скачать книгу бесплатно
Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей
Андрей Александрович Рябоконь
В своей новой книге автор увлекательно рассказывает о целебных свойствах известных и малоизвестных пищевых растений, об их более или менее древней истории, приводя интересные факты, цифры, даже рецепты приготовления блюд, целительных снадобий. Книга будет полезна большинству читателей самого широкого возрастного диапазона, включая молодёжь – студентов биологических, медицинских специальностей и студентов-историков; может служить дополнительной литературой для учащихся этих и других специальностей. Книга вышла на украинском языке (2007) под иным названием (и в сокращённом виде) – «Сам себе травник, или Пищевые растения-целители».
Андрей Александрович Рябоконь
Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей
…Если сегодня не есть пищу, как лекарство – то со временем придётся есть лекарства, как пищу…
Вместо эпиграфа
Уже на заре истории среди человекообразных особей первобытных племён встречались оригиналы, которых как пить дать считали чокнутыми, поскольку они пробовали на вкус ну просто всё, что попадалось им на глаза – листья, клубни, побеги, стебли, свежие и высушенные корни всевозможных растений – причём, должно быть, мёрли как мухи, ведь на свете столько ядовитой растительности!.. Только благодаря им ныне известно, каких кулинарных страданий стоят шпинат или спаржа, куда положить лавровый лист, а куда – мускатный орех, и что от волчьей ягоды лучше держаться подальше… Целые дивизии этих палеоэнтузиастов столетие за столетием грызли, жевали, пробовали «на язык» и глотали ну буквально всё, что росло где бы то ни было – с краю мамонтовой тропы, возле скалистого входа в жилище вскоре вымершего пещерного медведя, под забором или на дереве, и притом по-всякому: в сыром и вареном виде, с водой и без воды, с отцеживанием и без, а также в неисчислимых сочетаниях; так что мы пришли на готовое…
Все знают, кем был Стефенсон, и все питают к нему уважение за его банальнейший локомотив, но что такое локомотив (к тому же паровой и давно устаревший) по сравнению с артишоками, которые останутся с нами навеки? ОВОЩИ, В ОТЛИЧИЕ ОТ ТЕХНИКИ, НЕ УСТАРЕВАЮТ!..
(Станислав ЛЕМ и Андрей Рябоконь)
Предисловие
Тысячелетиями первобытные племена, превращаясь постепенно в человеческое общество, почти всё своё время тратили на то, чтобы прокормить себя и выжить, занимаясь охотой, собирательством диких плодов и кореньев, более-менее подходящих для употребления в пищу и, затем – земледелием.
Многие дикие растения, подвергаясь отбору, стали родоначальниками сотен современных сортов культурных злаков, овощей и фруктов. Другие растения, почти не изменившись, служат современному человеку в качестве пряностей, улучшающих вкус пищи. Сегодня целые отрасли промышленности работают, совершенствуются, чтобы удовлетворить потребности многомиллионного человечества в продуктах питания и утончённые вкусы людей в разных странах.
У человека, по сравнению с первобытным предком, появилось много времени для других занятий, помимо поиска пропитания и средств элементарного выживания. Но, по-прежнему, несколько раз в день (а то и ночью!) мысли миллионов людей во всём мире возвращаются к одному и тому же – к пище, продуктам питания (и лишь потом – обратно, к пище духовной, работе или отдыху), основу которых составляют продукты растительного происхождения. Именно эти творения Природы вполне заслуживают того, чтобы мы о них больше знали.
Неравномерность распределения на планете районов, являющихся родиной важнейших пищевых растений, имеет достаточно простое объяснение.
В Южной Африке и Австралии практически нет местных растений, которые в полной мере годились бы для культуры – но не потому, что регионы эти бедны растениями, которые можно было бы культивировать, а потому, что из-за отсутствия туземных племён, которые занимались бы земледелием, там совершенно не применялся бессознательный или сознательный отбор полезных растений. На сегодняшний день племена эти почти полностью истреблены или вымирают. Их место занято другими народами.
Безусловно, все пути происхождения пищевых растений связаны с деятельностью человека. Общеизвестные центры происхождения культурных растений имеют богатую историю, складывающуюся подчас из десятка тысяч лет выращивания, использования случайных мутаций, и, наконец, селекции. Часто введению дикорастущего растения в культуру предшествовало его скрещивание с другими близкородственными растениями.
Большинство культурных растений обладают в той или иной степени лечебными, целебными свойствами, способствуют профилактике многих заболеваний, укреплению здоровья и, в конечном счёте, продлению активной жизни человека, долголетию.
Имеется множество изданий, в которых подробно расписана калорийность тех или иных растительных продуктов, наличие витаминов и т. д. Но мало уделяется внимания интереснейшей истории того пути, который прошли дикие растения-целители рука об руку с Человеком, Homo sapiens.
Постараемся по возможности восполнить эти пробелы.
Исторический очерк
Европейцы каменного века собирали дикие сливы, буковые орехи, плоды шиповника и дикие яблоки. Население центральных областей Африки ещё в прошлом веке активно собирало семена диких злаков, используя их в пищу. Аборигены Австралии до недавнего времени использовали в той или иной степени около сотни видов местных растений – впрочем, не возделывая их, а лишь собирая в природе.
Наоборот, Мексика, Перу, Чили подарили миру более тридцати культурных растений, что объясняется высокой степенью развития древних цивилизаций в этих регионах. По крайней мере, американская культура маиса (кукурузы) насчитывает более 2000 лет. Образно говоря, в те далёкие времена, когда одетые в звериные шкуры предки современных европейцев бегали с каменными топорами за дичью по лесам, индейцы начинали развивать сельское хозяйство.
Но и те, и другие уже знали о целебных свойствах многих растений.
В Египте на одной из пирамид в Гизе было найдено изображение плодов винограда – этот памятник относят к 4000 году до нашей эры. То есть виноград, возможно, разводили в Северной Африке и на Средиземноморском побережье более 6000 или почти 7000 лет назад! А, выращивая виноград, понимали – он не только приятный на вкус – но и приносит пользу для здоровья.
Легендарный китайский император Шен-Нун (некоторые учёные считают его лицом мифологическим, в реальности не существовавшим) установил за 2700 лет до нашей эры обряд, при котором обязательно высевались пять растений – соя, рис, пшеница и два сорта проса. Значит, в Китае эти растения были широко известны уже 5–7 тысяч лет назад! Возникновение и развитие культуры хлебных злаков, до сих пор в той или иной степени применяемых в народном целительстве – вообще, одна из интереснейших и важнейших страниц в истории человечества.
Земледельческие народы часто заимствовали свои культурные растения из других стран, что связано, в первую очередь с поддержанием и развитием торговых отношений – и это, конечно же, затрудняет более точное определение происхождения многих пищевых растений.
Возможно, древние земледельцы Китая и Египта «обменялись» какими-то культурами через Месопотамию и другие страны Азии. Похоже, земледельческие культуры Китая и Египта имеют общее происхождение, поскольку многое свидетельствует в пользу того, что в древности жители этих стран возделывали одинаковые сорта злаков.
Согласуется с таким предположением и распространившаяся недавно версия о «потерянном колене Израилевом»: возможно, часть семитских племён (развившихся позже на Ближнем Востоке в поистине братские народы арабов и евреев) несколько тысячелетий назад откочевала подальше от воинственных египетских фараонов почти через всю Азию (естественно, слегка смешиваясь по пути со встречными или встреченными племенами) на острова, ставшие позже государством Ниппон, а ныне – Японией. Версия вполне жизнеспособная, особенно если учесть некоторые почти одинаково звучащие слова на японском и семитских языках. Естественно, за тысячелетия внешний облик перекочевавших народов, обогащавших свой генофонд и генотип за счёт других азиатских племён, постепенно менялся. А соя, рис и поныне считаются не только привычной с древних времён пищей китайцев, но и японцев.
Помимо торгового обмена, культурные растения и расселялись вместе с народами. Так, древние финикийцы и египтяне распространили многие растения по берегам Средиземного моря, а народы, потомки которых населяют сегодня Европу, переселяясь из Азии примерно 4–5 тысяч лет назад, захватили с собою многие виды, которые привыкли использовать в пищу и традиционно культивировали, попутно используя часть из них в качестве целебных.
В Америке земледелие возникло самостоятельно и достигло значительного совершенства, пережив эпохи каменных, медных и бронзовых орудий труда. Изолированность американского земледелия прекратилась с завоеванием страны европейцами, что стало большим бедствием для коренных американцев – индейцев – но сделало их достижения достоянием всего мира и благом для других народов. Например, один лишь маис (кукуруза), маисовые лепёшки (рецепт с применением в процессе их приготовления манной крупы достоин внимания) и «кукурузные рыльца», исцелившие миллионы людей в Европе и Азии – дорогого стоят!..
Начало земледелия и возделывания пищевых растений не стоит ограничивать в своём представлении (понимании) рамками какого-либо региона или эпохи. Разные племена, находясь на протяжении тысячелетий или столетий в сходных условиях, и переживая более-менее одинаковые стадии развития – культурного, бытового, социального – приходили независимо друг от друга к похожим мероприятиям, обеспечивающим более сытое существование. В то время как в Киевской Руси земледелие становилось основным видом сельского хозяйства, где-то на Камчатке, в Южной Африке и Скандинавии ни один человек не подозревал даже о самой возможности широкомасштабного земледелия.
Древнее земледелие возникло, по-видимому, в трёх больших областях – в Китае, Америке и Юго-Западной Азии. В своей известной работе «Мировые центры сортовых богатств (генов) культурных растений» академик Н.И.Вавилов подчёркивал, что «Кавказ, Афганистан, Туркестан, горный Китай, некоторые страны, расположенные по берегам Средиземного моря, Абиссиния[1 - сегодня – Эфиопия], Эритрея[2 - провинция Эфиопии], Мексика, Перу, как выяснено исследованиями, чрезвычайно богаты сортами культурных растений, свойственными им одним. При детальном изучении этих сортов обнаружились центры удивительного разнообразия, включающие нередко все известные европейцу формы…»
Имеет хождение почти легендарная история о том, что некогда в горах Тибета жило племя долгожителей. В конце короткого лета они заготавливали, высушивая под солнечными лучами, плоды диких абрикосовых деревьев, и всю зиму питались почти исключительно сушёными абрикосами, в результате чего жили больше ста лет. Каждый.
Эта легенда хорошо иллюстрирует потенциальные возможности пищевых растений (а также скрытые целебные свойства) – и правильного их применения; в том числе в современной гериатрии, геронтологии.
Есть и более достоверная история, приключившаяся не так давно.
Однажды Д.Прэн (D.Prain), выдающийся английский биолог, рассказывал своему славянскому коллеге, что в восточной части Гималаев жило одно небольшое племя, сильно отличавшееся от всех других племён, расселившихся вокруг. Антропологи и лингвисты, посетившие горные селения этих людей, никак не могли решить вопрос о происхождении таинственной народности. Прэн тоже сперва, находясь там, с большим недоумением смотрел на людей, которые по общей культуре мало отличались от соседних племён (в то же время сильно отличаясь внешним обликом и своим странным наречием, произношением звуков речи). Затем он обратил внимание на цветы, которые жители разводили около своих невзрачных бедных хижин. Таких цветов никто в Гималаях не разводил, и растения выдали тайну загадочного племени.
Оно оказалось выходцем из далёкого Китая, принесшим с собой и семена любимых цветов!
И если растения могут выдать происхождение группы людей, то может произойти и обратное – подробности истории человечества раскроют секреты происхождения культурных растений, ПИЩЕВЫХ РАСТЕНИЙ-ЦЕЛИТЕЛЕЙ.
Пищевые растения-целители
Авокадо, или персея американская, «аллигаторова груша»
…при словах «аллигаторова груша» поневоле сразу представляешь себе грозную пятиметровую рептилию, громящую лотки с фруктами на Центральном рынке, и разбегающихся во все стороны с криками «Вах!..» огорчённых людей в фартуках, картинно воздевших руки к небу.
Почему тропические жители назвали так плод авокадо – это их личное дело. Видимо, были весомые причины…
(так же на украинском языке – «авокадо»)
Persea americana
Семейство Лавровые (Lauraceae)
Лавровые известны с древних времён. Родственник авокадо – лавр благородный – воспет поэтами, в Древней Греции лавр считался священным растением.
Персея – род, насчитывающий полторы сотни вечнозелёных кустарников и деревьев, распространённых преимущественно в тропиках и субтропиках Америки, Юго-Восточной и Восточной Азии, на островах Макронезии. Авокадо с крупными ягодообразными плодами зеленовато-жёлтого и фиолетового цвета, напоминающими по форме грушу, считается самым ценным плодовым деревом из всего рода персея. Высота этого дерева – от 10 до 20 м, белые цветки собраны в метельчатые соцветия. Родина авокадо – Мексика, Центральная и Южная Америка. Дерево высотой до 20 м издавна возделывается в этих регионах. Сегодня выращивается в Австралии, Аргентине, Бразилии, США, на Кубе, с 1904 года – в южной части Черноморского побережья Кавказа. Один из наиболее известных сортов авокадо – «Чёрная птица».
Удивительная особенность цветков некоторых видов персеи – в том числе и авокадо – обусловлена неодновременным созреванием пыльников и рылец. У авокадо каждый цветок раскрывается дважды! Причём функционирует то как женский, то как мужской. В первое раскрывание цветка зрелые рыльца готовы к опылению, во время второго пыльники выбрасывают созревшую пыльцу. Опыление цветков авокадо осуществляют мухи, осы и пчёлы. Впрочем, самоопыление тоже иногда случается.
Съедобные плоды авокадо, называемого местными жителями иногда «аллигаторовой грушей», является одним из ценнейших повседневных продуктов питания жителей тропиков.
Деревья долговечны, плодоносят с четырёх-пяти лет и достигают весьма серьёзной продуктивности, даря людям до двухсот плодов с одного растения. Если учесть, что масса плодов может достигать 500–800 граммов, то становится совершенно ясно, что авокадо способно прокормить значительное число тропического населения. Внутри плодов есть почти чёрные семена величиной с грецкий орех, в пищу не использующиеся.
Замечательная особенность авокадо – исключительно высокое содержание в маслянистой мякоти, по вкусу напоминающей грецкий орех и яичный желток, масла (25–32 %) и умеренная сахаристость (менее двух процентов) в сочетании с белками (около двух процентов), витаминами (А, С, D, PP, E, K, витамины группы B) и минеральными солями (фосфора, магния, натрия, калия и кальция) делают плоды авокадо исключительно ценным диетическим продуктом. Это скорее овощ, чем фрукт.
В тропиках местные жители считают, что плоды авокадо хорошо восстанавливают силы. Это вполне естественно – особенно если учесть, что плоды по калорийности превосходят яйца и мясо. Кремово-жёлтая мякоть авокадо используется в качестве бутербродного масла, а также для приготовления разнообразных салатов и пюре. При кишечных расстройствах, а также в качестве противоглистного средства местные жители использовали кожуру плодов авокадо и отвары из листьев.
Два слова о кулинарных рецептах:
Вы способны приготовить -
1. САЛАТ из творога или сыра с добавлением авокадо и грецких орехов.
2. Измельчённые яблоки и плоды авокадо можно добавлять в овощные салаты.
3. Плод авокадо очищают от кожицы (можно разрезать пополам). Выбрав косточку, заполняют измельчённой смесью (пропорции составляющих салатной «начинки» – по вкусу) зелёного укропа и петрушки, кориандра (кинзы), чеснока, лука и тёртого сыра. Сверху заливают майонезом. Блюдо готово! Приятного аппетита!
Авокадо подходит для лечебного питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся пониженной кислотностью, при сахарном диабете, анемии, нарушениях обмена веществ, при лечении атеросклероза и гипертонии.
В прошлом веке во Франции на основе маслянистой мякоти авокадо был создан препарат для лечения склеродермии, пиореи, экзем и артрозов.
Айва продолговатая
…Не всегда айва считалась деликатесом – в древности отвар плодов дикой айвы использовался очень древними целителями при лечении многих болезней…
Cydonia oblonga Mill. (= C. vulgaris Pers., Pyrus cydonia L.)
Айва довгаста, квiтове дерево /укр./
Небольшое деревцо семейства розоцветных (Rosaceae) высотой 2–3 м крайне редко до 7-и метров. Листья яйцевидные или овальные, темно-зеленые (снизу сероватые), коротко-черешковые. Молодые ветви войлочно-опушенные, старые с опадающей или слущевающейся серо-черной корой. Цветки крупные, двуполые, одиночные, с пятью белыми или бледно-розовыми лепестками. Плод – яблоко грушевидной или более округлой формы, желтое или лимонно-желтое, терпкое и кисло-сладкое на вкус. Цветет в мае-июне.
Родиной айвы принято считать Кавказ и Закавказье, откуда она перекочевала в Малую Азию и далее к древним грекам, которые в свою очередь “поделились” ею с Древним Римом. Плиний Старший, древнеримский философ и ученый, уже тогда описал несколько сортов айвы. Гиппократ рекомендовал плоды айвы как средство тонизирующее желудочно-кишечный тракт.
По другой, более распространенной версии, айва происходит из Средней Азии и Кавказа, где и сейчас встречается в диком состоянии, т. е. её первоначальный ареал охватывал значительно большую территорию. В настоящее время айва продолговатая культивируется практически на всех континентах, кроме, естественно, Антарктиды, выращивают ее ради вкусных плодов и в Австралии, и в Европе, а также на обширных территориях Азии, в обеих Америках.
Не всегда айва считалась деликатесом – первоначально, в древности, отвар кисло-терпких плодов дикой айвы использовался целителями для улучшения деятельности кишечника, при желтухе, поносе, а также учащенном сердцебиении.
В тибетской медицине айва использовалась при “поносе с жаром”, болезнях “Bad-kan”, связанных с нарушением регуляторных функций /”Бад-кан” по тибетской медицине является регулятором жирового и водного обмена/.
Плоды айвы содержат более 10 % аскорбиновой кислоты, 5 % лимонной, яблочной и других кислот, пектины, дубильные вещества, фруктозу, глюкозу и соединения железа и меди, что крайне важно для профилактики и лечения малокровия.
Слизь, приготовленная из семян, используется для компрессов при трещинах груди у кормящих матерей, при трещинах на губах, гингвитах, при воспалительных заболеваниях слизистой оболочки рта и горла.
Отвар семян (5 г не измельченных семян на полстакана кипятка, принимают по 1 ст. ложке 4–5 раз в день) применяют при маточных кровотечениях, поносах и кровохаркании – семена, содержащие слизистые вещества обладают не только обволакивающими, мягчительными, но и антисептическим действием. Закапывание свежего сока плодов в мочевыводящий канал якобы задерживает преждевременные менструации. Используют айву и как мочегонное средство при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, сопровождающихся отёками.
Отвар сушеных плодов 10–15 шт. на полстакана кипятка пьют при лечении ряда перечисленных выше заболеваний в тёплом виде по одной чайной или столовой ложке перед едой, поскольку плоды способствуют прекращению рвоты, а также обладают вяжущим, мочегонным, антисептическим и кровоостанавливающим действием.
(об айве японской – в очерке «Хеномелес японский»)
Алыча, слива растопыренная, ткемали
…Звуки в слове «алыча» вызывают ощущение чего-то восточного, утончённого, однозначно хорошего – но и кисловатого в то же время. Видимо, любое удовольствие должно включать в себя элемент отрезвляющий – чтобы не увлекаться. В данном случае – чтобы не переедать. Алычу трудно «переесть» в свежем виде – именно из-за кисловатого вкуса плодов. Но варенье из неё – просто изумительное! Тоже однозначно…
(укр. – слива розлога. алича)
Prunus divaricata Ledeb.
Семейство Розовые или Розоцветные (Rosaceae)
Один из предков домашней сливы, алыча известна и в диком и в культурном состоянии. Это кустарник или, реже, дерево, с эллиптическими листьями и колючими ветвями – причём выведены сорта, у которых колючки отсутствуют.
Родиной алычи считается Кавказ и Средняя Азия, там же она распространена в культуре, причём культура алычи сегодня значительно расширила свои границы и в Европе и в Азии – это растение выращивают в Украине, в том числе в Крыму, а также в Молдавии, во многих средиземноморских и азиатских странах.
Алыча считается хороший, устойчивым к болезням подвоем для персика и домашней сливы. Урожайность алычи обычно 8-10 кг, но некоторые растения в культуре могут давать до 40 кг плодов с одного дерева.
Округлые продолговатые плоды обычно имеют жёлтую или красную окраску, но могут варьировать в широком спектре от зеленовато-жёлтых до тёмно-лиловых, почти чёрных.
Мякоть плодов, которая плохо отделяется от косточек, содержит органические кислоты (плоды некоторых сортов менее кислые, в них меньше лимонной и яблочной кислоты), сахара, в том числе глюкозу (до 2-х %), фруктозу (1,5 %) и сахарозу (1–6 %). В плодах есть также каротин и витамин С, пектины и дубильные вещества.
Иногда у алычи различают два подвида, называемые соответственно алыча и ткемали. Первый подвид (популяции растений, имеющих, видимо, более длительную «культурную традицию») внешне отличается отсутствием колючек и выраженной бороздкой у основания плодов. У второго, «колючего», более дикого, подвида бороздка отсутствует.
Плоды можно перерабатывать на варенье и компоты.
Во многом свойства этого растения сходны с обычной сливой (поэтому рекомендуем открыть страничку этой книги с подзаголовком «Слива»). Плоды алычи – хорошее средство для профилактики и лечения цинги, авитаминоза.
Ананас обыкновенный
…в далёкие времена сероватого застойного благополучия ананас был неким символом красивой чужой жизни – «Ананасы в шампанском!..», «Ешь ананасы, рябчиков жуй! День твой последний приходит, буржуй!» Времена, однако, меняются. После благополучно свершившейся буржуазной революции в нашей стране пресловутые ананасы стали, конечно же, доступны всем – от первого бомжа до последнего буржуя. Или, наоборот?..
(укр. – ананас звичайний)
Ananas comosus (L.) Merr.
Семейство Бромелиевые (Bromeliaceae)
Многолетнее травянистое растение с коротким стеблем и розеткой мясистых, по краю часто зубчатых листьев (до 80 см в длину и 1,5 см в ширину) является одним из пяти видов, относящихся к роду Ananas.
Ананас обыкновенный, характерное соплодие которого известно – по крайней мере внешне – многим, широко культивируется в тропиках обоих полушарий планеты, причём лидируют Гавайские острова, где производится больше половины всего мирового урожая ананасов. Родиной же считается Бразилия, где можно встретить дикорастущих родственников этого растения.
Необычный внешний вид того ананаса, который поступает в продажу, обусловлен, прежде всего, своеобразным цветением: обоеполые зигоморфные цветки в виде простого колоса плотной спиралью располагаются на оси колоса. После опыления и завязывания плодов сильно разрастающиеся и срастающиеся в одно целое плоды образуют крупное соплодие, внешне напоминающее шишку, вес которого может достигать 15 кг, а на верхушке соплодия остаётся укороченный побег в виде пучка зелёных листьев (при желании, срезав побег с верхушкой соплодия, можно попытаться укоренить его, если хочется вырастить растение в домашних – или тепличных, оранжерейных – условиях). В образовании соплодия участвует и срастающаяся цветочная ось.
Тёмно-зелёная окраска соплодия по мере его созревания становится сперва тёмно-оранжевой, а затем, у зрелой «шишки», становится золотисто-оранжевой.
В зависимости от сорта сочная мякоть соплодия имеет желтоватую или белую окраску. Удачное сочетание сладости и кислоты, великолепного аромата и сочности, выдвигают ананас «в первую шеренгу» пищевых тропических культур.
Поскольку семена в сортовых растениях редко развиваются, для размножения обычно используют боковые побеги главного стебля.
Известно множество сортов, отличающихся по ряду признаков – имеет значение форма соплодий и окраска мякоти, наличие (или отсутствие) шипов по краям листьев. Весьма распространёнными являются сорта «Чёрный принц» и «Сахарная голова», «Пуэрто-Рико» и «Чёрная Ямайка».
В соке ананаса содержатся органические кислоты, среди которых преобладает лимонная; иногда в небольших количествах (0,6 %) присутствует яблочная. Общее количество сахаров, среди которых больше всего сахарозы, колеблется от 11 до 15 %. Кроме того, в соке есть азотистые вещества (до 0,5 %), витамин С, соли калия, меди и даже некоторое количество белков (0,49 %).
В ананасном соке присутствуют также протеолитические энзимы (смесь ферментов, близких к пепсину), способные расщеплять белки, что благоприятно влияет на пищеварение. Имеются данные, что сок ананаса, содержащий ферменты, обладает выраженным противоотёчным и противовоспалительным действием.
