнице, на стол падали готовые пельмени, которые не надо было защиплять по краям.

Это устройство довольно-таки облегчало и ускоряло процесс лепки пельменей. Так, 20 пельменей можно было слепить буквально за пять, а то и меньше минут. Правда, получались они небольших размеров и довольно сильно походили на пельмени, которые можно купить в любом магазине. На основе этой решетки и были изобретены известные нам сейчас пельменницы.

Совсем недавно появились пластмассовые пельменницы, которые часто используют не только для лепки пельменей или вареников, но и для изготовления разнообразных пирожков. Они продаются целым набором: от самых маленьких, около 3 см, для готового продукта, до 15 см. Эти пельменницы рассчитаны на самых притязательных любителей блюда, удобны тем, что они не только вырезают заготовки из теста, но и плотно скрепляют края.

Необходимо просто перевернуть пельменницу нужного вам размера зубчиками вверх и, держась за края, надавить на пласт раскатанного теста. Заостренные и тонкие края формы сами вырежут круг необходимого диаметра. Затем этот кружок положите в открытую зубьями вверх пельменницу, выложите приготовленный фарш так, чтобы он не заходил за края углубления, сделанного в форме, и закройте пельменницу. Дальше вам остается только вынуть получившийся пельмень.

С помощью таких наборов можно лепить разнообразные по размеру пельмени. Особенно это удобно, если вы хотите удивить своих гостей и близких пельменями с разнообразной начинкой. Так, для традиционных, мясных, можно использовать формы средних размеров, для пельменей с какой-нибудь экзотической начинкой – маленькие формы, для тех, кто особенно любит это блюдо, приготовьте пельмени-гиганты.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Поделиться ссылкой на выделенное