Елена Маслякова.

Твоя чайная

(страница 4 из 19)

скачать книгу бесплатно

Из жизни великих

Известно, что знаменитый художник эпохи арт нуво Густав Климт пылал тайной страстью к жене банкира Эдуарда Соломона. Для того чтобы получить возможность изобразить даму сердца на одном из своих полотен, художник несколько недель подряд приглашал супружескую чету на вечера-чаепития, на которые собиралась вся богема Лондона.

Полуфабрикат является неоднородной массой, представляющей собой смесь различных по качеству и величине чаинок. Поэтому на следующем этапе для получения фабричных чаев полуфабрикат подвергают сортировке на ситах разных номеров и купажированию (смешиванию). Сортировка и купажирование являются не технологическими, а механическими процессами, однако для их успешного проведения требуется большое искусство и опыт. В результате на фабриках первичной переработки чайного листа получают несколько основных групп чая: цельнолистовой, или крупнолистовой (Whole Leaf), ломаный, или мелколистовой (Brokens), высевки (Fanings) и крошки (Dust) – из этого сырья изготавливаются низкосортные гранулированные чаи, различающиеся между собой внешним видом и качеством.

По качеству черный байховый чай различается по сортам: «Букет» – высший, первый, второй и третий сорта, гранулированный чай – на первый, второй и третий сорта.

Далее чай упаковывается в фанерные ящики, которые попадают на чаеразвесочные фабрики, где при необходимости еще раз купажируется и упаковывается в пачки, жестяные банки, фильтрпакеты и т. д.

Зеленый чай (кок-чай) вырабатывают при пропаривании листьев при температуре 95—100 °C, без завяливания и ферментации.

По ароматическим и вкусовым свойствам зеленый чай настолько отличается от черного, что потребитель иногда считает, что в их основе лежат разные виды сырья. Как уже писалось выше, разница между ними заключается только в способах переработки чайного листа с одного и того же куста.

Технология производства зеленого чая несколько отличается, по сравнению с производством черного чая.

Если при производстве черного чая целью всего многоступенчатого технологического процесса является развитие окислительных реакций (ферментация), вызывающих образование вкусовых и ароматических продуктов, а также красных и коричневых пигментов, характерных для настоя черного чая, то при производстве зеленого чая основная цель – исключить саму возможность развития окислительных процессов на первой же стадии производства, для получения чая светло-желтого цвета со специфическим вкусом и ароматом. В зеленом чае, прошедшем все этапы технологической обработки, сохраняется почти весь объем катехинов и витаминов (в 5–6 раз больше, чем в черном чае), содержащихся в исходном сырье – чайном листе. Что касается содержания дубильных веществ, то в зеленом чае их в два раза больше, чем в черном, к тому же в биологическом отношении они находятся в более активном состоянии, поскольку присутствуют в неокисленной форме.

Сырьем для производства зеленого чая, как и черного, служат двух-трехлистные молодые побеги чайного растения, называемые «флешами».

Технология производства зеленого чая состоит из следующих этапов: фиксация (пропаривание, подсушка и выдержка чайного листа), скручивание, сушка и сортировка полуфабриката чая.

Фиксация (пропаривание) чайного листа – первый этап производства зеленого чая.

Целью этого процесса является инактивация ферментов и прекращение связанных с ними химических превращений.

Русские традиции

В деревнях России предпочитают пить не только очень крепкий чай, но и разбавлять его большим количеством жирных сливок, а в некоторых случаях даже сметаной. Сахар обычно в такой чай не кладут, а пьют вприкуску в основном с карамелью или пирогами со сладкой начинкой. Как правило, такой чай пьют сильно охлажденным, а так как сельские жители – народ очень занятой, то для того чтобы побыстрее остудить этот напиток, они используют два стакана, переливая чай из одного в другой.

При пропаривании, кроме инактивации ферментных систем, происходит разрушение отрицательно действующих на качество чая веществ, при этом исчезает запах свежей зелени и лист становится эластичным, что облегчает проведение процесса скручивания. Фиксация чайного листа осуществляется в специальных пропарочных аппаратах или чаефиксационных агрегатах в течение 2–3 минут. Оптимальной температурой пропарки, принятой производством, считается 95—100 °C.

После пропарки лист подсушивают до остаточной влажности 61–62 %, чтобы подготовить сырье для проведения процесса скручивания. Оптимальной температурой подсушки считается 90–95 °C, при продолжительности 12–15 минут. Подсушка пропаренного листа осуществляется с использованием специальной машины для фиксации подсушки и выдержки.

Цель процесса скручивания заключается в раздавливании тканей сырья, вследствие чего на поверхности листа выделяется клетчатый сок. В отличие от черного чая, при производстве зеленого чая применяется одно-двукратное скручивание продолжительностью 70–80 минут. Скручивание осуществляется на тех же роллерах, что и при производстве черного чая.

Сушка зеленого байхового чая происходит аналогично процессу сушки черного чая – в тех же печах и при таком же режиме, но с доведением остаточной влажности чая до 3–5 %. Высушенный полуфабрикат приобретает оливково-зеленый цвет.

Сортировка зеленого чая, так же как и сортировка черного, является чисто механической операцией, в результате которой продукту придается вид фабричного стандарта.

При сортировке полуфабриката зеленого чая получают листовой и мелкий чай, который в зависимости от размера чаинок делится на листовой первый (Л1), второй (Л2), третий (Л3) и мелкий второй (М2) и третий (М3). К мелкому чаю относятся высевка и крошка.

В зеленом чае наиболее ценными считаются листовые сорта, обладающие более высокими показателями вкуса, аромата и цвета настоя.

Купажирование и упаковку зеленого чая производят в том же порядке, что и при производстве черного чая.

Зеленый байховый чай также делят по сортам аналогично черному байховому чаю. Зеленый плиточный чай подразделяют на высший, первый, второй и третий сорта.

Зеленый кирпичный чай получают из грубых веточек и листьев путем прессования, черный плиточный – из крошек и высевки черного чая просеиванием.

Производство желтого и красного чая

Желтый чай сочетает в себе лучшие свойства черного и зеленого байхового чая. Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырье – молодые побеги, преимущественно почки почки чайного листа. По своему внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок. Вкус настоя приятный с мягкой терпкостью, без резкости, свойственной черному чаю. Имеет более мягкий вкус и сильный аромат, чем зеленый. Этот вид чая характеризуется более высоким содержанием катехинов, витаминов и экстрактивных веществ, поэтому в физиологическом отношении он гораздо ценнее черного чая.

Красный чай (оолонг) сочетает в себе некоторые свойства черного и зеленого чая. Отличительной особенностью красного чая является окраска распаренного листа – красная по краям и зеленоватая в центре. Этот чай гораздо экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам.

Этот чай образует янтарно-красный настой, обладает прекрасным ароматом и очень приятным терпким вкусом. Иногда его используют при купажировании с черным чаем, с целью улучшения вкусовых качеств последнего. Красный чай не производится в больших объемах. Основные его потребители – чайные гурманы.

Технология производства желтого и красного чаев предусматривает переработку зеленого листа по следующей схеме: при переработке желтого чая происходит завяливание до остаточной влажности 63–66 %, фиксация завяленного сырья, двукратное скручивание по 40 минут, сушка до остаточной влажности 5–7 % и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов.

Технология производства красного чая включает в себя следующие операции: завяливание до остаточной влажности 63–65 %, первое легкое скручивание в течение 20–30 минут, кратковременная ферментация в течение 2–3 часов до начала скручивания, фиксация (поджарка), повторное скручивание 40–50 минут, сушка до влажности 5–7 % и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов.

Существуют и другие схемы производства желтого и красного чая.

По мнению некоторых специалистов, желтый и красный чаи, так как они являются промежуточными продуктами, можно получать путем купажирования в определенных соотношениях зеленого и черного чая.

Цветочный чай готовят без ферментации из едва распустившихся листовых почек. Такой чай обладает особенным ароматом и вкусом, имеет настой насыщенного медового цвета.

Прессованный чай делят на кирпичный (зеленый и черный), плиточный (черный и зеленый) и таблетированный (черный и зеленый).

Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства (крошек и высевок) путем их прессования. Кирпичный зеленый чай вырабатывают из огрубевших листьев и побегов. Аромат и вкус у этого чая грубые, настой красно-желтого цвета. Чай в пакетиках (разового пользования) производят из черного байхового чая, фасуя его в пакетики из специальной неразмокаемой бумаги.

Экстрагированный (растворимый) чай – сухие экстракты черного или зеленого чая. Экстрагированный чай вырабатывают в виде концентрата черного натурального чая и быстрорастворимого. Быстрорастворимый чай получают из черного и зеленого байхового чая методом экстрагирования горячей водой растворимых веществ с последующим высушиванием.

Чайные советы

Для того чтобы чай получился насыщенным и ароматным, нужно на каждый литр кипятка брать 20–25 г сухой заварки. Не стоит изменять пропорциональное соотношение – вкус от этого не улучшится.

Технология производства ягодных, цветочных, травяных чаев включает всего несколько операций: сушка сырья, его сортировка и последующая упаковка.

Отличается и используемое для изготовления сырье. Например, для изготовления ягодных и травяных видов чая используются листья, стебли различных ягодных культур, а также травяные сборы.

Глава 4. Черный чай

О благоприятном воздействии чая на человеческий организм известно еще с древних времен. Сейчас чай является чуть ли не самым популярным напитком в России. Черный чай получил свое название по цвету завариваемого напитка. Этот чай имеет насыщенный темный, практически черный цвет и терпкий, ни с чем не сравнимый вкус, возможно, именно поэтому он пользуется наибольшей популярностью в Европе. Конечно же, в напитке важен не только цвет настоя, но и его вкус, аромат и целебные свойства.

Существует множество различных сортов черного чая. Так, например, по составу чая и комбинации его с другими веществами различают следующие сорта: сибирский, тибетский, московский, грузинский, узбекский, казахский, английский и т. д. А по территории выращивания можно выделить чаи: краснодарский, грузинский, вьетнамский, китайский, японский, индийский, цейлонский, арабский, аргентинский и т. д. Особо ценится китайский байховый чай, который выращивается в Китае. На втором месте, конечно же, цейлонский чай. Здесь его собирают круглый год, однако наиболее вкусным и ароматным считается весенний чай. Цейлонский чай, как и индийский, отличается терпким привкусом.

По способу обработки можно выделить чай байховый и гранулированный, состоящий из отдельных чаинок; плиточный в виде спресованных плиток; пакетированный, как видно из названия, расфасованный в небольшие пакетики, и растворимый. Следует также отметить, что высшие сорта чая производят из самых молодых и нежных первых двух листочков, а также из листовых почек чайного куста.

Состав и свойства черного чая зависят от множества отдельных факторов, в частности, от особенностей агротехнической обработки почвы, от качества собранных листьев, времени года, когда собирался урожай, от разновидности растений, от района культивирования и т. д. Другими словами, качество, цвет, аромат и другие свойства чая зависят от биохимических процессов чайного производства.

Черный чай можно по праву считать настоящей биохимической лабораторией, поскольку он богат как витаминами, так и микроэлементами. В состав чая входят алкалоиды кофеина, дубильные вещества, щавелевая кислота, эфирные масла, витамины С, В1, В2, пантеиновая кислота, витамин РР. Цвет настоя чая обусловлен интенсивностью окисления танинов. Так, например, в черном чае после ферментации остается 50 % танинов.

Альдегидная группа, содержащаяся в черном чае, придает этому напитку специфический аромат. Соединения же, входящие в состав чая, как уже упоминалось ранее, представляют собой сложный комплекс веществ. Особенно следует отметить группы пирокатехинов и пирогаллонов, также присутствующих в данном напитке. По содержанию последних наблюдается значительное сходство у грузинского и индийского чаев.

Конечно же, широкая популярность черного чая обусловлена еще и содержанием в нем кофеина. В чайном настое он присутствует в соединении с дубильным веществом танином и называется теином. Следует заметить, что кофеин, содержащийся в черном чае, действует продолжительнее и мягче, чем химически чистый кофеин. Помимо кофеина, в состав чая в небольших количествах входят и другие лекарственные вещества, например такие, как теобромин, теофиллин, которые широко применяются для профилактики и лечения легочных, сердечно-сосудистых, почечных и других заболеваний.

Чайные советы

При заваривании чая сначала нужно залить чайник на 1/3 объема и дать напитку настояться в течение нескольких минут. Только затем его можно долить кипятком.

На первом месте по содержанию танина находится индийский чай, затем следует китайский чай, а уже потом японский.

Среди витаминов, содержащихся в черном чае, наверное, наибольшее значение имеет витамин Р. Он относится к группе флавоноидов и катехинов, которые содержатся в растениях и необходимы организму человека для процессов клеточного дыхания и питания стенок сосудов. К слову сказать, черный чай по содержанию данного витамина занимает главенствующее положение среди продуктов растительного происхождения. Рутин в соединении с витамином С способствует накоплению витаминов в тканях организма, укрепляет стенки сосудов. В настое чая присутствуют также калий, кальций, фосфор, магний и фтор.

Благодаря целительному воздействию черного чая у человека нормализуется обмен веществ, укрепляются сосуды, усиливается вентиляция легких, несколько ускоряется кровообращение. Установлено благоприятное воздействие чая на отделение желудочного сока и желчи. Благодаря теину чай тонизирует центральную нервную систему. Кроме того, чай показан при нарушениях обменных процессов, поскольку содержащиеся в этом замечательном напитке антиокислители – катехины – препятствуют в тканях самоокислению внутриклеточного и тканевого жиров. Конечно же, здесь нельзя не упомянуть и о благоприятном воздействии чая на наши зубы. Этот напиток, помимо всего прочего, содержит еще большое количество фтора, который прекрасно предотвращает кариес.

Крепкий черный чай является замечательным средством при общей слабости, которая нередко сопровождается затрудненным дыханием при острых респираторных заболеваниях, а также психическом и физическом переутомлениях. Так, очень крепкий и сладкий настой черного чая с молоком часто применяется как противоядие при отравлениях наркотическими веществами, снотворным или алкоголем. Катехины до нормы снижают проницаемость капилляров, возвращая их стенкам эластичность. Чай также является превосходным средством при профилактике и лечении капиллярных кровоизлияний, капилляротоксикозах, ревматическом эндокардите, цинге.

Быстро усваиваясь, черный чай хорошо утоляет жажду, нормализует терморегуляцию, ускоряя кровообращение и усиливая потоотделение. Кроме того, настой черного чая – прекрасное средство от чрезмерного загара и ожога солнечными лучами. Для этого, перед тем как выйти на улицу в солнечный день, необходимо протереть настоем открытые участки кожи. Если же ожог уже есть, то в этом случае показаны примочки с этим настоем.

Еще черный чай обладает превосходными бактерицидными свойствами, он усиливает действие антибактериальных препаратов при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. При гастритах, протекающих с диареей, также целесообразно употреблять крепкий черный чай. В этом случае проявляется действие дубильных веществ, содержащихся в чае.

Очень важно знать, как правильно определить качество черного чая. Оценка производится по пяти показателям: внешний вид, интенсивность настоя, аромат, вкус и цвет разваренных листьев. Покупая или пробуя чай, обязательно обратите внимание на то, как скручен лист, чаинки же должны иметь одинаковую величину. Так, сломанные чаинки, чайный порошок, огрубевшие листья и волокна существенно снижают качество чая. Аромат вы можете определить через 1–2 минуты после заваривания по запаху отцеженных чаинок. Основными дефектами чая считаются кисловатый, затхлый, прижаристый, придымленный запахи.

Цвет настоя должен быть окрашен в красновато-коричневый цвет. Именно этим и отличается чай высокого качества. Если настой обладает светло-желтым цветом с зеленоватым оттенком или тускло-коричневым цветом, это указывает на плохое качество чая. Помимо всего прочего, учитывается и прозрачность настоя. Если напиток мутный, то чай считается дефектным. В зависимости от интенсивности окраски черный чай бывает крепким, вышесредним, средним, слабоватым и слабым. Интенсивным красноватым настоем отличается мелкий чай. Листовой крупный чай дает более светлый настой.

Вкус черного чая определяется по настою. Чай хорошего качества имеет полный, приятный терпкий, однако не вяжущий вкус. Когда в чае чувствуется привкус зелени, горький, резкий и грубый, это указывает на наличие в заварке старых листьев. Снижает качество черного чая, придает ему зеленоватый оттенок и травяной привкус недостаточное разрушение хлорофилла при ферментации. Кроме того, хороший чай никогда не оставляет на чашке коричневого налета.

Качество напитка будет зависеть и от количества взятой заварки. Так, считается, что самым оптимальным вариантом является тот, когда на каждые 100 мл чая берется 4 г сухого чайного листа, то есть на чайник емкостью 1/4 л, необходимо взять не более 3 ч. л.

В последнее время стало принято добавлять в черный чай различные специи. Напиток в этом случае приобретает новый вкус и аромат, обладает большим тонизирующим и даже стимулирующим эффектом, поэтому людям, страдающим теми или иными заболеваниями, иногда противопоказано употреблять подобный чай. Для заваривания чая чаще всего используют следующие специи: корицу, гвоздику, кардамон, мускатный орех и даже перец.

Следует также оговорить еще один не менее важный вопрос – хранение черного чая. Ведь если неправильно его хранить, то может испортиться даже чай самого высокого качества. Дело в том, что заварка очень гигроскопична, поэтому она легко впитывает влагу и всевозможные запахи. Конечно же, прессованные чаи меньше подвержены подобному явлению, нежели байховые, но и их не следует держать в сыром помещении. В расфасованном виде чай можно хранить не более шести месяцев. У китайцев существуют древние технологии, позволяющие не только прекрасно сохранить черный чай, но и со временем существенно улучшить его качество. Правда, для этого необходимо использовать сложную упаковку и весьма дорогую тару.

Пословицы и поговорки о чае

В городе чай – гостям угощение, в деревне – себе наслаждение.

Конечно же, здесь правомерно возникает вопрос о том, как целесообразнее хранить черный чай в домашних условиях, чтобы он в полной мере сохранил свой вкус и аромат. В первую очередь каждая хозяйка должна знать, что черный чай ни в коем случае нельзя класть рядом с продуктами, обладающими резким запахом. Чай прекрасно сохраняет свои качества, если хранится в фарфоровой или стеклянной посуде с герметично закрывающейся крышкой. Раньше изготавливались специальные чайницы, в которых заварка прекрасно сохранялась до десяти лет. В них также располагались специальные мерные ложечки, выполненные из кости или серебра. К сожалению, сейчас практически невозможно найти подобной посуды, поэтому вполне могут подойти обычные банки из-под сыпучих продуктов с плотно закрывающимися крышками.

Глава 5. Зеленый чай

Зеленый чай по своей популярности занимает второе место после черного и по вкусовым качествам является для истинных ценителей этого напитка наиболее ценным и любимым. Тем более что такой напиток гораздо полезней для здоровья, так как содержит большее количество полезных для жизнедеятельности организма веществ. К тому же зеленый чай ароматнее черного, а его запах не содержит искусственных синтетических примесей.

Черный и зеленый чаи изготавливают из одного и того же листа. Зеленый чай можно считать более натуральным, так как технология его изготовления полностью исключает ферментацию. Листья чайного дерева в природе именно темно-зеленого цвета, и завариваемый из них настой получается именно таким, какого цвета получается зеленый чай. Несомненным преимуществом зеленого чая является его способность прекрасно утолять жажду, а также повышенное содержание полезных веществ.

Свое название он получил по цвету сырья и настоя, хотя иногда он имеет кирпично-зеленый цвет, а настой его вообще имеет коричневый оттенок. Но чаще всего этот вид чая бывает желто-зеленого, серебристо-зеленого или светло-зеленого цвета. Именно такие сорта чая являются настоящими высококачественными напитками. Появление же в процессе заваривания в настое красновато-коричневого оттенка указывает на более низкий сорт или же на плохое качество продукта. Немного искаженный цвет чая могут давать иногда и включаемые в его состав твердые частички чайного дерева.

Здесь представлен ознакомительный фрагмент книги.
Для бесплатного чтения открыта только часть текста (ограничение правообладателя). Если книга вам понравилась, полный текст можно получить на сайте нашего партнера.

Купить и скачать книгу в rtf, mobi, fb2, epub, txt (всего 14 форматов)



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Поделиться ссылкой на выделенное