Александр Варго.

Кулинар

(страница 4 из 26)

скачать книгу бесплатно

Ноги сами привели его к до боли знакомому дому. Он поднялся на третий этаж и позвонил. От квартиры шел сладковатый запах вареной рыбы. Этот запах несказанно взволновал Александра.

Дверь открыла седовласая полнотелая женщина в темном платье с белым воротничком. Ее наряд и прическа были аристократически консервативны. Как только она взглянула на визитера, ее изборожденное многочисленными, но неглубокими морщинами лицо расплылось в улыбку, точно кусочек масла на сковородке.

– Сашенька! – негромко воскликнула она. – Ты меня совсем забыл.

– Какая чепуха, – несколько манерно ответил Александр, переступая через порог. – Просто нет времени. Подожди-ка… Когда я у тебя был в последний раз…

– Дней десять уж как минуло, – улыбалась тетя Маша. – Ты проходи, я как раз налима готовлю. Помнишь такой рецепт?

– А налима стегала? – шутливо спросил Александр.

– Да нет, – пожала плечами тетя Маша. – До того ли мне сейчас! Где я тебе живого налима возьму! А этого я купила у мужика одного. Он прямо во двор рыбу привозит.

Александр достал из внутреннего кармана портмоне. Отсчитал деньги и протянул смущенной тете Маше.

– Тетя Маша, перестаньте, – ответил он на ее протестующий жест. – Жизнь сейчас нелегкая. А я хорошо зарабатываю.

– Ну, слава богу. – Тетя Маша приняла деньги и скромно сунула их в карман фартука. – Скоро сезон начнется, у меня уже постояльцы на дачу просятся. Тогда будет попроще, – добавила она.

– Это когда еще будет. – Александр пригладил волосы перед старинным зеркалом в тяжелой дубовой раме, висящим в заставленной старинной мебелью прихожей, и прошел на кухню. Тетя Маша последовала за ним.

На плите стояла большая никелированная кастрюля, из-под крышки которой вырывался густой, благоухающий лавровым листом пар.

– Садись, рассказывай. Как твои дела? – Тетя Маша устроилась за большим обеденным столом, который спокойно помещался в ее просторной кухне.

– Да так. – Губы Александра помимо его воли скривились в разочарованной усмешке.

– Что-то ты невеселый. – Тетя Маша внимательно изучала хмурое лицо Александра.

– Идеал бежит от меня, тетя Маша, – вздохнул он.

– Значит, надо на время бросить хлопоты, отвлечься, – посоветовала она.

– Как я могу отвлечься, если я и ложусь и встаю с этой мыслью?

– Да-а, время сейчас не очень подходящее для налима, – дипломатично перевела разговор на другую тему тетя Маша. – Его бы в январе кушать!

Александр машинально кивнул. Он знал, что каждая рыба наиболее вкусна в определенное время. Налим – в январе, щука – от февраля до апреля, линь – от мая до июля, форель – от мая до сентября, семга и угорь – от июня до августа, карп – от сентября до апреля. Так и чувства, и воспоминания вызревают; каждое – в свой срок, распускаются в душе, насыщая ее розовым маслом услады или отравляя горечью полыни.

Александр редко готовил вареную рыбу. Что-то внутри у него сопротивлялось этому. Вареная рыба, запах ухи дрожью отзывались в его сердце, ибо напоминали о вольном детстве и беззаботной череде солнечных дней.

Он видел себя, внимательного, не по годам терпеливого мальчика, на кухне рядом с тетей Машей. Розовый гипс ее лица казался ему тогда частью интерьера. Этот гладкий овал, навсегда застывший в утренней дымке тех дней и казавшийся оплотом единственной доступной ему со стороны живых существ благожелательности, сейчас причинял Александру неизъяснимую боль.

Вместе с паром из кастрюли вырывалось его детство. Сладковато-благоуханное, как корешок петрушки и веточка гвоздики. Он наблюдал за ловкими движениями рук тети Маши. Она готовила, как позже объяснила, отвар для варки рыбы. Налила в кастрюлю два стакана воды, смешала с двумя стаканами «Ркацители», положила полстакана мелко нарезанного репчатого лука…

Глаза Александра помимо его воли подернулись влажной пеленой. Словно сок той луковицы, уже неопасный, растворенный в паровом облаке протекших дней, вдруг обрел всю свою едкую терпкость. В кисловато-прозрачном дыхании тех полуденных часов, когда сердце погруженной в истому дачи билось лишь на кухне, в твердых и нежных руках тети Маши, он видел весь дом. Перед ним плыла овеянная летним бархатом трав гостиная – стены и шторы на окнах были зелеными, отличаясь лишь в оттенке. Обои – чуть светлей, занавеси – чуть изумруднее. Огромный длинный ореховый стол из югославского гарнитура всегда пустовал. Он остался в памяти Александра как помпезная, но холодная деталь интерьера. Семья обедала в столовой, собираясь за старинным резным столом на изогнутых ножках. В его приземистости было что-то очаровательно-нелепое. Именно этот стол, покрытый узорчатой скатертью, которую робевший под отцовским взглядом Александр частенько пачкал вареньем, сливками или салатом, вобрал в себя все вкусовые нюансы семейного противостояния.

Неукоснительный порядок подачи блюд (точное следование жареной утки за супом из редьки или томатов, ванильного мороженого – за телячьими котлетами, супа с клецками – за винегретом) слился в сознании Александра с неумолимо эгоистической волей отца. Блюда жили своей жизнью только на кухне, когда над ними колдовала тетя Маша, мягкая и отзывчивая, детально рассказывавшая ему, маленькому Саше, что она делает с мясом, бульоном, овощами, фруктами, тестом. Попадая в столовую, на стол, за которым в ранге беспощадного властелина восседал отец Александра, блюда лишались своего самостоятельного значения, их сервировка и вкусовая палитра утрачивали присущие им изыски и становились исключительно функциональными элементами.

Он-то думал, что нет ничего проще, чем приготовить вареную рыбу. Отец сводил этот процесс к простому погружению рыбы в воду. Он вешал над огнем котелок, солил воду, кидал в нее только что пойманных ершей или карасиков, сдабривал эту нехитрую смесь лавровым листом и ждал, недовольно хмурясь, словно досадовал на медленное закипание.

Тогда Александр еще ходил с отцом на рыбалку. Но потом все чаще и чаще стал отлынивать от этого, по словам Максимилиана Георгиевича, мужского занятия. Приказной тон и солдафонский юмор отца действовали на него угнетающе. Чтобы скрыть слезы, он отворачивался, кусая губы и проклиная про себя домашнего деспота. У последнего никогда ни на что не хватало терпения – будь то продвижение по службе, на его взгляд, слишком медленное (отец был убежден, что не ценят), воспитание детей или приготовление блюд.

Александр почувствовал, как к горлу подступает комок. Он посмотрел на тетю Машу. Она что-то говорила, но слов он не слышал. Ее голос истончился до лучика света.

– Ну не надувательство ли! – восклицала она. – Я ему говорю: посмотри на эти жабры. Разве это жабры свежей рыбы? Такие темные, словно рыба неделю пролежала без дела! Он мне подсовывает другого налима – а у того жабры белые. Я ему говорю: ты ж ее уже раз замораживал. Он мне: ну ты, мать, придирчивая. А я ему: ты взгляни в глаза этой рыбе! Они не полные, не светлые, а мутные и ввалившиеся.

Александр рассеянно кивал. Перед ним стояла другая тетя Маша – более молодая, с гладким терпеливым лицом, с теребящими петрушку руками. А на полочке шкафа лежало ее обручальное кольцо с тремя маленькими жемчужинами. Она всегда снимала его перед тем, как взяться за готовку или уборку.

«После лука – черед петрушки и сельдерея. Берем только корешок петрушки и три веточки сельдерея – достаточно, – объясняла она принцип приготовления отвара для варки рыбы, – потом полторы ложки соли, четыре горошины перца (нужно их раздавить), один цветочек гвоздики, один лавровый лист, четверть чайной ложки чабреца. Доводим до кипения и варим на медленном огне полчаса. Процеживаем. На кило рыбы нужно брать литр отвара».

У Александра по языку растекся тошнотворно-сладкий, волокнисто-склизкий вкус корня петрушки. Он вернул его на двадцать лет назад. Ноги его ощутили скользкий ил прибрежной кромки пруда, в ушах захлюпала мутная холодная влага. Он поежился, раздвинул руками упрямые стебли камыша. Втянул ноздрями исходящий от их корней гнилостный аромат растительного разложения. Он любил эту затхлую поволоку, одевавшую летнее утро влажным блеском взбаламученного ила. Вода пропиталась запахом камыша, его древесно-зеленый вкус плыл над поверхностью пруда размоченным хлебом.

И тут на глади возникла мелкая рябь, потянувшая за собой дрожащую нить бликов. На Александра пахнуло сонной горечью чабреца и горячей роскошью гвоздики.

Голос тети Маши убаюкивал, монотонно и долго рассказывая о рыбе: «Чтобы сохранить рыбу на несколько дней живой, зимой нужно вложить ей в пасть кусок хлеба, намоченного в воде, и положить в снег. Летом можно влить ей рюмку водки или вина и покрыть ее мхом, а держать в погребе. Чтобы на долгое время сберечь ее в свежем виде, нужно держать ее в речной воде, то есть в той, в которой она жила. Самая вкусная рыба – это живая, только что убитая».

Александр вздрогнул. Кровь резко ударила в ушные перепонки. С каким-то металлическим неистовством, словно кто-то ложкой стучал о край кастрюли.

«Самый лучший способ закалывания – это делать разрез острым ножом непосредственно позади головы, отделяя мозг от позвоночного столба. Свежую рыбу, Саша, не надо закалывать раньше, чем она понадобится, а держать ее в свежей воде, возможно чаще ее меняя. Если же нельзя долее держать ее в воде, надо заколоть, тотчас очистить, разрезать с головы до хвоста, вынуть осторожно внутренности, чтобы не раздавить желчь. Если думаешь употребить рыбу тут же, то нужно ее вымыть и посолить, если же хочешь оставить до другого дня, то, не помыв, натереть снаружи и внутри мелкою солью и даже простым перцем, накрыть, поставить в холодное место или на лед и лишь на следующий день перед готовкой тщательно вымыть».

– Я ж рыбу как через рентген вижу, – говорила нынешняя тетя Маша. – Да и рентгена-то не надо! Если кожа на рыбе блестящая, покрытая инеем – в том случае, когда она мороженая – и она вся прямая, – значит, свежая. А если тусклая, с загнутым хвостом, со впадинами на теле – ясно, что разморожена, потом снова заморожена. И так, может, несколько раз.

Тетя Маша лукаво улыбнулась. Александр думал о своем. «Разве это не те простота и изящество, которые я ищу? – размышлял он. – Разве вареная налимья печень не может стать одним из блюд „штриховой кухни“? Почему бы не включить этот рецепт из детства в книгу разрабатываемых мною блюд? Но ведь это традиция, опыт других. С другой стороны, можно ли в кулинарии вообще найти что-то совершенно дремучее, некую неторную дорогу? Даже на высокогорных козьих тропах оставил человек свои следы». Александру показалась интересной идея чередования традиционно-русских и изысканно-экспериментальных блюд. Теперь он недоумевал, почему чурался до сего момента наработок устоявшихся в рецептурном смысле практик. Может быть, как раз в этом страхе постмодернистской эпохи, с присущим ей зудом экспериментаторства и боязни быть хоть в чем-то похожим на своих предшественников, – причина его невроза, его перманентной неудовлетворенности. Может, ему не хватает созерцательности, некоего смирения? Его гложет ницшеанская гордыня первопроходца. И что, как не это простое, жестокое (живых налимов перед варкой стегают розгами, чтобы их печень разбухла) блюдо, способно просветлить его и примирить с жизнью? Ницше ведь тоже призывал к досократовской мудрости греков, когда их дух не был отравлен разлагающим влиянием эллинизма.

– Ты помнишь рыбный пудинг, который так нравился Максимилиану Георгиевичу, царство ему небесное. – Тетя Маша перекрестилась. – Он-то не знал, что полное название этого блюда – рыбный пудинг по-мадридски. Сказать ему такое!

Она поднесла ладонь ко рту и тихо задрожала. Ее смех походил на смех невинной девушки, смущенной каким-то нескромным предложением или пикантным намеком.

Отец был закостенелым патриотом; даже в мелочах он жаждал оставаться верным сыном своей отчизны. А потому предпочитал исключительно русскую кухню. Ввиду этого тетя Маша специально не договаривала или переиначивала названия блюд, стараясь скрыть от Максимилиана Георгиевича, так сказать, «зарубежный след». Ему очень нравился пудинг по-мадридски, который тетя Маша называла просто «рыбный пудинг». Услышав слово «пудинг», отец насторожился, недовольно поджал губы. Тетя Маша поспешила объяснить, что так она сама называет это блюдо, на самом же деле это обычная рыбная запеканка. Отец остался удовлетворен этим объяснением или сделал вид, что удовлетворен.

Александр помнил пропорции и рецепт пудинга как таблицу умножения.

Восемьсот граммов рыбы, четыреста – помидоров, сорок – сливочного масла, еще сорок – растительного, четыре яйца, двадцать граммов панировочных сухарей, черный молотый перец, соль. Примерно, конечно.

Тетя Маша делала пудинг из ершей, карасей, линей, карпов. Она слегка тушила рыбу, потом делила на кусочки и удаляла кости. Ошпаривала помидоры, очищала их от кожицы и тушила в растительном масле до разваливания. Смешивала помидоры с очищенной рыбой, добавляла яйцо, соль, перец и выкладывала все это великолепие в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму для пудинга. Она готовила пудинг на паровой бане в течение часа. Перед подачей на стол поливала его растопленным сливочным маслом, а на гарнир отваривала картофель, украшая его дымящуюся горку листиками петрушки.

– Ты о чем-то думаешь? – Тетя Маша внимательно посмотрела на Александра.

У него и вправду был отсутствующий вид.

– Твои-то тебе пишут? – спросила она.

Александр поморщился. Мать с сестрой вот уже восемь лет как жили в Канаде. Мать поначалу аккуратно – письмо в месяц – давала о себе знать. Потом переписка прервалась. Виноват в этом был Александр, не ответивший ни на одно письмо.

Если отец являлся неким агрессивным центром его детства, от которого Александр старался держаться на почтительном расстоянии, то мать представлялась ему расплывчатым пятном. Более всего он запомнил исходящий от нее жгучий и тяжелый аромат «Пуазона». В этом запахе ему чудилось все, что угодно, только не та нежная забота, которой мать окружает свое дитя. В переливах духов жила совершенно другая, не домашняя реальность – винные пары шумных сборищ, тронутый таинственным сиянием люстры бархат театральных лож, праздная радость курортной жизни, тонкое кружево флирта, комфортная тишина люксовых номеров, драгоценное разнообразие ресторанных меню…

Мальчиком Александр страдал от материнского равнодушия. Повзрослев, не стал искать его причин, а лишь пытался понять, как отец мог терпеть возле себя эту женщину. Деспотический норов отца казался Александру чем-то вроде затаившегося вулкана. Все жившие возле кратера были обречены сгореть в извергающейся лаве его недовольства. Мать же, подобно виноградной лозе, посаженной у подножия огненного колосса, умудрялась жить своей солнечной жизнью. Если эгоизм отца имел ярко выраженную воинственно-деспотическую окраску, то эгоизм матери одевался в шелковые одежды мотыльковой беззаботности.

Со временем Александр узнал, почему мать, ведя такой образ жизни, умудрялась сохранять мир в семье. Благополучием отец был обязан прежде всего немалым финансовым ресурсам своего тестя. Дача была записана на мать, городская квартира, в которой теперь жил Александр, тоже принадлежала матери. Он не раз заставал ее смахивающей слезу со щеки. Но слеза эта была тихой и редкой. В период половой зрелости Александр начал подозревать обоих родителей в многочисленных изменах друг другу. Его догадки оправдались.

Как бы то ни было, Максимилиан Георгиевич умер, а мать с сестрой переехали в Канаду, продав дачу. Этого Александр матери простить никак не мог. Не переезда, а продажи дачи.

– Как там Катя? – качала головой тетя Маша.

Александр пожал плечами.

– Негоже дуться на сестру столько лет, – умиротворяюще улыбнулась тетя Маша. – И все из-за какого-то детского недоразумения! Торт был прекрасен, а твоя сестра – немного взбалмошной…

– Она была бесчувственной, как и ее подруга, и вся эта недозрелая золотая молодежь, – резко произнес Александр и принял непримиримый вид.

– Всякое бывает, – вздохнула тетя Маша. – Отец тоже не одобрял твоего пристрастия к кулинарии. Однако же не мог запретить тебе посвящать столько времени этому занятию.

– Грубость отца и безразличие матери меркнут перед низостью этой девчонки, – цедил Александр. – Жизнь ее научит уму-разуму.

– Но ведь ничего же страшного не случилось! Кого в детстве не дразнят! Одних – за полноту, других – за очки, третьих – за хилое тело и так далее, – увещевала тетя Маша.

– Не хочу об этом говорить, – отмахнулся Александр, – меня волнует другое.

– Пообедаешь со мной? – Тетя Маша приподняла крышку на кастрюле и заглянула внутрь. – Скоро готово будет.

– Нет, у меня мало времени…

– А что ты нового насочинял? – с любопытством спросила тетя Маша.

– Осваиваю принцип распыления и карамелизации, – нехотя ответил Александр.

– И что же?

– Кое-что получается, но в основном рождаются банальности. – Александр рассматривал вышитый тетей Машей коврик, лежавший у его ног.

– Нельзя так унывать. Уныние – самый большой грех, – терпеливо вещала тетя Маша.

– Мне действительно пора, – Александр поднялся.

– Ну что ж, – пожала плечами немного смущенная тетя Маша. – Скоро ли я тебя снова увижу?

– Забегу через недельку, – выдавил из себя улыбку Александр.

* * *

Она шла, слегка покачивая округлыми бедрами, которые только подчеркивал ее приталенный золотистый плащ. Светлые волосы были собраны на затылке в маленькую башенку. Черные полусапожки отбивали бойкий ритм по мостовой. Когда девушка поворачивала голову, Александр видел ее мягкую рассеянную улыбку, которая достигается не годами тренировки, а постоянным чувством сытости и беспечности, свойственным богам и отдельным смертным. В этой улыбке сквозило смутное ощущение собственной вины за чрезвычайное везение и тонкий аромат удовлетворенной гордыни.

Девушка двигалась так, словно плыла – чрезвычайно плавно и раскованно. Солнечный свет, обливая ее плащ, больно бил по глазам, когда Александр, не в силах стерпеть искушения, старался поймать взглядом контуры ее женственной походки. Девушка подрагивала в прозрачном желе послеполуденных улиц, точно рыба.

Александр намеренно не ускорял шаг, чтобы подольше посмаковать вырисовывавшиеся в воздухе линии движения. Ниже талии плащ развевался так, что, казалось, девушка вот-вот выскользнет из него, словно карась из своих блестящих доспехов.

Александр поравнялся с девушкой у светофора. Она заметила его пристальный взгляд, ощупывающий ее висок и щеку. Загорелся зеленый. Толпа двинулась через дорогу. Александр чуть поотстал.

Девушка вошла в магазин модной одежды «Шанзелизэ». Александр замер на углу дома, делая вид, что рассматривает витрину обувного бутика. Льющиеся с зафиксированных под потолком ветвей складки красной материи выгодно оттеняли и песочного цвета мужские полуботинки, и женские лодочки – молочные, красные, черные… Но внимание Александра привлекли другие туфли – с комично круглыми носами, бордово-чернильные, похожие на две тутовые ягодки. Он любовался этими туфельками, разглядывал крохотные сборки на их передней части.

Вдруг мимо него полыхнуло живое золото знакомого плаща. Он пристроился сзади и, как и прежде сохраняя дистанцию, пошел следом за незнакомкой. Девушка посетила еще ряд бутиков. В течение всего этого времени Александр с какой-то сладострастной покорностью ждал ее на улице. «Разве кулинар не должен отличаться терпением? Все прекрасное рождается из семени смиренного ожидания, из бутона распускающегося времени. Любое блюдо требует определенного количества минут и даже часов. Если готовишь соус, необходимо, чтобы его элементы, нагреваясь, перемешивались в строгом временном режиме. Недостаточно просто мешать их лопаткой, нужно дать созреть соусу. А созревание – это качественное изменение во времени».

Он чувствовал, как медленно, но неуклонно ослабевает над ним власть прошлого. Годы и месяцы не сдавливали больше его сердце медным каркасом дурных воспоминаний, он все более свободно вдыхал напоенный дыханием созревающих почек воздух. Александр с умилением наблюдал за жалкими всходами первой травы у подножия куцего каштана. Щебет птиц наполнял улицы терпкостью пробуждения. Александр был захвачен мягким орехово-овощным вкусом ванили, кисловато-пахучей аурой раздавленного кориандра, петрушки и лука. Это грузинское блюдо он готовил исключительно весной. Оно усиливало впечатление от пробуждавшейся природы, давало возможность ощутить жаркий и чистый воздух Грузии.

Наконец девушка вышла из магазина. Она едва не столкнулась с замечтавшимся Александром.

– Вы прекратите меня преследовать? – без особой требовательности сказала она.

– Я вас не преследую, – улыбнулся Александр.

– Тогда почему я все время наталкиваюсь на вас? – приподняла она свои каштановые брови.

– Это уж я у вас должен спросить, – шутливо произнес Александр. – Ну раз уж мы столкнулись, можно вас проводить?

– Это у вас такой прием? – кокетливо усмехнулась девушка.

– Я произвожу впечатление наглого субъекта?

– Немного, – рассмеялась блондинка.

– Что ж, – с притворной печалью вздохнул Александр, – тогда давайте знакомиться. Александр.

– Галина, – ответила девушка со смущенной улыбкой.

– Очень приятно, – через силу улыбнулся Александр.

Мускульным усилием он хотел притушить поднявшееся в нем отвращение. Своей неограниченной произвольностью имя напоминало запах – набор слогов. Но своей конкретностью – любую вещь, в ее грубом виде, не затронутую преображающей силой фантазии. Имя было вымыслом – фальшивой реальностью, стремящейся навязать человеку идею своей непреложности.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

Поделиться ссылкой на выделенное